您或許有此經(jīng)驗，一棵棵青翠的蔬菜昂首佇立于田中，農(nóng)民頂著烈日采收，待采滿一竹簍，才利用搬運車將它們搬運至集貨場，此時蔬菜卻皺縮地擠壓在一起。」由上述觀察可以知道「蔬菜受到高溫影響，使品質(zhì)降低。要如何改善呢？利用采收后處理技術第一招─「預冷」。
　　一、預冷之重要性
　�。ㄒ唬┤コ�田間熱 田間熱系指產(chǎn)品自田間采收后至產(chǎn)品冷卻達到其最低的安全儲藏溫度，二者間熱含量之差值。田間熱來自收獲時產(chǎn)品的溫度，采收后田間曝曬，以及產(chǎn)品在冷卻之前高呼吸作用釋放出較多的熱量。園產(chǎn)品采收后的品溫對產(chǎn)品的品質(zhì)有直接的影響，尤其是對于一些極易敗壞的產(chǎn)品，僅延后數(shù)小時降溫，就可能造成一些品質(zhì)上的損失，例如甜玉米的糖度下降，竹筍的纖維化。所以迅速去除田間熱可以保持良好品質(zhì)。
　�。ǘ�）減緩失水率 園產(chǎn)品組織富含水份，約占鮮重之80％，許多新鮮的園產(chǎn)品只要喪失水份達鮮重的3??％，即出現(xiàn)萎凋與皺縮，嚴重地影響產(chǎn)品的外觀及商品價值。園產(chǎn)品的失水是由于水分子以氣體的狀態(tài)自產(chǎn)品表面散失到空氣中的結(jié)果。園產(chǎn)品溫度愈高，產(chǎn)品內(nèi)部的水蒸氣便源源不斷地由氣孔、皮孔、表皮或傷口散失到空氣中。反之，園產(chǎn)品溫度愈低，其失水速率亦減緩。故降低園產(chǎn)品溫度既可減緩失水速率。
　�。ㄈ�）降低呼吸率 采收后的園產(chǎn)品雖已脫離植株體或土壤，它仍舊是一個活著的器宮或組織，由于失去提供能源的母株，所以只能消耗個體內(nèi)部原來貯藏的養(yǎng)分，產(chǎn)生能量以維續(xù)生命。園產(chǎn)品和人類一樣行呼吸作用，即將貯藏的養(yǎng)分如淀粉、醣類或脂肪轉(zhuǎn)化為能量，部份用來合成細胞修復所需能量，但大部份則以熱量的方式釋放出來。高溫時，園產(chǎn)品呼吸速率提高，相對地貯藏的養(yǎng)分代謝速率加快，產(chǎn)品容易老化、腐壞，不耐貯藏。反之，在低溫下，產(chǎn)品呼吸率降低，比較可以長期貯藏。例如甜玉米，在25℃時，每小時每公斤產(chǎn)品釋放量為282毫克的二氧化碳，在0℃時，僅釋放30毫克，呼吸率約為25℃時的10％。因此快速降低園產(chǎn)品的溫度，可以減緩呼吸速率，延長貯藏壽命。
　　（四）抑制病原菌繁殖 一般致使園產(chǎn)品腐敗之病原菌，其生長發(fā)育最適溫度恰與產(chǎn)品田間采收溫度相同，約20～30℃，因此如果不迅速地將產(chǎn)品的溫度冷卻下來，微生物便快速地生長繁殖而使產(chǎn)品腐壞。低溫可以迅速殺死萌芽中的胞子，抑制菌落的生長或減緩胞子的發(fā)芽和菌絲的生長。采收后迅速降低溫度至產(chǎn)品所能容忍之最低溫度，是最理想的控制采收后微生物腐敗的方法。
　�。ㄎ澹┓乐挂蚁┰斐刹涣嫉挠绊� 乙烯是一種天然的植物荷爾蒙，所有的植物組織都具有產(chǎn)生乙烯的能力。尤其在果實后熟、物理傷害、環(huán)境逆境及組織老化時會產(chǎn)生乙烯。乙烯除了對更年性果實，可以使其食味變佳外，會造成葉片脫落、葉綠素消失、組織老化等不良影響。大多數(shù)園產(chǎn)品誘發(fā)乙烯作用之最適溫度在16～21℃，且配合某一特定乙烯濃度，才能激發(fā)它的作用。因此采收后將產(chǎn)品迅速地冷卻，并維持在適當?shù)牡蜏叵拢�可以有效地抑制乙烯所造成的不良影響�?BR>　�。�六）提高經(jīng)濟效益 由于預冷處理已除去園產(chǎn)品的田間熱，降低呼吸速率，使得隨后的運輸或貯藏僅維持低溫即可有效減輕冷藏負荷。又因入庫前已先預冷降溫，則不必考慮新、舊產(chǎn)品堆置的位置分隔，可提高經(jīng)濟效益。
　　二、預冷之方法　
　�。ㄒ唬┧楸�預冷 將壓碎之冰塊撒在園產(chǎn)品上，或與產(chǎn)品一同裝在耐水之容器中，期與園產(chǎn)品接觸面積擴大，增加吸熱效果。適用之園產(chǎn)品以能忍受冰水直接接觸，且運輸途中亦耐水者，例如青蔥、部份花菜類、根菜類莖菜類。
　�。ǘ�）冰水預冷 將園產(chǎn)品浸在冰水中，或以冰水噴灑、沖淋至產(chǎn)品表面，以達到降溫效果的一種冷卻方法。適用于果菜類、嫩莖菜、水果。
　　（三）空氣預冷
　　1.室內(nèi)風冷 園產(chǎn)品置于冷藏庫中，以庫內(nèi)冷空氣將田間熱置換出來，惟冷空氣不易進入包裝箱中，致使冷卻速度緩慢。若改善室內(nèi)空氣流動的速率，有助于加速冷卻速度。適用于所有園產(chǎn)品。
　　2.強風預冷（又稱差壓風冷） 園產(chǎn)品置于冷藏庫中，依產(chǎn)品而有不同之排列。冷風由產(chǎn)品包裝箱的一面強迫貫入且與產(chǎn)品直接接觸，把田間熱置換帶走。短時間內(nèi)可將產(chǎn)品溫度迅速降低。適用于水果、漿果、果菜類及切花。
　�。ㄋ模┱婵疹A冷 園產(chǎn)品放入一密閉倉體中，然后迅速將其中之空氣抽出，產(chǎn)品表面水份急速蒸發(fā)，致使產(chǎn)品溫度迅速下降。適用于葉菜類、及部份莖、花菜類。表一、預冷方法之比較表：預冷方式 費用設備預冷速率適用范圍碎冰預冷便宜制冰機快青蔥、部份花菜類、根菜類、莖菜類冰水預冷便宜制冰機快果菜類、嫩莖菜、水果 室內(nèi)風冷中等冷藏庫慢所有園產(chǎn)品強風預冷中等強風冷藏庫 中等 水果、漿果、果菜類及切花真空預冷昂貴真空庫最快葉菜類、及部份莖、花菜類
　　三、預冷方法之選擇
　�。ㄒ唬┏杀� 真空預冷方式之預冷效果最佳，惟成本較高。欲達到同樣預冷速率且成本低者，碎冰預冷及冰水預冷二者可以嘗試。
　�。ǘ�）園產(chǎn)品本身之特性 上述碎冰預冷及冰水預冷之預冷速率高且成本低。惟處理之園產(chǎn)品需耐浸泡于水中，若產(chǎn)品不耐水，則應考慮空氣預冷方式。
　　（三）需求性 園產(chǎn)品運輸或貯藏時間愈長者，愈需預冷。反之，僅是販售至鄰近市場則無需預冷。 蔬菜采收后迅速冷卻有相當多的好處，尤以呼吸率高或組織纖維容易感染微生物之園產(chǎn)品為著。低溫是維持品質(zhì)與延長運輸壽命最重要的一項措施。惟預冷只是良好溫度管理的第一步，經(jīng)過預冷的產(chǎn)品必需要配合低溫運銷系統(tǒng)或冷藏系統(tǒng)才能充分發(fā)揮預冷的效果。