1.材料：雞，食鹽，飴糖，菜油，香辛料（詳見(jiàn)配方）。

 

　　2.用具：宰殺刀，剪刀，煮鍋，盛料盆，水勺，撈雞鉤，稱量用具。

 

　　傳統(tǒng)燒雞、新型燒雞加工技術(shù)

 

 

 

　　原料雞50只（50只約60kg），食鹽2kg，白砂糖2kg，生姜45g，桂枝60g，桂皮60g，白芷60g，花椒50g，大茴香50g，山柰30g，陳皮25g，草果25g，肉蔻25g，草蔻25g，丁香10g，砂仁5g，小茴香25g，亞硝酸鈉7g。

 

　　配料時(shí)根據(jù)地方口味特點(diǎn)和雞只大小酌情增減，先將香辛料入鍋煮沸1h，再加入雞煮制。使用老鹵時(shí)，香辛料用量為參考配方用量的1/3，每煮雞2～3次添加一次。

 

　　1.選料和屠宰

 

　　選用飼養(yǎng)期8周齡以上、體重為1.5～2kg的健康仔雞，喂水停食16～24h，采用頸部宰殺法，一刀切斷三管，再用64℃左右的熱水浸燙1～2min，煺盡雞毛，腹下小開(kāi)膛，掏盡內(nèi)臟、嗉囊和三管，用流水反復(fù)沖洗，使雞身內(nèi)外干凈潔白。

 

　　2.腌制

 

　　雞只瀝干水分后，將細(xì)鹽敷擦于雞體表面和體腔內(nèi)壁，注意肌肉豐厚處多擦一些，用鹽量為雞重的2%左右，根據(jù)氣溫和雞只大小，在常溫下腌3～4h，或在4～6℃的冷庫(kù)中腌制10～12h，然后用清水洗凈。

 

　　3.造型

 

　　壓平胸脯，把兩腿腳向內(nèi)側(cè)折轉(zhuǎn)后從腹下刀口處交叉插入體腔內(nèi)，右翅膀則從宰殺刀口向前插入并穿出口腔，然后往后牽拉頭頸，把翅尖反轉(zhuǎn)，而將左翅膀反別在雞背后，使造型略呈兩端鈍圓的橢圓球體。

 

　　4.涮燙掛色

 

　　把按5∶1（水與糖或蜜之比）標(biāo)準(zhǔn)配制的飴糖或蜂蜜水溶液放在鍋中加熱至沸，將經(jīng)過(guò)造型的雞只用掛鉤鉤起浸沒(méi)其中涮燙1min左右，至表皮微黃緊繃時(shí)取出，然后晾干表皮水分。

 

　　5.油炸

 

　　將植物油在鍋中加熱到150～160℃，再把經(jīng)涮燙掛色的雞只放入翻炸0.5min左右，待雞身表層呈柿黃色時(shí)即迅速撈出，依次擺入大盤(pán)內(nèi)涼透。

 

　　6.煮制

 

　　把按配方稱取的各種香辛料破碎，用紗布包扎后放在鍋底，將炸好的雞只按大小老嫩順序一層層平放入鍋中，倒入鹵湯，再蓋上特制的竹箅，壓以重物，使鹵湯浸沒(méi)全部雞身。用旺火燒至鹵湯冒小氣泡，水溫達(dá)95℃后，再用文火徐徐燜煮，溫度保持在90℃左右。經(jīng)1～1.5h即可熟透。

 

　　7.撈雞出鍋

 

　　撇去湯面上的浮油和污物，取出壓物和竹箅，用專用雞叉和笊籬，小心、輕穩(wěn)地將雞撈出，冷卻后即為成品。

 

 

　　1.活雞宰殺時(shí)切割部位要準(zhǔn)確，血液要放凈，雞體不受損傷，使其外形整齊美觀。

 

　　2.浸燙煺毛時(shí)，要用六成熱的水浸燙。浸燙的關(guān)鍵在于掌握好水溫和浸燙時(shí)間。燙雞的水溫要根據(jù)雞齡、季節(jié)氣候而定，冬季浸燙水溫要比夏季高1～2℃。

 

　　3.油炸時(shí)，要嚴(yán)格掌握油溫和時(shí)間，如油溫過(guò)高，會(huì)使雞皮發(fā)黑；油溫過(guò)低，則會(huì)使雞皮發(fā)白。炸雛雞時(shí)，因小雞肉含水分大，上色慢，油溫要達(dá)到180℃；而炸老雞時(shí)，因其表皮水分少而上色較快，油溫保持在190℃即可。

 

　　4.由于季節(jié)變化、雞齡和重量不一，需恰當(dāng)掌握煮制時(shí)間，嫩雛雞以煮2h為宜，2年以上的老雞要煮3～4h；煮制時(shí)保持火候穩(wěn)定，用文火煮時(shí)應(yīng)保持湯面一直冒小氣泡，溫度為98～99℃。

 

 

 

　　選料→宰殺→脫毛凈膛→制鹵→高壓滲透或低壓滲透→浸泡→填料→造型→煮雞。

 

 

　　原料雞肉、醬油、食鹽、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、山柰、桂皮、生姜、蔥。

 

 

　　高壓注射器、真空泵、高壓滅菌鍋（經(jīng)改造后可在低壓下將風(fēng)味物質(zhì)滲透到雞體內(nèi)）。

 

 

　　1. 選料

 

　　選用體重2~2.5千克健康雞只。肉用仔雞、公雞、淘汰的蛋用雞等均可使用，同批原料雞的品種和飼養(yǎng)期必須一致，大小基本均勻，以便加工和控制質(zhì)量。待宰活雞喂水停食16~24小時(shí)。

 

　　2. 宰殺放血煺毛

 

　　用快刀割斷活雞的動(dòng)脈血管將血放凈，將其浸入70~80℃熱水浸燙。

 

　　3. 開(kāi)膛去內(nèi)臟

 

　　雞毛煺凈后，用涼水沖洗干凈，在雞頸上方割一個(gè)小口，掏出食管、氣管、嗉囊。在雞的腹腔中線下方，開(kāi)直徑5~6厘米的口子，掏出內(nèi)臟，割除肛門(mén)，洗凈。

 

　　4. 高壓滲透或低壓滲透

 

　　把洗好的雞放入容器，配好注射液，即100千克雞用腌制劑2千克加食鹽2千克，用25千克水溶解，如果有雜質(zhì)用細(xì)紗布過(guò)濾。采用高壓注射器分別注射六個(gè)部位即背、胸、腿各兩處，使注射液擴(kuò)散均勻滲透到整個(gè)肌肉內(nèi)，這樣雞肉質(zhì)地細(xì)嫩里外風(fēng)味一致。注射完畢把剩余的注射液倒入盛雞容器中，進(jìn)行浸泡，放入冷庫(kù)中腌制，在4℃條件下腌制24~36小時(shí)。

 

　　5. 撐雞選型

 

　　將雞兩腿交叉腹腔中，一個(gè)翅膀從脖頸穿入然后向上撇，另一只翅膀也同樣向上撇，造型獨(dú)特。

 

　　6. 煮雞

 

　　把雞坯放入陳年老湯中，大雞在下，小雞在上，大雞擺里圈，小雞嫩雞擺外圈。加入新配的湯，淹沒(méi)雞面，壓上篦子。以大火燜煮3-5分鐘，然后文火燜煮1.5~2小時(shí)，至肉質(zhì)熟爛。撈雞時(shí)輕拿輕放，放置冷卻即成。

 

　　五、成品特色

 

　　外形似“鳳鵬翅”,美觀大方。肌肉棗紅色，表面金黃油潤(rùn)，手感干爽，富有彈性。咸甜適中，具有獨(dú)特風(fēng)味。若采用復(fù)合薄膜真空包裝，保質(zhì)期180天。

 

 

　　整潔無(wú)毛體態(tài)完整，形態(tài)美觀，雞的顏色呈紅色或褐黃色，表面發(fā)亮有光澤，肉質(zhì)柔軟、細(xì)嫩，口味鮮美，咸淡均勻適口。