傳統(tǒng)煙熏臘肉主要是在我國(guó)中西部地區(qū)生產(chǎn)，每年臘月期間農(nóng)戶將自家喂養(yǎng)的本地豬宰殺，以食鹽、糖、亞硝酸鈉及多種香料按照一定配比制成腌制劑，將腌制劑均勻涂抹于肉的表面后放置入腌制缸中進(jìn)行腌制，并在自家柴火或土爐進(jìn)行煙熏而加工成的傳統(tǒng)肉制品。

    其特點(diǎn)是加工步驟簡(jiǎn)單，基本不需要機(jī)械設(shè)備的輔助；中西部地區(qū)冬季寒冷干燥，有利于臘肉的生產(chǎn)加工；當(dāng)?shù)刎S富的橘子樹(shù)枝、甘蔗渣和米糠等作為煙熏材料，有利于臘肉風(fēng)味和顏色的形成；利用當(dāng)?shù)囟�季烤火的�?xí)慣，在烤火的過(guò)程中對(duì)腌制好的臘肉進(jìn)行烘烤煙熏，利用長(zhǎng)時(shí)間的烘烤煙熏使臘肉具有特有的煙熏風(fēng)味，在烘烤煙熏過(guò)程中水分大量蒸發(fā)，水分含量低、食鹽含量高，便于貯藏運(yùn)輸和銷售。

    煙熏臘肉作為腌臘肉制品中極具代表性的特色肉制品，有著廣泛的群眾基礎(chǔ)，受到了消費(fèi)者的高度青睞，生產(chǎn)量和消費(fèi)量都處于領(lǐng)先地位。但隨著科技及人們生活方式的改變，傳統(tǒng)煙熏臘肉也面臨著一些問(wèn)題，需要利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對(duì)煙熏臘肉的加工方法進(jìn)行改進(jìn)，提高煙熏臘肉的接受度。

一、傳統(tǒng)煙熏臘肉存在的問(wèn)題

    傳統(tǒng)煙熏臘肉加工由于受到加工條件的限制，很多特性已不能適應(yīng)當(dāng)代消費(fèi)者的需求。首先是傳統(tǒng)煙熏臘肉的腌制技術(shù)有待改進(jìn)。傳統(tǒng)煙熏臘肉的腌制一般采用干腌法，存在著產(chǎn)品腌制不均勻，成品中食鹽含量高，色澤較差，腌制時(shí)間長(zhǎng)，腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的高鹽廢水等缺點(diǎn)。

    為了加快腌制的進(jìn)程，防止原料肉在腌制過(guò)程中出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，通常采用提高食鹽含量進(jìn)行腌制，這使得我國(guó)傳統(tǒng)煙熏臘肉腌制過(guò)程中食鹽的用量占原料肉的比重在5%以上，有些地區(qū)甚至達(dá)到10%。為了降低臘肉成品中鹽含量，腌制完成后需要用水浸泡脫鹽，不僅增加加工的時(shí)間，而且造成產(chǎn)品質(zhì)量降低，并排出大量污水污染環(huán)境。

    其次是傳統(tǒng)的煙熏技術(shù)不科學(xué)，影響著煙熏臘肉產(chǎn)品的進(jìn)一步發(fā)展。在傳統(tǒng)煙熏技術(shù)中，燃燒產(chǎn)物與肉品直接接觸、糖不完全燃燒與蛋白質(zhì)高溫分解、脂由于傳統(tǒng)臘肉存在的這些問(wèn)題，加之隨著社會(huì)的發(fā)展，消費(fèi)者的健康意識(shí)在不斷增強(qiáng)，生活節(jié)奏在加快，因此對(duì)臘肉的消費(fèi)意愿在不斷降低。為了提高消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)臘肉的喜好程度，很多研究人員對(duì)傳統(tǒng)臘肉的加工技術(shù)進(jìn)行研究與探索，形成了現(xiàn)代臘肉綠色加工技術(shù)，改善了臘肉的質(zhì)量和食用的方便性。

二、傳統(tǒng)煙熏臘肉加工技術(shù)的改進(jìn)

    目前對(duì)傳統(tǒng)臘肉的技術(shù)改進(jìn)主要集中在腌制技術(shù)和煙熏工藝改進(jìn)，并在此基礎(chǔ)上研究開(kāi)發(fā)了保持傳統(tǒng)風(fēng)味的現(xiàn)代加工技術(shù)，另一方面是在臘肉菜肴的開(kāi)發(fā)方面進(jìn)行一些研究，開(kāi)發(fā)出了一些基于傳統(tǒng)湘菜的即食臘肉菜肴。

    （1）傳統(tǒng)煙熏臘肉腌制技術(shù)的研究進(jìn)展

    對(duì)臘肉的腌制技術(shù)的改進(jìn)主要是利用真空腌制技術(shù)來(lái)加快腌制速度和保證腌制過(guò)程中的安全性。真空腌制技術(shù)能降低食鹽的使用量、減少亞硝酸鹽的添加量，同時(shí)真空腌制過(guò)程中不會(huì)排出廢棄腌制液。在真空條件下，肌肉細(xì)胞中的氧氣被排出，真空腌制可在不添加抗氧化劑的情況下有效地防止肉的褐變；真空腌制的處理溫度較低，可保護(hù)肉品的顏色、風(fēng)味、香味和熱敏營(yíng)養(yǎng)組分，大大提高腌制食品的質(zhì)量。

    研究表明：真空腌制能有效防止腌制過(guò)程高鹽血水的排出，腌制過(guò)程中肉的色澤要優(yōu)于傳統(tǒng)干腌法，呈愉悅的玫瑰粉紅色；真空腌制的菌落總數(shù)低于傳統(tǒng)干腌法，但真空腌制臘肉中球菌和霉菌的數(shù)量高于傳統(tǒng)干腌法，成為優(yōu)勢(shì)菌種，其他菌種的差異性不顯著，同時(shí)真空腌制能有效提高腌制劑的吸收率，提高腌制劑的利用率。研究表明通過(guò)真空腌制技術(shù)，使臘肉腌制時(shí)的食鹽用量降低30%，腌制時(shí)間縮短1/3，腌制過(guò)程中產(chǎn)生的廢水排除量減少80%。

    （2）臘肉煙熏技術(shù)的研究進(jìn)展

    傳統(tǒng)煙熏臘肉加工中煙熏是影響臘肉質(zhì)量的重要因素，但各地?zé)熝�的工藝相差較大，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，且存在一些安全風(fēng)險(xiǎn)。有學(xué)者從規(guī)范煙熏材料和煙熏工藝等方面對(duì)傳統(tǒng)臘肉的煙熏技術(shù)進(jìn)行了研究，通過(guò)比較不同煙熏材料對(duì)臘肉加工過(guò)程中微生物、臘肉顏色、風(fēng)味成分、苯并芘殘留量的影響，找出了煙熏材料對(duì)臘肉質(zhì)量影響的規(guī)律，在此基礎(chǔ)上研究開(kāi)發(fā)了以硬木木屑為主材為組要組成部分，與柑橘皮（或柚子皮）、竹刨花（或竹葉、箬葉）、稻谷殼等配置成復(fù)合煙熏材料。

    采用低溫的煙熏工藝既能賦予臘肉優(yōu)良的煙熏風(fēng)味和色澤，同時(shí)降低了臘肉表層的水分蒸發(fā)速度，避免臘肉表面干硬結(jié)痂，影響口感。并且較低的煙熏溫度也能避免3-4苯并（α）芘等有害物質(zhì)的大量生成，使臘肉制品更加安全健康。

    （3）煙熏火腿的研究開(kāi)發(fā)

    由于傳統(tǒng)臘肉采用干腌法，食鹽的滲透速度慢，腌制的時(shí)間長(zhǎng)，肉塊的食鹽含量不均勻，因此在加工中通常要將原料肉分割成小塊（0.5-2kg），傳統(tǒng)腌制技術(shù)對(duì)大塊肉的腌制很困難。

    利用真空腌制技術(shù)采用飽和的食鹽溶液在真空條件下（60-80KPa）浸泡冷凍原料肉3-5小時(shí)，然后在3-6℃下真空解凍36-48小時(shí)，腌制方法采用真空和常壓結(jié)合的間歇式真空腌制法，腌制時(shí)間為10-15天。腌制溫度4-15℃，真空度50-80KPa。將晾干后的火腿肉在15-40℃，相對(duì)濕度60-80%的條件下進(jìn)行烘烤，烘烤的同時(shí)進(jìn)行煙熏處理，煙熏材料可用鋸木、稻殼、雜木等，發(fā)煙方法可以用明火直接燃燒法，也可電加熱的方式進(jìn)行發(fā)煙。發(fā)煙用單獨(dú)的發(fā)煙室，煙霧經(jīng)過(guò)管道導(dǎo)入到烘烤房進(jìn)行煙熏，在煙霧入口處安裝過(guò)濾網(wǎng)，阻隔煙霧中的灰塵，煙熏烘烤的時(shí)間為30-50天。烘烤煙熏后的火腿用含0.5-1.0%的乳酸、0.05%乳酸鏈球菌素、0.001%納他霉素的水溶液清洗火腿的表面，除去表面的灰塵、煙塵和油污。然后在50-55℃烘干1小時(shí)，烘干表面的水分。該技術(shù)生產(chǎn)的煙熏火腿，食鹽含量為5.8-7.3%，含水量為25-30%。產(chǎn)品的外觀顏色瘦肉為深紅色至棕紅色，肥肉為金黃色，口感細(xì)膩，產(chǎn)品咸味適中，具有傳統(tǒng)腌臘肉制品煙熏香味和中式火腿固有的香味。

    肪焦化與裂解等因素產(chǎn)生雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，產(chǎn)品存在安全風(fēng)險(xiǎn)。且傳統(tǒng)煙熏臘肉制品在用木屑煙熏以后還產(chǎn)生苯并芘等多環(huán)芳烴等致癌物，對(duì)人體健康構(gòu)成危害，煙熏過(guò)程中排出的大量煙霧造成環(huán)境的污染。第三個(gè)存在的問(wèn)題是假冒劣質(zhì)臘肉充斥市場(chǎng)。

    由于傳統(tǒng)臘肉加工周期長(zhǎng)，生產(chǎn)成本高，導(dǎo)致不法商販采用非法手段加工劣質(zhì)臘肉，主要使用劣質(zhì)的原料肉，加工過(guò)程中烘烤煙熏時(shí)間縮短，產(chǎn)品水分含量高，容易變質(zhì)，同時(shí)臘肉表面顏色深、產(chǎn)品具有刺鼻的煙熏味，而臘肉內(nèi)部風(fēng)味差等。

    第四是傳統(tǒng)煙熏臘肉食用不方便。傳統(tǒng)煙熏臘肉由于表面有灰塵及煙食用前需要用熱水清洗，去掉表面的污物，同時(shí)還要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，除掉臘肉多余的食鹽，這不僅費(fèi)時(shí)、費(fèi)事，而且在浸泡過(guò)程臘肉特有的風(fēng)味成分也會(huì)流失，影響臘肉的風(fēng)味、口感等感官體驗(yàn)。