從化學(xué)成分上來(lái)說(shuō)，味精的主要成分是谷氨酸鈉。在生產(chǎn)中，味精按谷氨酸鈉的含量多少被分為若干種規(guī)格，其中谷氨酸鈉含量為99％的味精結(jié)晶呈針狀或粒狀，其余的則是用不同量的精鹽和味精混制而成的粉狀體或混鹽結(jié)晶體。由此可以得出味精質(zhì)量?jī)?yōu)劣的辨別標(biāo)準(zhǔn)：具有正常味精的色澤、滋味，沒(méi)有異味及夾雜物的即是優(yōu)質(zhì)味精。具體識(shí)別方法如下： 　　優(yōu)質(zhì)味精顆粒形狀一致，顏色潔白而有光澤，顆粒間呈散粒狀態(tài)。當(dāng)稀釋至1∶100的比例，口嘗時(shí)仍感到有鮮味。劣質(zhì)味精顆粒形狀不統(tǒng)一，大小不一致，顏色發(fā)烏、發(fā)黃，顆粒成團(tuán)塊狀。當(dāng)稀釋至1∶100的比例后，口嘗只能感到苦味、咸味或甜味而沒(méi)有鮮味。
    還有一些不法廠商使用摻假的手段制成味精，常見(jiàn)的味精摻假物有食鹽、淀粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其他無(wú)機(jī)鹽類(lèi)。對(duì)于這些摻假味精我們可以用以下方法鑒別：
　　眼看真味精呈白色結(jié)晶狀，顆粒均勻；假味精色澤異樣，顆粒不均勻。手摸真味精手感柔軟，無(wú)粒狀物觸感；假味精摸上去粗糙，有明顯的顆粒感，若含有生粉、小蘇打，則感覺(jué)過(guò)分滑膩�？趪L真味精有強(qiáng)烈的鮮味。如果咸味大于鮮味，表明摻入食鹽；如有苦味，表明摻入氯化鎂、硫酸鎂；如有甜味，表明摻入白砂糖；難于溶化又有冷滑黏糊之感，表明摻入了木薯或石膏粉。