目前，月餅保鮮主要存在兩方面的問(wèn)題：一是月餅中微生物指標(biāo)超標(biāo)。盡管月餅的生產(chǎn)要經(jīng)過(guò)高溫烘烤，這一過(guò)程基本上能殺死月餅中的幾乎所有的微生物，使月餅達(dá)到基本無(wú)菌狀態(tài)，但在月餅的冷卻、包裝、儲(chǔ)存等過(guò)程中會(huì)受到來(lái)自空氣、工器具、人員以及包裝物中的微生物二次污染。如果硬件條件較差，再加上高溫高濕季節(jié)以及月餅本身具有的較有營(yíng)養(yǎng)的成分，則易造成月餅微生物指標(biāo)超標(biāo)。二是油脂酸敗。油脂酸敗俗稱(chēng)“哈喇”。由于月餅中含有較多的植物油脂，油脂中的不飽和脂肪酸在空氣中能被空氣中的氧氣氧化，從而導(dǎo)致月餅的酸敗，產(chǎn)生“哈喇”味，影響月餅的品質(zhì)。月餅生產(chǎn)時(shí)的高溫，高濕季節(jié)能加劇油脂的酸敗過(guò)程。因此，在月餅生產(chǎn)過(guò)程中，為了確保月餅質(zhì)量，采取必要的保鮮措施是十分必要的，也是非常重要的。

　　目前國(guó)內(nèi)月餅保鮮主要是通過(guò)在月餅包裝物內(nèi)加保鮮劑的方法來(lái)解決的。國(guó)內(nèi)的月餅的保鮮劑大致可分為兩大類(lèi)型：一類(lèi)是以抑制或殺滅月餅及包裝物和環(huán)境中的微生物為主的月餅保鮮劑，如酒精類(lèi)、琥珀酸二甲酯類(lèi)以及二氧化氯類(lèi)月餅保鮮劑。酒精類(lèi)保鮮劑雖然安全，但保鮮效果一般；琥珀酸二甲酯類(lèi)保鮮劑對(duì)月餅雖有較好的保鮮效果，但對(duì)人有低毒，即將淘汰；二氧化氯類(lèi)保鮮劑為目前最新一代的保鮮劑，其不僅安全無(wú)毒，且對(duì)微生物有很好的殺菌效果，使用成本也較低，將成為月餅保鮮劑中的佼佼者。第二類(lèi)是以去除氧氣為主要目的的脫氧劑類(lèi)月餅保鮮劑，該類(lèi)月餅保鮮劑能脫去月餅包裝物中的部分氧氣，減緩月餅中油脂的氧化速率，同時(shí)能抑制部分好氧微生物的生長(zhǎng)，達(dá)到保鮮的目的，但該類(lèi)保鮮劑對(duì)月餅包裝物的要求較高，使用成本亦較貴，目前主要用于單體包裝的月餅中。

　　目前較為流行且質(zhì)量較好的月餅保鮮劑主要有二氧化氯月餅殺菌保鮮劑和月餅脫氧保鮮劑兩類(lèi)。