國際法典(CAC1997)將“危害”定義為：會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀態(tài)。
物理性危害
物理的危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。物理的危害是最常見的消費者投訴的問題。因為傷害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是經(jīng)常容易確認的。以下是在食品中能引起物理危害的材料及來源：
玻璃瓶子、罐、燈罩、溫度計、儀表表盤
金屬機器、農(nóng)田、大號鉛彈、鳥槍子彈、電線、訂書釘、建筑物、雇員
食品與金屬的接觸，特別是機器的切割和攪拌操作及使用中部件可能破裂或脫落的設備，如金屬網(wǎng)眼皮帶，都可使金屬碎片進入產(chǎn)品。此類碎片對消費者構(gòu)成危害。物理危害可通過對產(chǎn)品采用金屬探測裝置或經(jīng)常檢查可能損壞的設備部位來予以控制。