一個典型的煙熏肉制品生產(chǎn)工藝通常包括以下大部分或全部的工藝步驟：調(diào)整、干燥、煙熏、固色、預蒸煮、蒸煮。在實際應用中這六種工藝步驟可以有許多的組合形式，特定步驟也經(jīng)常被添加或刪除，但是對于煙熏肉制品生產(chǎn)商而言，這些工藝步驟的基本作用都應該被理解以用于優(yōu)化生產(chǎn)工藝。

    1、調(diào)整

    調(diào)整的目的是為了在煙熏和蒸煮前在爐內(nèi)的所有產(chǎn)品上形成均一的表面。最基本的調(diào)整工藝形式是噴淋，噴淋也可用清洗掉產(chǎn)品表面的污物；另一種有效的調(diào)整方式是在入爐的第一步使用暖風和高相對濕度的工藝，這種工藝步驟也被稱為發(fā)紅或者升溫，這種暖風和高相對溫度將會在產(chǎn)品較冷的表面建立一層薄的冷凝水，完成整爐產(chǎn)品均一的產(chǎn)品表面調(diào)整，例如使用干球溫度43℃、濕球溫度37℃，調(diào)整十分鐘。

    2、干燥

    干燥步驟的目的是為了形成均一的干燥產(chǎn)品表面以保證煙熏過程中產(chǎn)品表面具有期望的水分含量，這將影響煙熏過程中產(chǎn)品對于煙霧的吸附以及形成均一的期望煙熏色。煙熏過程中濕潤的產(chǎn)品表面比干燥的產(chǎn)品表面對煙霧的吸附效果更好。因此，如果產(chǎn)品表面需要深顏色，那么干燥步驟應該縮短；如果產(chǎn)品表面需要較淺的顏色，那么干燥步驟應該延長。更長的干燥步驟也可以減少產(chǎn)品表面顏色的不一致，特別是當產(chǎn)品在煙熏車上是平鋪著進行生產(chǎn)時（例如某些魚類產(chǎn)品）。干燥步驟的溫度設定值也隨產(chǎn)品類型的不同而不同，典型的干燥溫度設定為干球溫度48-71℃，濕球溫度0到48℃。

    如果在干燥步驟中設定了濕球溫度值，濕度控制功能（如蒸汽加濕）將關閉而導致沒有蒸汽或水分進入到煙熏爐內(nèi)。在濕度控制功能關閉的情況下，煙熏爐為達到濕球溫度設定值而需要調(diào)整新風和排氣風門來控制煙熏爐內(nèi)的產(chǎn)品自然濕度。無論是在每天的生產(chǎn)中還是在存在季節(jié)變化的情況下，（不加濕的）自然干燥將減少產(chǎn)品表面的水分凝結(jié)，也可以保證一個穩(wěn)定的濕球溫度。

    3、煙熏

    煙熏步驟可以是自然煙熏或者液體煙熏。自然煙熏時保持煙熏爐內(nèi)高溫、干燥的環(huán)境將使得煙霧中的羰基化合物與肉中的氨基化合物發(fā)生美拉德反應，這將形成產(chǎn)品表面茶棕色的生成，但是表面過度干燥也會減少煙霧吸附、延長煙熏的時間。典型的天然木質(zhì)煙熏溫度為干球溫度48-73 ℃，濕球溫度0-53℃。如果煙熏的濕球溫度設定值高于之前的干燥步驟設定值，水分將會在產(chǎn)品表面凝結(jié)，在煙熏步驟的開始階段使產(chǎn)品表面重新濕潤，因此最好使用同樣的濕球溫度設定值來避免這種情況的發(fā)生。

    在批次型的煙熏爐中使用液體煙熏時，煙熏液水溶液會被霧化噴入煙熏爐內(nèi)。液體煙熏步驟通常包括一個霧化階段和一個凝露階段，然后煙熏爐再進行其他步驟。無論液體煙熏的時間是多長，液體煙熏凝露時間最好不超過十分鐘。使用兩步較短的液體煙熏步驟要比一次較長的液體煙熏步驟更有效果，特別是當霧化時間相同時，中間的干燥工藝的濕球溫度應該設為0以使風門打開產(chǎn)生干燥的環(huán)境來促進顏色的形成。例如15分鐘的液體煙熏、15分鐘的干燥、15分鐘的液體煙熏工藝要比一個單獨的30分鐘液體煙熏工藝更有效果。

    4、固色

    顏色固定工藝步驟的目的是為了在高濕度蒸煮工藝之前生成和固定產(chǎn)品表面的煙熏色。在此步驟中，煙熏爐中應該保持高溫、干燥的環(huán)境來生成和穩(wěn)定期望的煙熏色。典型的顏色調(diào)整溫度設定值為干球溫度60-82℃，濕球溫度0-49℃。如果工藝步驟包括液體煙熏，那么在液體煙熏步驟之后必須立即進行顏色固定步驟來生成和固定煙熏色。為了在煙熏爐內(nèi)生成干燥的環(huán)境，風門需要打開，濕球溫度可以被設定為0。在自然煙熏中，如果之前的煙熏步驟中顏色的生成已經(jīng)非常好了，那么固色步驟可能并不需要，但是在煙熏之后必需的排煙過程中使用相同或稍高的干球溫度設定也起到固色作用。如果使用了顏色固定這一步驟，那么最好設定一樣的濕球溫度來防止水分在產(chǎn)品表面凝結(jié)。

    5、預蒸煮

    預蒸煮步驟是作為一個從低濕度顏色固定步驟到高濕度蒸煮步驟的一個過渡。典型的溫度設定值為干球溫度70-85℃，濕球溫度54-64℃。某些產(chǎn)品不需要這一步，可以被省略。

    6、蒸煮

    在蒸煮步驟中，產(chǎn)品將被加熱至期望的中心溫度。在此步驟中，濕球溫度應該被設定為期望的中心溫度或者高于此溫度。例如產(chǎn)品期望的中心溫度為71℃，那么濕球溫度值應該設為71℃或者更高，這將有助于減少蒸煮時間，增強產(chǎn)品溫度的一致性，增強產(chǎn)品失重的一致性。如果顏色已經(jīng)在之前的步驟中得到了生成和固定，那么高濕球溫度的蒸煮不會影響到產(chǎn)品表面的煙熏色。典型的溫度設定值為：干球溫度76-90℃，濕球溫度68-77℃。

    總結(jié)

    在當下的肉制品加工業(yè)中，每天都在用上述不同的工藝步驟組合來生產(chǎn)上千種不同的煙熏肉制品。如果每個人都用一樣的工藝步驟，我們就無法通過特異性來開發(fā)產(chǎn)品以及豐富市場品種。如果以上內(nèi)容被用來開發(fā)或優(yōu)化產(chǎn)品的蒸煮和煙熏工藝，那么應該能夠得到成功的以及更加穩(wěn)定的工藝流程。