所需設(shè)備及用具

 

    絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、灌腸機(jī)、蒸煮槽、方型不銹鋼模具(若干)

 

原輔材料

 

    凍羊肉(剔骨后)、雞胸肉、雞胸皮、食鹽、白砂糖、亞硝、腌制劑、味精、胡椒粉、桂皮粉、花椒油、姜粉、辣椒粉、白叩粉、丁香粉、小茴粉、卡拉膠、分離蛋白、玉米淀粉、誘惑紅、紅曲紅、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、乳酸鈉、塑料腸衣折徑85㎜

 

工藝品及配方

 

    1、配方（單位: Kg）

 

    羊肉25、雞胸肉20、雞胸皮15、食鹽1.9、白砂糖1.1、亞硝0.006、腌制劑0.4、味精0.6、天博香精E5073 0.4、胡椒粉0.15、桂皮粉0.1、花椒油0.05、姜粉0.3、辣椒粉0.25、白叩粉0.1、丁香粉0.05、小茴0.1、卡拉膠0.8、分離蛋白3、玉米淀粉10、誘惑紅0.002、紅曲紅0.005、山梨酸鉀0.1、乳酸鏈球菌素0.01、乳酸鈉1、冰水26

 

    2、工藝流程

 

    解凍→絞肉→乳化→斬拌→灌腸→壓模→蒸煮→冷卻

 

    1）解凍、絞肉。將羊肉從庫(kù)中提出，自然解凍18℃~20℃16小時(shí)待中心溫度達(dá)-2℃~0℃時(shí)，用10㎜孔板絞碎，備用。雞胸肉稍解凍后也過(guò)1 0㎜絞碎，雞皮稍有凍過(guò)8 ㎜絞碎，備用。

 

    2）斬乳化料。將部分冰水加入斬拌機(jī)中，加入3公斤分離蛋白快速斬2分鐘，加入絞后雞皮，快速斬3分鐘，保持料溫不高于8℃，出料入腌制間放置于12小時(shí)備用。

 

    3）斬拌。將雞胸肉羊肉加入斬拌鍋中，加入食鹽、白砂糖、亞硝、復(fù)合磷酸鹽、味精等及部分冰水快速斬3分鐘，加入乳化料斬拌2分鐘，最后加入剩余輔助料再斬1分鐘出料，保持肉餡溫度不高于10℃將肉餡入真空攪拌機(jī)抽真空，時(shí)間20分鐘，真空度0.6~0.8 KPa。

 

    4）灌裝、壓模。將抽完真空的肉餡投入至灌腸機(jī)中,按所需規(guī)格200g進(jìn)行灌裝、壓模。

 

    5）蒸煮、冷卻。將蒸煮槽水加熱到85℃開(kāi)始下鍋,待水溫升到95℃開(kāi)始計(jì)時(shí),時(shí)間80分鐘,出鍋后用水及時(shí)冷卻至中心溫度達(dá)到14℃取出自然冷卻。