香椿芽含水量高，生命力旺盛，呼吸作用強，采后易發(fā)生褐變，怕熱、怕冷、怕干燥，濕度過大易腐爛。溫度低于-3℃時，會凍成暗綠色半透明狀，解凍后變粘，香味降低，但在10℃以上的環(huán)境中，易變質(zhì)、脫葉、腐爛，降低食用價值。目前普遍應用的鹽漬貯存法，雖解決了長期供應問題，但風味和營養(yǎng)的損失較大，起不到保鮮的效果。現(xiàn)將香椿的保鮮貯藏方法介紹如下。

    一、短期保鮮貯藏法

    1、采摘與保鮮劑處理：

    用于短期保鮮的香椿芽，可選擇晴天早晨采摘，此時菜體溫度低，有利于保存。在臨采前，可用50×10-6的6芐氨基嘌呤（6-BA）進行葉面噴灑，藥劑干后立即采收。

    2、貯藏：

    (1)袋裝貯藏:香椿采收后，按粗細、長短和顏色分級，每500克捆成一小把（不要過緊），裝入塑料袋或紙袋中，置通風涼爽處或冰箱中，每天打開袋口通風1次，可保鮮10-20天。

    (2)浸根貯藏:將香椿基部整齊，捆成小把豎立于加有3-4厘米清水的淺盤中，浸泡1晝夜，再裝入筐或箱中，置于0-1℃條件下，可保鮮1周。

    二、長期保鮮貯藏法

    實驗證明，漂燙速凍保鮮可使香椿芽保存1年多，食用時基本不改變其風味和品質(zhì)。

    香椿芽速凍保鮮的工藝流程：清洗→燙漂→冷卻→裝袋→速凍。

    清洗：將香椿芽色紫紅，芽長10-15厘米尚未木質(zhì)化的嫩香椿芽，用清水洗滌，去掉灰塵、泥土等。注意清洗時不要揉搓，以免造成組織損壞。

    燙漂：用0.2%碳酸氫鈉作燙漂液，將香椿芽在煮沸的燙漂液中，燙漂30秒鐘。

    冷卻：燙漂結(jié)束后，立即放入亞硫酸氫鈉溶液中冷卻。為加速冷卻，可用多個容器盛冷卻液分級冷卻。

    裝袋：將冷卻的香椿芽，瀝干水分，按每袋0.5公斤裝入塑料袋中，香椿芽頭尾排整齊，折疊袋口。

    速凍：包裝后的香椿芽立即置于冰柜中，速凍24小時，然后轉(zhuǎn)入-18℃下保存。速凍貯存中，要經(jīng)常檢查袋內(nèi)香椿芽的風味品質(zhì)，色澤的變化，以便及時銷售或處理。