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鹽焗，將加工腌漬入味的原料用紗紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，利用鹽的導(dǎo)熱的特性，對原料進行加熱成菜的技法。主要用于鹽烤河鰻、鹽焗明蝦、鹽焗雞的制作。
01 工藝流程及特點
工藝流程：選料→腌制→包裹→埋入熱鹽中焗制→裝盤
特點：皮脆骨酥，肉質(zhì)鮮嫩，干香味厚。
02 機理
鹽焗利用物理熱傳導(dǎo)的機理，用鹽作導(dǎo)熱介質(zhì)使原料成熟，加熱時間以原料成熟為準(zhǔn)，一般不太長，從而保持原料的質(zhì)感和鮮味。用錫紙包裹加熱，可以使原料中的水分有一定程度的散發(fā)，這也起到濃縮原料鮮味的效果。焗是廣東方言中的一個多義詞，烤的意思，有鎖住香氣的意思。
“焗”字在粵菜中出現(xiàn)的頻率是非常高的，但是細分起來，它大致有四個含義，一是焗這種烹調(diào)方法，比如我們常說的鹽焗、桑拿焗；二是含有烤的意思，比如爐焗、瓦缸焗；三是復(fù)合型的“焗”制方法，比如煎焗；四則是指干貨放入熱水中漲發(fā)。
03 鹽焗
傳統(tǒng)的鹽焗法是原料經(jīng)過腌制、表面著色等處理后用荷葉、紗紙（或錫紙）等包裹后埋放在炒至滾燙的粗粒生鹽堆中，利用粗鹽的高溫傳導(dǎo)熱量，致原料成熟的方法，成品香味濃郁，本味突出。
可用來制作鹽焗菜的原料有很多，禽類（比如乳鴿、鴨子）、海鮮類（如蝦、蟹、海螺）、干果類（比如黑花生、腰果、銀杏）、蛋類（如土雞蛋、鵪鶉蛋）、帶皮的根莖類植物（如山藥、小土豆）均可以采用這種方法來烹調(diào)。
04 技術(shù)要點
1、鹽可重復(fù)利用
制作鹽焗菜的鹽是可以重復(fù)利用的。第一次使用的粗鹽水分較多，炒時容易造成鹽粒四處彈跳，需用鍋蓋掩護。雖然說鹽可以重復(fù)利用，但是如果制作鹽焗雞或者鹽焗海鮮之類的菜肴（烹調(diào)時會有汁水流出的），鹽最好使用三次后就替換掉。如果用來制作鹽焗花生、腰果這種沒有汁水的菜肴，鹽一般可以重復(fù)利用五六次。
2、鹽焗菜肴必用鐵鍋或沙鍋
炒鹽過程中，鹽中的主要成分氯化鈉在加熱條件下，對鐵鍋損害較大，因此最好用舊鐵鍋來制作，或者用沙鍋。
3、鹽焗雞三層紙包裹
制作鹽焗雞時，雞的外面一定要用紗紙包裹。在加熱過程中，雞會留出很多汁水，所以一般而言，一只要包裹三張紗紙。其中兩張紗紙上都要涂上熟豬油或花生油，雞油也可以，一為增加雞的香味，二為避免紗紙與雞的表皮粘連過緊，拆紗紙時造成雞皮破損。第三張紗紙則不需要涂油，盡量避免油脂直接接觸到高熱的鹽從而造成油煙。
4、粗鹽溫度達130℃
粗鹽一定要炒至燙手才可以下原料。一般而言，當(dāng)粗鹽的溫度達到130℃時，方可將原料放入。
5、鹽焗食材的時間控制
鹽焗菜制作并不復(fù)雜，主要掌握好加熱的時間就可以。
05 鹽焗蝦技術(shù)概要
鹽焗蝦是潮汕經(jīng)典菜肴，本菜是以草蝦為主料，加入多種調(diào)品料制成。蝦營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素A等成分，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。
主料：草蝦12只，專用鹽焗紙12張，鹽焗粉適量，海鹽，竹簽12支。
做法：
先將草蝦洗凈去腳、頭尖，用鹽焗粉腌制1小時，再用竹簽穿好，包上鹽焗紙備用。海鹽放鼎里炒熱，放入包好的蝦用慢火燜焗至熟透。
特點：鹽火局風(fēng)味濃郁，蝦肉干香爽口。
制作流程：
1、做鹽焗蝦，最好用個頭大的蝦�；参r是很好的選擇。粗鹽（海鹽），竹簽，錫紙。
2、將蝦去須，料理干凈后，加料酒，醬油，胡椒粉，大蒜粉，蔥姜，鹽腌制半小時。將蝦子穿上竹簽包上錫紙。
3、支平底鍋，燒熱后放粗鹽進去翻炒。鹽要大量，加熱至鹽粒發(fā)燙，不斷晃動鍋子。（按需要也可以放進去一點花椒，繼續(xù)晃動使之混合均勻。）
4、鹽粒開始變成淺淺的黃褐色，花椒散發(fā)出香味將蝦放入鹽里焗（燜）大概8分鐘左右即可。
06 鹽焗雞技術(shù)概要
鹽焗雞是廣東久負盛名的一道漢族傳統(tǒng)佳肴，也是廣東本地客家招牌菜式之一，屬于粵菜系－客家菜。流行于廣東深圳、惠州、河源、梅州等地，現(xiàn)已成為享譽國內(nèi)外的經(jīng)典菜式，特別是在廣東籍華僑集中的海外地區(qū)久負盛名。
菜品特點：
制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人。
原料：
三黃雞1只、沙姜1塊、香菜、米酒（1/2杯）、粗海鹽（3包，共3斤）
工具：
廚房紙（4張）、深底瓦煲（1只）
制作流程：
1、沙姜洗凈刮去外皮，剁成細末；香菜去頭，洗凈瀝干水待用。
2、三黃雞洗凈去內(nèi)臟，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸干水分。
3、用米酒和沙姜末涂抹雞身，腌制5分鐘，將剩下的米酒倒入雞腹里。
4、用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴(yán)實。
5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。
6、蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊濕方巾，開小火煮60分鐘左右。
7、煮至濕方巾變干，說明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。
8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中，放上香菜做點綴，即可上桌。
制作關(guān)鍵：
1、做鹽焗雞用的瓦煲，應(yīng)選較深一點的，以便能裝下海鹽；由于瓦煲使用一次就丟棄，因此不宜選購太貴的。
2、做完鹽焗雞后，只要將鍋底變黑色的海鹽刮去，白色的海鹽還可以留著下次使用。
3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉質(zhì)嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購清遠雞來入菜，但不宜選購飼料雞，否則吃起來雞味不濃。
4、瓦煲底部的海鹽，要高于兩節(jié)食指，鋪的海鹽太淺的話，會將雞上的廚房紙燒焦，雞會發(fā)黑難吃。
5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或?qū)Ｓ名}焗紙，如果購買不到，也可以用廚房紙代替。
6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾，待方巾變得干身，就說明鍋內(nèi)的雞已熟。
7、如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠，鹽的分量亦應(yīng)與雞只相等。
8、可以先將宰好的雞用細鹽涂抹雞體內(nèi)外，然后將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油，調(diào)味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內(nèi)，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內(nèi)。
