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臺灣烤腸，也叫“臺灣風味烤香腸”，簡稱“臺烤”，是運用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn)的具有中國傳統(tǒng)風味的低溫肉制品，是一種以豬肉、雞肉、牛肉為主要原料，經(jīng)絞切、腌制、添加輔料二次攪拌，灌腸后，經(jīng)或不經(jīng)熱處理，速凍保存，食用前先解凍，用電烤爐烤的肉制品。臺灣烤腸色澤誘人，腸體飽滿而有彈性，經(jīng)熱加工后口感外酥內(nèi)嫩、香氣襲人、風味獨特，深受消費者喜愛。[1]
烤腸在短短的十幾年成為了大街小巷最熱的小吃，但很多烤腸攤點大多沒有任何廠家和品牌標志，也沒有經(jīng)營許可證，更別說衛(wèi)生證和健康證了�？灸c的來源到底是不是正規(guī)廠家，那只有攤主自己知道了。
那烤腸還能吃嗎？可以吃，但不要經(jīng)常吃、大量的吃。
臺灣烤腸生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)中一方面要考慮價格競爭，另一方面考慮質(zhì)地和口感。生產(chǎn)出的產(chǎn)品經(jīng)常會出現(xiàn)出油、發(fā)渣、顏色不均、爆裂等現(xiàn)象。食品伙伴網(wǎng)研發(fā)服務(wù)中心在6月23日邀請了臺灣烤腸技術(shù)高級工程師孫老師就以上問題進行分析和解答。
我們先對生產(chǎn)中常見的幾個問題進行分析
1、不同產(chǎn)品感官評價差異大
在一項研究中，我們對市售的14種臺灣烤腸進行了對比研究，將感官評定與儀器測試（質(zhì)構(gòu)儀測試和色差儀測試）結(jié)合起來，從硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性、嫩度、顏色五個指標進行感官評分。目的是希望通過各方面的評定來對市售的臺灣烤腸質(zhì)地和色澤做一個評價。
研究實驗結(jié)果顯示，雖然都是同樣價格的烤腸，但因銷售地域和品牌不同，不管是感官評定測試還是儀器測試，所反映出的產(chǎn)品質(zhì)地和色澤都有一定程度的差異。銷售、價格、地域等原因可能導致了部分樣品銷量在一定時間內(nèi)與產(chǎn)品品質(zhì)不成正比，但是品質(zhì)是銷量的保證，還是呼吁廠家做好產(chǎn)品質(zhì)量，為消費者提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。[2]
那為什么會出現(xiàn)差異呢？恐怕是配方和生產(chǎn)工藝存在較大差異。
2、臺灣烤腸出油問題的分析與解決方法
各個生產(chǎn)廠家都在不斷的追求保證質(zhì)量，降低成本，提高利潤。降低成本的做法有直接用雞大胸部分或完全替代豬肉、牛肉，增加脂肪含量，添加分離蛋白、濃縮蛋白，增稠劑和填充物的添加。但是在烤制售賣過程中或多或少存在出油情況，原因是精瘦肉的添加量相對較低，脂肪含量過高，濃縮蛋白、分離蛋白的添加量不足，其他輔料的選取沒有圍繞保油性能進行，生產(chǎn)過程中的部分加工工藝不合理。
解決方法：
�。�1）在考慮成本的前提下，選擇合理的原料肉肥瘦比例。建議瘦肉選用雞大胸，脂肪選用雞皮或鴨皮；
（2）加工過程中適量的添加大豆?jié)饪s蛋白，大豆分離蛋白對于產(chǎn)品本身的保油性能有很大的提高；
�。�3）選用優(yōu)質(zhì)復合磷酸鹽是選用優(yōu)質(zhì)磷酸鹽單體并進行科學復配而成的，具有良好的保油保水性，對產(chǎn)品品質(zhì)作用至關(guān)重要；
�。�4）從保油能力上來講，建議增加部分瓜爾豆膠，亞麻籽膠等保油性更好的膠體。
在配套工藝方面，在絞制脂肪的時候一定要注意在保證脂肪顆粒清晰的前提下，盡可能的保證顆粒小。根據(jù)肉顆粒的大小，確定合理的滾揉時間和滾揉速度。用鹽和糖對脂肪進行腌制以后，可以使得脂肪中的油分子在后期加熱過程中不易游離出來。選用保油性能很好的增稠劑，適量添加到脂肪中，攪拌均勻后。靜止大約0.5h后，再拌入到肉餡中，接著加入其他輔料準備灌腸。[1]
3、熱加工、冷卻及包裝儲運方面
隨著貯藏時間的延長及冷鏈中溫度的轉(zhuǎn)變，會導致速凍烤腸中冰晶的重結(jié)晶，招致其味道和結(jié)構(gòu)變差，冰結(jié)晶變大，在肉中對組織形成了擠壓導致細胞發(fā)生破裂，組織結(jié)構(gòu)遭到嚴重的破壞。此次技術(shù)培訓課程中，孫老師將對加工儲運過程中出現(xiàn)問題及防范措施進行講解。
解決方法是，在肉制品加工中應(yīng)用卡拉膠、魔芋膠、亞麻籽膠等功能性食用膠可以增加加工肉制品的保水性和質(zhì)構(gòu)特性，改善加工肉制品在冷藏儲存過程中出現(xiàn)的失水和汁液流失問題，同時還可以改善冷凍食品在冷凍運輸過程中凍融對食品品質(zhì)的影響。
將卡拉膠、亞麻籽膠和魔芋膠添加到臺灣烤腸中，對臺灣烤腸的凍融損失率和感官可接受度有不同的影響。三種食用膠對臺灣烤腸品質(zhì)的影響依次為卡拉膠＞魔芋膠＞亞麻籽膠。通過單因素試驗和正交試驗的分析結(jié)果可知，在原有臺灣烤腸的基礎(chǔ)配方上，添加0.35%的卡拉膠、0.25%的亞麻籽膠、0.40%的魔芋膠得到的臺灣烤腸在彈性、凍融損失率兩個方面有極大的提升�！�3】
4、加工工藝要點解析
臺灣烤腸的制作工藝流程
圖片來源：專利《一種臺灣烤腸及其制備方法》劉遠青南京今世鵬食品有限公司
腌制：加入腌制料在0～4℃的冷庫中腌制15h。
斬拌：斬拌時冰水分3次加入。
干燥：將灌裝好的香腸放入鼓風干燥箱中干燥15min（70℃）。
熟制：將干燥好的香腸放入蒸鍋中蒸15min（100℃）。
冷凍：將蒸好的香腸標記好放入－18℃冷庫中冷凍12h。
解凍：將冷凍好的香腸放入0～4℃保鮮庫解凍12h即可進行各項指標的檢測。
附一 臺灣烤腸參考配方
配方一
豬精肉40kg、肥膘20kg、鹽1.6kg、糖3kg、味精0.5kg、 I+G0.1kg、復合磷酸鹽 0.3kg、卡拉膠0.3kg、玉米淀粉2kg、變性淀粉1.5kg、白胡椒粉0.2kg、豆蔻粉 0.04kg、油桂粉0.1kg、大豆分離蛋白2kg、冰水25kg、紅曲紅0.01kg、曲酒3kg、豬肉香精21027 0.2kg、肉味增香香精E1033膏體0.15kg
配方二
豬肉50kg、雞胸肉20kg、肥膘8kg、食鹽2kg、磷酸鹽0.4kg、雞皮12kg、味精0.4kg、 鮮上鮮0.1kg、白糖7kg、甘草0.12kg、肉桂粉0.08kg、白胡椒0.15kg、 8000肉精油0.1kg、8019肉精膏0.35kg、木薯淀粉12kg、亞硝酸鹽0.005kg、異VC鈉0.006kg、葡萄糖1kg、冰水15kg、色素適量
配方三
牛瘦肉20㎏、豬瘦肉 20㎏、豬肥肉 10㎏、精鹽 1.25㎏、白糖 2㎏、豆蔻粉 0.15㎏、胡椒粉 50g、味精 75g、大豆蛋白 2 ㎏、磷酸鹽 75g、硝酸鈉 20g、豬肉香精 0.3㎏、冰水25㎏、油桂粉、淀粉、紅曲紅色素 適量。
