解凍方式是影響冷凍肉品品質(zhì)的重要因素之一，解凍過(guò)程對(duì)肌肉組織的理化特性起著相當(dāng)重要的作用，冷凍時(shí)肌肉內(nèi)部形成大小不一的冰晶，會(huì)對(duì)細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)造成機(jī)械損傷，解凍時(shí)水分蒸發(fā)后，會(huì)使脂質(zhì)失去水膜的保護(hù)，與空氣中的氧氣接觸而發(fā)生氧化反應(yīng)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而導(dǎo)致酸敗。綜合來(lái)講，凍結(jié)肉解凍過(guò)程中可能會(huì)因蛋白質(zhì)變性、質(zhì)量損失、色澤退化和脂肪氧化等造成肉品質(zhì)下降，從而降低其商業(yè)價(jià)值。因此，通過(guò)研究尋找冷凍豬肉的最佳解凍方式，從而最大程度地維持其原有品質(zhì)是極為必要的。

    湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院、湖南省發(fā)酵食品工程技術(shù)研究中心的鄭旭、曾 露、柏先澤、王傳花、侯愛(ài)香以豬肉為研究對(duì)象，探討4 種不同解凍處理方式（空氣解凍、4 ℃冰箱解凍、靜水解凍及微波解凍）對(duì)豬肉汁液流失、蒸煮損失、剪切力、色澤、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值及微生物數(shù)量的影響，為生產(chǎn)加工過(guò)程中冷凍肉最佳解凍方式的選擇提供參考。

不同解凍處理對(duì)豬肉理化特性的影響

    pH值：pH值的變化與微生物及酶的活性也有較大關(guān)系，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中由于低溫微生物及酶活性受到抑制，4 種解凍方式處理后，豬肉的pH值相差很小，且均處于正常范圍內(nèi)，這表明解凍方式對(duì)豬肉pH值的影響較小。

    剪切力：一般來(lái)說(shuō)，剪切力值大于4 kg的肉比較老，難以被消費(fèi)者接受。經(jīng)4 ℃冰箱解凍的豬肉嫩度最好，靜水解凍次之，且二者相差不大，而經(jīng)空氣解凍和微波解凍的豬肉剪切力值較大。

    色澤：靜水解凍后，豬肉L*與a*的增加均最少，最接近鮮肉，因此可以認(rèn)為靜水解凍過(guò)程中豬肉細(xì)胞的保水能力較強(qiáng)，肌紅蛋白的氧化程度較小。b*也能反映肉的腐敗狀況，4 種解凍方式處理樣品的b*與鮮肉相比增加均較少，其中增加最少的是微波解凍樣品，其次是靜水解凍樣品，可見(jiàn)靜水解凍與微波解凍均能較好保持肉的新鮮度。

    TVB-N含量：經(jīng)空氣解凍和4 ℃冰箱解凍的肉屬于次鮮肉（15 mg/100 g＜TVB-N含量＜25 mg/100 g），靜水解凍和微波解凍后的肉為新鮮肉（TVB-N含量＜15 mg/100 g），且靜水解凍后肉的TVB-N含量小于微波解凍，因此靜水解凍更有優(yōu)越性。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因可能是靜水解凍過(guò)程密封包裝，隔絕氧氣，部分好氧微生物不能生長(zhǎng)；微波解凍時(shí)間較短，微生物繁殖數(shù)量少，因此這2 種解凍處理肉的腐敗程度較輕。

    TBARs含量：4 種解凍方式處理后肉樣的TBARs值較對(duì)照組均有所增加，其中空氣解凍后增加最多，靜水解凍后增加最少，經(jīng)空氣解凍后豬肉的腐敗變質(zhì)相對(duì)比較嚴(yán)重，微波解凍和4 ℃冰箱解凍豬肉處于空氣解凍和靜水解凍后豬肉之間。這可能是由于靜水解凍過(guò)程隔絕空氣，減少了空氣對(duì)豬肉脂肪的氧化作用，而空氣解凍過(guò)程豬肉暴露在空氣中，因此氧化程度相對(duì)增加。

不同解凍處理對(duì)豬肉微生物數(shù)量的影響

    鮮肉的菌落總數(shù)及乳酸菌數(shù)量均高于解凍肉，乳酸菌數(shù)量的差異尤為明顯，這可能是由于在低溫條件下，微生物的活動(dòng)受到抑制，數(shù)量有所減少。4 種解凍方式中，靜水解凍處理組肉樣的菌落總數(shù)及乳酸菌數(shù)量均最低，空氣解凍肉樣最高，這可能是由于靜水解凍過(guò)程隔絕氧氣，使部分需氧微生物不能生長(zhǎng)繁殖造成的。

凍結(jié)時(shí)間及解凍方式對(duì)豬肉微生物數(shù)量的影響

    經(jīng)過(guò)對(duì)不同方式解凍后豬肉的理化性質(zhì)和微生物數(shù)量的比較發(fā)現(xiàn)，靜水解凍方式優(yōu)于其他3 種方式，微波解凍效果次之。因此選取靜水解凍和微波解凍2 種方式來(lái)研究?jī)鼋Y(jié)時(shí)間及解凍方式對(duì)豬肉微生物數(shù)量的影響。

    隨著肉樣凍結(jié)時(shí)間的延長(zhǎng)，解凍后其菌落總數(shù)表現(xiàn)出先減少后增加再減少的趨勢(shì)，乳酸菌數(shù)量則總體表現(xiàn)為先減少后波動(dòng)增長(zhǎng)的趨勢(shì)。凍結(jié)4 d后解凍，肉樣的菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)量均減少，凍結(jié)時(shí)間延長(zhǎng)后有所增加。由于豬肉貯存在-18 ℃，微生物及酶活性受到抑制，導(dǎo)致微生物減少；而凍結(jié)時(shí)間延長(zhǎng)后微生物數(shù)量增加可能由肉中少部分未被低溫抑制的微生物繁殖造成。靜水解凍條件下，肉樣中的微生物指標(biāo)比微波解凍肉樣低，再次驗(yàn)證了靜水解凍的優(yōu)越性，因此綜合來(lái)講，靜水解凍是最為合適的豬肉解凍方式。

豬肉各品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析

    豬肉的色澤、pH值、TBARs值、TVB-N含量與微生物數(shù)量間均有極顯著相關(guān)性，由此可以推斷微生物活動(dòng)不僅能使豬肉變質(zhì)，還對(duì)豬肉的色澤及pH值有較大影響；豬肉的剪切力值與TBARs值、TVB-N含量、pH值也具有極顯著相關(guān)性，這是由于微生物及酶的作用使豬肉腐敗變質(zhì)，肌肉內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變導(dǎo)致剪切力隨之變化；剪切力反映了肉的嫩度，而解凍時(shí)的汁液流失直接改變了豬肉的含水量，使其嫩度發(fā)生改變，因此汁液流失率與剪切力值有極顯著相關(guān)性（相關(guān)系數(shù)為-0.661，P＜0.01）；解凍汁液流失率和蒸煮損失率也具有極顯著相關(guān)性（相關(guān)系數(shù)為0.826，P＜0.01）。

結(jié) 論

    本研究主要對(duì)不同解凍處理方式豬肉的理化性質(zhì)進(jìn)行探討，并對(duì)豬肉的菌落總數(shù)及乳酸菌數(shù)量進(jìn)行測(cè)定，最后對(duì)所有研究指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：靜水解凍條件下，豬肉的解凍損失率、蒸煮損失率、L*、a*、TVB-N含量和TBARs值在4 種解凍方式中均為最低，且pH值最接近新鮮豬肉；在對(duì)微生物的分析中發(fā)現(xiàn)，4 種解凍方式下，豬肉的菌落總數(shù)及乳酸菌數(shù)量變化趨勢(shì)大體一致，靜水解凍豬肉的菌落總數(shù)及乳酸菌數(shù)量均為最低；由于空氣解凍的時(shí)間較長(zhǎng)，因此其對(duì)豬肉品質(zhì)的保持效果最差；4 ℃冰箱解凍后肉的剪切力值最小，但解凍汁液流失較為嚴(yán)重；微波解凍的時(shí)間最短，可以有效保持肉的色澤，但解凍損失率較高，肉的質(zhì)構(gòu)特性也較差，且微波解凍存在局部過(guò)熱、解凍不均勻等問(wèn)題。綜合來(lái)講，靜水解凍是解凍豬肉生產(chǎn)加工過(guò)程中較為合適的解凍方式。本研究結(jié)果可以為凍藏豬肉工業(yè)化生產(chǎn)提供參考，但由于靜水解凍對(duì)肉嫩度和保水性的保持效果不是最好，因此對(duì)于豬肉的解凍方式和解凍條件仍需要進(jìn)一步的研究。