0 前 言
蔬菜是人們生活中不可缺少的重要食物,它們富含VC、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。蔬菜收獲的季節(jié)性很強,并有一定的區(qū)域性,造成了常年均衡供應的困難。另外,蔬菜中含有大量的水分,它的化學成分又是微生物發(fā)育的良好基質(zhì),故若在室溫下久藏,就會使蔬菜品質(zhì)下降,甚至腐爛變質(zhì)。因此,采用低溫尤其是速凍的方法進行蔬菜的保藏顯得十分重要。
適宜速凍加工的蔬菜種類很多,果菜類(可食部分是菜的果實和幼嫩種子)有:青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蠶豆、茄子、西紅柿、青椒、辣椒、黃瓜、西葫蘆、絲瓜、南瓜等;葉菜類(可食部分是菜葉和鮮嫩葉柄)有:菠菜、芹菜、韭菜、蒜苔、小白菜、油菜、香菜等;莖菜類(可食部分是鮮嫩的莖和變態(tài)莖)有:土豆、蘆筍、萵筍、芋頭、冬筍、香椿等;根菜類(可食部分是根部)有:胡蘿卜、山藥等;花菜類(可食部分是菜的花部器官)有菜花等;食用菌類(可食部分是無毒真菌的子實體)有:鮮蘑菇如香菇、鳳菇等。
1 青刀豆
1.1 凍前處理
用于速凍的青刀豆應保證鮮嫩、色澤亮綠,條形均勻、細長、無斑點、無病蟲害、無其他污染。凡有病蟲害、擦傷、畸形的則一律剔除;無側(cè)筋的品種應剪去兩端尖;帶側(cè)筋的品種要除去側(cè)筋、剪去兩端尖。然后將青刀豆在清水中清洗3~4次。
1.2 漂燙和冷卻
在93~100℃的熱水中漂燙1.5~2min,使青刀豆變綠且不呈花斑狀。漂燙時間及漂燙程度要嚴格掌握,漂燙時要不斷攪動,以便漂燙均勻。漂燙工具以用不銹鋼網(wǎng)編織筐為宜。
將漂燙后的原料先用自來水或符合衛(wèi)生要求的地下水冷卻,然后置入冷水溫度為5℃以下的冷卻槽內(nèi)冷卻,使原料冷卻至10℃以下,再將原料表面的水分瀝干。
1.3 速凍和冷藏
在溫度為-30℃以下的速凍裝置內(nèi)凍結(jié)10min.分裝成0.25kg、0.5kg、1.5kg、10kg和20kg的包裝不等。再用紙箱外包裝,每箱20kg.凍藏庫溫度為-18℃,分層堆貨,防止擠壓。
2 豌豆
2.1 預處理
新鮮豌豆要剝莢,人工剝莢每人每小時可加工24kg;較大量生產(chǎn)時應采用機械剝莢,每小時可剝2000kg.去莢后的豆粒應分7~8mm、9~10mm、11mm以上的各種規(guī)格,根據(jù)銷售要求分別加工。機械剝莢應盡量避免機械損傷。
2.2 漂燙和冷卻
豆粒裝入筐內(nèi)在100℃的熱水中漂燙1~1.5min,漂燙時間的長短應視豌豆粒的大小和成熟程度而定。將漂燙后的原料冷卻至10℃以下,然后瀝去其表面的水分。
2.3 速凍和冷藏
經(jīng)過上述加工處理后的豌豆,由斗式提升機、振動布料機和傳送帶送入單體凍結(jié)裝置中凍結(jié)。物料如在流化床上進行單體懸浮凍結(jié),凍結(jié)溫度在-30℃時,則凍結(jié)時間為7~10min.
根據(jù)各種規(guī)格進行包裝,塑料袋或盒裝封口應嚴密。在-18℃的低溫冷藏庫中冷藏,堆垛時要防止擠壓。
3 豇豆
原料應鮮嫩、色澤亮綠、無病蟲害、無斑點、無畸形,清洗2~3次。在100℃的沸水中漂燙1.5~2min(漂燙時的熱水溫度始終不得低于93℃),撈出后放入清水池中冷卻,再置于冷卻池中冷卻至10℃以下。避免漂燙時造成過多可溶性物質(zhì)的損失,冷卻后將它切成幾段,然后進行凍結(jié)、包裝、冷藏。不需要切分凍結(jié)的豇豆,應先包裝后凍結(jié),然后冷藏。
4 嫩蠶豆
選擇成熟度適宜的青皮蠶豆做原料,剝莢后,浸入2%的鹽水中20~30min,以防變色。從鹽水中撈出后,放入清水中洗凈。在100℃、1.5%的醋酸鎂溶液中漂燙30s,撈出后置于10~20℃的清水中慢慢冷卻,然后再在5℃以下的冷水中冷卻至10℃以下,其瀝水、凍結(jié)、包裝及冷藏方法與青豌豆相同。
5 毛豆
毛豆采摘后,應在盡可能短的時間內(nèi)運往加工地點,時間過長豆莢會變黃。帶莢洗凈,在93℃以上的熱水中漂燙3~5min,撈出后迅速冷卻至10℃以下。用離心式機械振動瀝水機除去表面水分,然后進行單體速凍,小包裝后冷藏。
6 茄子
6.1 預處理
選擇成熟度適宜、鮮嫩、無病蟲害、無損傷、無微生物或農(nóng)藥污染的原料,逐個挑選,剔除不合格品。
經(jīng)過嚴格挑選的原料,用于清蒸加工時,應去蒂洗凈、蒸熟。用于油炸加工時應去蒂去皮。人工去皮要薄,損失小,出品率才高。一般切成塊狀、條狀或片狀,取何種形狀以烹調(diào)方式為準,用于燒茄子可加工成塊狀或條狀;用于炸茄子可加工成片狀等等。
為了防止變色,應立即進行掛糊。將切分后的茄塊放入濕淀粉中掛糊,掛糊多少,應品種而定。一般認為掛糊要比不掛糊好,掛糊既省油,外形又美觀;掛糊后的茄塊立即置入滾開的油鍋內(nèi)油炸,一般炸成金黃色最為適宜。豬油、豆油及其它植物食用油均可用于油炸茄子。經(jīng)驗表明,豬油大糊和豆油小糊時產(chǎn)品最佳;炸好的茄子應放入不銹鋼網(wǎng)上瀝凈殘油。
6.2 冷卻和速凍
清蒸或油炸的茄子,在凍結(jié)前一定要進行預冷。冷卻方式一般采用風冷,但必須保證無灰塵或其他污染。
對油炸茄子:可直接送入-30℃以下的流化床凍結(jié)裝置內(nèi)凍結(jié),亦可裝入盤內(nèi)放在隧道小車的托盤上凍結(jié)。對清蒸茄子:冷卻后用塑料袋定量包裝,置于小車托盤上,推入-30℃以下的凍結(jié)隧道內(nèi)凍結(jié)。凍結(jié)完后,定量包裝或加外包裝后置-18℃的庫房內(nèi)冷藏。
7 西紅柿
方法一:選擇成熟適宜的果實作原料,將有病蟲害、開裂、畸形或未成熟的剔除。用0.5%~1.0%的食用氯化鈣水溶液浸泡20min左右,瀝干表面的水分,在-30℃以下的凍結(jié)隧道內(nèi)凍結(jié)。采用這種方法,凍結(jié)速度不宜太快,否則會出現(xiàn)脆裂,影響品質(zhì)。
方法二:凍結(jié)前的加工同方法一。在-30℃以下凍結(jié)10min后,立即置入30~35℃的水中,使西紅柿表皮開裂,人工剝皮,定量裝入塑料袋內(nèi),再在-30℃以下進行凍結(jié),使其中心溫度凍結(jié)到貯藏溫度-18℃.
8 青椒
8.1 預處理
選用新鮮的甜青椒(柿子椒)做原料。甜青椒要個大肉厚、胎座小,色澤光亮(綠色)無蟲害、無熱斑、不爛。采摘后應盡快加工,一般在24h內(nèi)加工完畢。原料進廠后要經(jīng)過嚴格挑選,然后清洗2~3次。根據(jù)消費要求可以加工成3種規(guī)格:對切:將青椒縱向切一刀成兩片,去蒂、蓋、籽;切塊:切成兩片后去凈蒂、蓋、籽,再切成10~15mm3的方塊;切絲:切成一定寬度的細條。將切成形的青椒用清水漂洗,洗凈浮籽。
8.2 漂燙、冷卻和瀝水
在100℃的熱水中漂燙2min. 漂燙工藝也可以不進行,直接凍結(jié)。但必須進行冷卻和瀝水。
8.3 凍結(jié)、包裝、冷藏
加工后的原料凍結(jié)10min(凍結(jié)溫度-35℃)后,定量包裝、冷藏。
9 辣椒
選用綠色或紅色的新鮮辣椒做原料,辣椒要色澤光亮、肉厚、辣、無病蟲害、無斑點。清洗2~3次,去柄冷卻、瀝水后整個凍結(jié)。
10 黃瓜
速凍黃瓜是頗受群眾歡迎的一種速凍菜。原料要求鮮嫩、肉多籽少,以秋黃瓜最佳。最好當日采摘當日加工,儲藏時間不超過24h.原料進廠后應清洗干凈,在質(zhì)量濃度為5~10g/L的食用氯化鈣水溶液中浸泡20min左右,再用清水洗凈。根據(jù)烹調(diào)習慣切片或切塊,切分可用手工,也可用機械,手工切分不適宜大批量生產(chǎn)。采用機械切分時應選用先進的切分機,以減少汁液流失。不能選用擠壓式切片機,因為這種設(shè)備會使果蔬組織內(nèi)部的汁液擠出,不僅增加了汁液流失,還會因條塊表面汁液過多,造成凍結(jié)時成坨,影響凍品質(zhì)量。為了防止產(chǎn)品在加工過程中粘凍結(jié)坨,采用震動流態(tài)化速凍裝置凍結(jié)加工最為適宜。凍結(jié)后定量包裝,在-18℃的庫房內(nèi)冷藏。在冷藏、運輸、銷售環(huán)節(jié)中應輕拿輕放,嚴防擠壓。
11 西葫蘆
選擇成熟度適宜的原料,去皮,切成兩半,刮去瓤和籽,浸入質(zhì)量濃度為5~10g/L的食用氯化鈣水溶液中20min,撈出后用清水洗凈,根據(jù)需要加工成片或塊,在-30℃下的低溫中凍結(jié)10min,然后定量包裝、冷藏。
12 南瓜
有速凍南瓜塊和速凍南瓜醬兩種產(chǎn)品。
12.1 速凍南瓜塊
將新鮮南瓜去皮,切成兩半,刮去瓤和籽,洗凈,切成35mm3左右的方塊。在100℃的熱水中漂燙5~6min,再冷卻至10℃以下,瀝水后在凍結(jié)裝置內(nèi)凍結(jié),再包裝。
12.2 速凍南瓜醬
將新鮮南瓜去皮,切成兩半,刮去瓤和籽,再切成條狀蒸熟,人工搗爛或用攪拌機攪爛成醬,裝入包裝內(nèi)快速冷卻至10℃以下,然后快速凍結(jié)。
13 甜玉米(青玉米)
取成熟度適宜的甜玉米,黃白色均可。玉米粒應飽滿、整齊,剔除太老的原料。由于采摘后熟化進展很快,應在盡可能短的時間內(nèi)完成凍結(jié)加工。速凍玉米可以帶穗棒凍結(jié),也可以搓成粒凍結(jié),國內(nèi)一般是帶芯凍結(jié)。其工藝如下:除去外皮,摘凈纓子,在100℃的熱水中漂燙3~4min,取出后迅速冷卻至10℃以下。在-30℃以下的凍結(jié)裝置內(nèi)凍結(jié)10~20min,凍結(jié)后用塑料袋包裝。
另一種方法是不漂燙,將青玉米纓子除去,外皮留1~2層,直接進行凍結(jié),包裝后冷藏,其效果也很好。
14 菠菜
選用葉子茂盛的圓葉種。原料要求鮮嫩,呈濃綠色,無黃葉,無病蟲害,長度約150~300mm. 收獲與凍結(jié)加工的間隔應越短越好,儲藏時間不得超過24h.初加工時要逐株挑選,摘去黃葉,切除根須;清洗菠菜時要逐株洗凈。
菠菜的根部和葉子的老嫩程度、含水率不同,因此漂燙時對根部漂燙時間應長些,葉子要短些。具體操作方法為:將洗凈的菠菜根部向下豎放在筐內(nèi),漂燙時,先把根部浸入熱水中漂燙30s,然后再全部浸入熱水中漂燙1min. 為了保持菠菜的濃綠色,漂燙后應快速冷卻至10℃以下。冷卻后的菠菜要逐株瀝水,每500g一捆裝入塑料袋內(nèi),置于封口機上封口,然后在-30℃的低溫下凍結(jié)20min.速凍后的菠菜很脆,容易破碎,包裝時應輕拿輕放,一般每20袋裝一箱。
15 芹菜
原料要求葉柄鮮嫩、無黃葉、無病蟲害、鮮綠色,長300mm以上。初加工時要逐株挑選,摘去全部葉子,切除根部。洗凈后切成一寸多長的段,在100℃的熱水中漂燙1.5~2min,接著快速冷卻至10℃以下。經(jīng)過瀝水,送入凍結(jié)裝置內(nèi)(-30℃以下)凍結(jié)10min,最后包裝、冷藏。
16 韭菜
韭菜可以加工成速凍韭菜餡。原料要求鮮嫩,無黃葉,無病蟲害。初加工時要逐株挑選,剔除尖部黃葉和根部老葉。洗去泥沙及臟物,瀝水后切成細末,定量包裝,在-30℃下凍結(jié)10~15min.食用時再拌入食用油、肉、鹽及其他輔料。
17 香菜(芫荽)
原料要求及初加工與韭菜相同。洗凈瀝水后整株裝入塑料袋內(nèi),包裝質(zhì)量一般為100g、250g、或500g,然后置于封口機上封口,直接凍結(jié)。
18 蒜苔
蒜苔的加工季節(jié)一般在五月中旬以后,原料要求鮮嫩,無病蟲害,無熱斑,挺實不空,長度350~500mm.逐根挑選后剪去苔苞、老根部,清洗2~3次,在100℃熱水中漂燙1.5~2min(需要切分的蒜苔切成寸段后漂燙),漂燙后快速冷卻至10℃以下。整根凍結(jié)的蒜苔需整齊包裝后凍結(jié)。切分的蒜苔送入流化床速凍裝置內(nèi)凍結(jié)10min,最后定量包裝、冷藏。
19 土豆
土豆不僅可以制成方便食品,還可以制成各種速凍食品。由于土豆可以常年貯存,因此,目前國內(nèi)對其制品的開發(fā)還不夠,實際上土豆的速凍制品有著廣闊的前景。
速凍土豆采用油炸工藝,選用個大、圓滑、無病蟲害的原料,去皮,切分成所需的形狀(如片、塊、丁、條等),用豆油炸成金黃色,瀝油、冷卻,快速凍結(jié),包裝、冷藏。在-18℃以下冷藏可達12個月。
除此以外,還可以加入其他原料制成土豆餅、土豆糕、膨脹土豆、骰子土豆等方便食品。
20 芋頭
芋頭多產(chǎn)于南方,其速凍制品(速凍芋仔)大量銷往國外。其原料應分級挑選,按等級分別清洗、去皮,并立即浸入水中,以防止氧化褐變。在100℃的熱水中漂燙5~10min,漂燙時間視大小而定,漂燙后快速冷卻至10℃以下瀝水,在凍結(jié)裝置內(nèi)(-30℃以下)凍結(jié),定量包裝后冷藏。由于芋頭遇鐵離子變色,因而在加工過程中嚴禁使用鐵制器具。大小不同的芋頭,應挑選分等,分別速凍,以利于節(jié)約能耗。
21 胡蘿卜
胡蘿卜是一種營養(yǎng)豐富且易于加工的蔬菜。原料要求鮮紅,斷面黃芯小,光澤無傷。加工時應逐個挑選,切去不可食用的部分 ,清洗2~3次,按要求切成各種形狀,如塊狀、片狀、條狀、碎丁、圓花紋狀、長條花紋狀等,剩余的邊料一般加工成碎丁。用于出口的產(chǎn)品應按商家要求去皮,大量生產(chǎn)時可采用去皮機。加工后的產(chǎn)品倒入筐內(nèi)在100℃的熱水中漂燙1~3min. 漂燙程度要嚴格掌握,若漂燙過度會發(fā)生變軟、變色等現(xiàn)象,影響產(chǎn)品品質(zhì)。漂燙后激冷至10℃以下,在振動瀝水機上瀝水后,送入速凍裝置內(nèi)凍結(jié)10min,定量包裝后冷藏。
22 花菜
花菜可食部分是菜的花部,原料要求潔白、花大、無病蟲害。初加工時,先切去外葉和葉柄,再將其切分成適當大小的塊。清洗2~3次,在100℃的熱水中漂燙1~2min. 撈出后快速冷卻至10℃以下,瀝水、凍結(jié)后包裝。
為了防止菜花變色,一般采用蒸氣漂燙來代替熱水漂燙。蒸氣漂燙一般需4~5min;如用熱水漂燙為保持菜花的潔白顏色,可在熱水中加入0.1%的檸檬酸。
23 蘑菇
23.1 預處理
用于速凍的蘑菇應菌蓋完整、潔白、有彈性,無泥根、無病蟲害,無機械損傷和空心、白心等。菌柄不超過15mm,菌傘直徑30mm左右。清洗2~3次,洗去泥沙、臟物等。在100℃的熱水中漂燙3~5min.嚴格控制水溫,防止蘑菇變色。漂燙后,在冷水池中快速冷卻至10℃以下。
23.2 分級、凍結(jié)冷藏
蘑菇一般分大、中、小三級。傘蓋直徑分別為40mm以上,30~40mm,30mm以下。將不同規(guī)格的蘑菇分別凍結(jié),采用流態(tài)化單體快速凍結(jié),在-35℃時最為適宜。對不同規(guī)格分別包裝,一般每袋為250g、500g或1000g. 封口時應排除袋內(nèi)空氣,最后裝箱冷藏。