自制臘肉五點(diǎn)小關(guān)鍵最近在看美食節(jié)目時(shí)學(xué)到一種家庭快速自制臘肉的方法，步驟非常簡(jiǎn)單，只需在原料上深深拉上幾刀，再加入適量的花椒鹽和高度白酒腌制，24小時(shí)后就會(huì)變得臘味十足呢。家里正好有新鮮的雞大腿，三下五除二我麻溜兒的將處理好的雞腿放入冷藏室，一天一夜后就可以綁上棉繩掛在室外通風(fēng)處晾干嘍。 快來(lái)試試這2011最給力的臘肉速成法，今天腌制上，正好在假期就可以和家人一起美美的享用，這想當(dāng)年連慈禧太后也贊不絕口的民間極品臘肉哦， 原料：雞大腿2個(gè) 高度白酒35克 醬油、食鹽、花椒適量 做法： 1.把雞腿用清水洗凈后，放置在案板上，用牙簽在雞腿上扎一些小洞 2.用刀斜著拉三刀，拉至到雞骨就可以了 3.以雞腿和食鹽10:1的比例，在雞腿及其切口處均勻的涂抹上食鹽，并按摩一會(huì) 4.接著將涂抹好食鹽的雞大腿放置在一個(gè)較大的盆中 5.倒入適量的醬油和花椒，用手均勻的涂抹在雞腿上并抓勻使其入味 6.最后倒入35克高度白酒，用手涂遍雞腿，在按摩一會(huì)，蓋保鮮膜放置在冷藏室 7.將腌制24小時(shí)的雞腿瀝干料汁后綁上棉線，掛在衣服架上 8.放置在室外通風(fēng)處，晾至2-5天即可 9.食用前將雞腿洗凈放入蒸鍋，水開(kāi)后轉(zhuǎn)小火 10.蒸制40分鐘左右就可以吃了 注意事項(xiàng)： 一。雞腿與食鹽的比例大約為10:1,切記鹽量不可過(guò)少。因?yàn)辂}對(duì)腌制臘味具有抑制細(xì)菌的防腐作用，如果鹽放得不夠，肉類(lèi)變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生大量可致癌的亞硝酸鹽。 二。提前用牙簽在不易入味的表皮上扎滿小孔后在拉上幾刀，這樣不僅利于快速入味，也可以加速排出水份 三。加入適量的高度白酒是使雞腿在最短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生臘味的重要因素，一個(gè)中等大小的雞腿大約是倒入15克左右的高度白酒（一定要使用純糧釀造的高度白酒才可以）. 四。北方氣候多風(fēng)干燥，因此腌制好的雞腿掛在室外通風(fēng)處，中等個(gè)頭的雞腿在晴天刮風(fēng)的情況下大概3-5天的時(shí)間就可以了；如果喜歡細(xì)嫩一些的口感，只晾至1-2天就可以洗凈上鍋蒸熟食用，臘味依然十足。 五。 食用臘肉要掌握一個(gè)原則，由于腌制臘肉過(guò)程中會(huì)有亞硝酸鹽生成，而且亞硝酸鹽在第3-8天會(huì)逐漸達(dá)到最高值，8天后開(kāi)始衰減，15天后基本消失，所以一定要切記食用臘肉在腌制后3天內(nèi)和20天后才是安全期。 http://www.eat4.com/kitchen/cooking/2011/89026.html
參考資料：http://www.eat4.com/kitchen/cooking/2011/89026.html