（－）采收

    1．采收時(shí)期 棗果在生長(zhǎng)發(fā)育過程中，其大小、形狀、顏色等發(fā)生一系列變化，根據(jù)棗果后期生長(zhǎng)發(fā)育的特點(diǎn)，可將棗果的成熟期主要?jiǎng)澐譃榘资炱凇⒋嗍炱诤屯晔炱�。白熟期的特點(diǎn)是棗果大小、形狀已基本固定，皮綠色減褪，呈綠白色，果實(shí)硬度大，果汁少，味略甜。脆熟期的特點(diǎn)是果實(shí)半紅至全紅，果肉綠白色或乳白色，質(zhì)脆汁多，甜味濃。完熟期的特點(diǎn)是果肉變軟，果皮深紅，微皺，用手易將果掰開，味甘甜。

    棗果何時(shí)采收依其用途不同而異。加工蜜棗、玉棗、糖綠棗在白熟期采收。此期果實(shí)體積不再增大，肉質(zhì)已開始松軟、汁少，糖分含量低，加工蜜棗時(shí)糖分易浸入，且由于果皮薄，柔韌，加工時(shí)不易脫皮，加工的成品質(zhì)量好。鮮食或加工烏棗、醉?xiàng)椧嗽诖嗍炱诓墒�。此期果�?shí)肉脆味甜，清新爽口，適口性最佳，加工的烏棗成品烏光發(fā)亮，黑里透紅，棗肉緊實(shí)，不易變形、不脫皮；加工醉?xiàng)�，色澤鮮紅，風(fēng)味清香。制干棗時(shí)宜在完熟期采收，此期果實(shí)在生理上已充分成熟，糖分轉(zhuǎn)化基本結(jié)束，含糖量高、水分少。此期采收制干率高、干制成品色澤紫紅、果肉肥厚，富有彈性，品質(zhì)好。

    2.采收方法  目前，棗果采收的方法主要還是手摘和用木桿打棗。近幾年來，用乙烯利催落棗果的方法推廣較快。

    加工用棗和鮮食棗，要求棗果無傷、無裂、不萎蔫、無蟲、無病，宜手摘，以減少果實(shí)機(jī)械損傷。

    棗果用于制干時(shí)，采收方法可用木桿敲擊大枝，或搖晃樹干，將棗果震落，樹下鋪布單或塑料布，便于落果拾取。乙烯利催落采收只適于棗果干制。乙烯利是一種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，被植物吸收后，在體內(nèi)分解產(chǎn)生乙烯，促進(jìn)果柄產(chǎn)生離層使果實(shí)易于脫落。此法簡(jiǎn)單易行、節(jié)省勞力，不傷樹體,能增進(jìn)果實(shí)品質(zhì)。乙烯利催落棗果的效果與噴施時(shí)期、濃度、環(huán)境條件有關(guān)，噴施時(shí)期越接近完熟期，催落效果越好。噴施濃度過低，達(dá)不到預(yù)期效果，濃度過高，易引起嚴(yán)重落葉。具體做法：棗果正常采收前5～7天，全樹噴布200～300ppm的乙烯利，噴后2天開始生效，第4～5天進(jìn)入落果高峰，只要搖動(dòng)枝干，即能催熟全部成熟棗果。

    3．棗果的干制  棗干制是將采后的棗果水分脫去，使棗果含水量達(dá)到干棗入庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)，以便入庫(kù)保存、運(yùn)輸和銷售。干制后棗果含水量小于28％，以保證在存放和運(yùn)輸中不發(fā)霉、不漿爛。棗果干制的方法有自然干制和人工干制。

    自然干制是選擇向陽(yáng)、平坦、無積水之患的地方作為曬棗場(chǎng)，用磚、竹、桿等物將秫秸箔支離地面15～20cm。將棗均勻地?cái)偡旁诓�上，厚�?～10cm，曝曬3～5天。在曝曬過程中，每隔1小時(shí)左右翻動(dòng)1次，每日翻動(dòng)8～10次，日落時(shí)將棗堆集于箔中間成壟狀，用席封蓋好，防止夜間受露返潮，第二天日出后揭去席，待箔面露水干后，再將棗攤開晾曬，空出中間堆棗的潮濕箔面，曬干后再將棗均勻攤在整個(gè)箔面上曝曬。曝曬3～5天后，改為每天早晨將棗攤開晾曬，上午11點(diǎn)左右將棗堆集起來，下午2點(diǎn)以后再將棗攤開晾曬，傍晚時(shí)將棗收攏、封蓋。這樣經(jīng)過10天左右晾曬后（可根據(jù)棗的干濕狀況可間斷地稍加攤曬和翻動(dòng)），果實(shí)含水量降至28％以下，果皮紋理細(xì)淺，用手握棗時(shí)有彈性，即可將棗合箔堆積，用席封蓋好。每天揭開席通風(fēng)3～4小時(shí)即可。

    晾曬中應(yīng)注意的問題：

    成熟度不同的棗含水量不一樣，需要晾曬的時(shí)間長(zhǎng)短也不相同。因此，晾曬前要按棗的成熟度進(jìn)行分揀，分別晾曬，并揀出蟲、爛、傷、病果及雜物。

    曝曬期間一定要勤加翻動(dòng)，使上下層的棗受光均勻，避免上層的棗曝曬時(shí)間過長(zhǎng)而出現(xiàn)油頭棗。 
    在晾曬過程中，要不斷地揀出含水量不一致的棗，分箔進(jìn)行晾曬。

    人工干制是利用烘烤設(shè)備，將棗果水分烘去，達(dá)到干制的目的。此法優(yōu)點(diǎn)是縮短干制時(shí)間，減少棗果漿爛損失，能殺死果內(nèi)病蟲，提高制干率和紅棗品質(zhì)。

    4、小棗分級(jí)與質(zhì)量要求：

    晾曬好的小棗，需分級(jí)、包裝，以備銷售。

    小棗分級(jí)：

    特級(jí)：自然干，個(gè)頭均勻，肉厚，每公斤300粒以內(nèi)，皮色紫紅，無干條、無霉?fàn)�、無雜質(zhì)、無蟲眼、無漿棗，破頭、油頭兩項(xiàng)之和不超過1％；

    一級(jí)：自然干，個(gè)頭均勻，肉厚，皮色紫紅，無干條、無霉?fàn)�、無雜質(zhì)、無漿爛，蟲眼、破頭、油頭三項(xiàng)之和不超過5％；

    二級(jí)：自然干，個(gè)頭均勻，皮色紅色，無雜質(zhì)、無霉?fàn)�，蟲眼、漿爛、破頭、油頭、干條5項(xiàng)之和不超過10％；

    三級(jí)：自然干，色澤紅，無霉?fàn)�、無雜質(zhì)，蟲眼、漿爛、破頭、油頭、干條5項(xiàng)之和不超過15%。

    （二）貯藏

    1．干棗的貯藏  干制的紅棗較易貯藏。只要棗果本身沒有蛀蟲，或經(jīng)烘烤殺死蛀蟲，將干燥的紅棗裝入干凈的麻袋中，囤堆于高燥的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，一般可貯藏1年以上。在貯藏過程中，要注意防止鼠害和蟲害，避免貯藏環(huán)境濕度太高。大量外調(diào)可貯藏于冷庫(kù)中。

    2．鮮棗的貯藏  鮮棗營(yíng)養(yǎng)豐富、脆甜爽口、色艷形美，倍受人們青睞。但由于鮮棗貯藏保鮮技術(shù)還不十分過關(guān)，鮮棗在市場(chǎng)的供貨期很短，這嚴(yán)重限制了鮮食品種的發(fā)展。近年來在鮮棗貯藏保鮮技術(shù)方面取得了較大進(jìn)展，已將鮮棗的貯藏保鮮期延長(zhǎng)到3個(gè)月以上。其技術(shù)關(guān)鍵是在半紅期采收，置于1℃左右的恒溫庫(kù)中貯藏。