番茄成熟的過程可分為綠熟期、初熟期、半熟期、硬熟期、完熟期五個階段。綠熟期番茄果實已充分長大，果硬，果皮變成淺綠色，果肉變成淺黃色；初熟期番茄表面開始轉(zhuǎn)色，果面約有四分之一已著色，大多在果頂部分先呈紅色；半熟期番茄果身已經(jīng)半紅；硬熟期番茄果面基本變紅，但仍有一定的硬度；完熟期番茄果身全部變紅，變軟。

番茄可以采收紅熟果，也可以采收綠熟果后人工催熟。考慮到商品品質(zhì)，應采收初熟期果，這樣采收時易判斷，不至于采收過生果。

番茄在儲藏過程中會緩慢成熟，降低溫度可以延長成熟的時間，延長保鮮時間。綠熟期番茄耐儲藏，條件適合時可以儲藏30-40天，而紅熟番茄在條件適合時也一般只能儲藏1-2周。

綠熟番茄比紅熟番茄怕冷，綠熟番茄適宜的儲藏溫度是11-13℃，低于10℃容易受冷害。紅熟番茄能忍受7-10℃的低溫，綠熟番茄在儲藏后期果身轉(zhuǎn)紅時可以再降低溫度來延慢成熟并抑制病害的發(fā)展，減輕腐爛損失。

番茄果皮的保水能力比較強，儲藏期環(huán)境相對濕度可以維持在90％左右。如果有條件控制氣體成分，將氧氣與二氧化碳的含量都保持在2-5%，可以明顯地延長保鮮壽命。

二、冬儲番茄重在保溫

溫度較高時，選陰涼通風、地勢高燥的地方儲藏。采下的果實需先預冷，儲藏前剔除病果和機械損傷果。先鋪一層厚10厘米、寬100-150厘米的麥秸，長度根據(jù)儲藏量而定。在麥秸上擺放一層果實，果柄朝下，果與果之間留2厘米空隙，上鋪一層麥秸，厚度以蓋住果實為宜，如此一層果實一層麥秸擺放6-10層，注意下寬上窄，最后外部鋪一層麥秸，厚度為10厘米。此法可儲藏1個月左右，好果率可達90%以上。分批出售時可從一頭扒開，　拿出部分番茄后仍用麥秸蓋嚴。

塑料大中棚內(nèi)秋延后栽培的番茄，在綠熟期采收后儲藏，采收前、采收時和儲藏期時刻都有低溫影響，重點應做好保溫工作。已進入硬熟期和完熟期的番茄應立即上市或食用，也可以放在5-7℃條件下短期儲藏，一般能存放15-20天。綠熟期果實怕低溫，在8℃以下較長時間存放果實會受冷害，表面出現(xiàn)水浸狀斑點，下陷、褐變，果蒂周圍變成淺褐色，嚴重時產(chǎn)生白霉、青霉或黑霉，甚至引起水分外滲，整個果實呈半透明水浸狀腐敗。綠熟期果實應先在10-14℃溫度條件下緩慢紅熟，然后在5-7℃條件下儲存。儲藏期適宜的空氣相對濕度為85-90%，濕度過低易引起過度失水，果皮變皺，香味變淡。

此外，據(jù)有關資料報道，用1%蠅蛆殼聚糖水溶液與1‰阿米西達水溶液以1:1的體積比配制成混合液（淀粉濃度1%）浸泡番茄，晾干后裝入保鮮膜中，置于25-30℃溫度條件下可保存12天。