一、主要材料

 

　　原料：鮮牛肉（符合食用標(biāo)準(zhǔn)）。

 

　　輔料：食鹽、白砂糖、醬油、蔥、姜、十三香、桂皮、八角、月桂葉、味精、白酒等。

 

　　二、工藝流程

 

　　選料→預(yù)處理→初煮→（冷卻） 切塊→（配料）復(fù)煮→烘干→包裝→儲(chǔ)存

 

　�。ㄒ唬┻x料

 

　　牛肉原料最好選擇健康、育肥的后腿和前腿瘦肉，表面為紅棕色，內(nèi)部結(jié)構(gòu)硬且富有彈性。

 

　　（二）預(yù)處理

 

　　1） 清洗。將原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分，順著肌纖維切成肉塊，用自來(lái)水沖洗30 min，除去血水、臟物，瀝干后備用。

 

　　2） 腌制。腌料配方：牛肉10.0 kg，白糖1.5 kg，食鹽0.2 kg，醬油300 mL，白酒100 mL，味精40.0 g，胡椒粉28.0 g，姜粉24.0 g，三聚磷酸鈉20.0 g，硝酸鈉3.0 g。將配料混合均勻后與肉塊拌勻，腌制1.0 h。

 

　�。ㄈ�）初煮

 

　　將肉塊放入水中煮制， 使肉塊完全浸沒，水溫保持在90 ℃以上。煮制時(shí)間根據(jù)肉塊嫩度及肉塊大小確定，一般為1.5 h 左右，達(dá)到肉塊表面硬結(jié)、無(wú)血水。煮制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，不然會(huì)使肉塊因失水過(guò)量、收縮過(guò)于緊密而不易吸收湯料。湯中可加入適量食鹽及少許調(diào)料，還可加入桂皮去除牛肉腥味。煮制過(guò)程中要及時(shí)撇去湯中的上浮污物和油沫，以免影響后續(xù)的炒干。肉塊煮好撈出后放于攤晾架上攤晾，湯汁過(guò)濾備用。

 

　　（四）切塊

 

　　初煮的肉塊自然冷卻， 用切刀順著肉纖維的方向切成塊狀，保證肉塊大致相同。

 

　　（五）復(fù)煮

 

　　1） 配料。料酒，精鹽，雞精，白砂糖，五香粉，老抽，生抽，大蔥，生姜。

 

　　2） 復(fù)煮、收汁。取二分之一的初煮原湯，加入配料，用大火煮開，將切好的牛肉塊放在湯中煮制。待湯料減少并散發(fā)香味時(shí)，改用小火收湯，一般小火收汁1.0～2.0 h，待湯汁基本收干后起鍋。煮時(shí)用鍋鏟輕輕翻動(dòng)，以使肉塊受熱均勻；湯汁將要熬干時(shí)，勤翻牛肉塊，以防焦鍋。出鍋后將肉塊置于攤晾架上攤開瀝干，冷涼。

 

　�。�六）烘干

 

　　將肉塊平攤在烤盤內(nèi)，保證均勻平整，無(wú)折疊、重合現(xiàn)象，每盤肉塊凈重約2.5 kg，放入55～60℃烤箱內(nèi)烘烤。前30 min 需要翻動(dòng)肉塊，避免水分揮發(fā)不均勻、受熱不均勻、烤糊、烤焦。烤6.0～7.0 h 使肉塊達(dá)到較適宜含水量（18%左右），即可取出。將烘干的肉塊置于攤晾架上，在潔凈、低溫、干燥、通風(fēng)處攤晾至室溫。

 

　　（七）包裝與儲(chǔ)存

 

　　對(duì)烘干后的肉塊進(jìn)行包裝，以免吸水返潮�？梢赃x擇阻氣、阻濕性能較好的復(fù)合膜進(jìn)行包裝，這種包裝效果最好，包裝后的肉塊置于常溫常濕下或0～5 ℃庫(kù)內(nèi)保存，避免陽(yáng)光直接照射，一般可儲(chǔ)存2～3 個(gè)月。也可以裝入玻璃瓶或馬口鐵缸中，可儲(chǔ)存3～5 個(gè)月。還可以先用紙袋包裝，然后與紙袋一起再烘烤1.0 h，可防止變霉，并延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。
 

 

 

　　本文采取外源酶嫩化法優(yōu)化風(fēng)味牛肉干生產(chǎn)工藝，將菠蘿蛋白酶以及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶加入生產(chǎn)工藝中，提高風(fēng)味牛肉干嫩化程度，改善傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的風(fēng)味牛肉干因肉體干硬導(dǎo)致不易咀嚼、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失及微生物量超標(biāo)等缺陷，提升風(fēng)味牛肉干食用口感。

 

　　一、原料與配方

 

　　表 1 風(fēng)味牛肉干配方

 

　　二、生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)

 

　�。ㄒ唬┥�產(chǎn)工藝流程

 

　　新鮮牛肉→預(yù)處理→清洗→外源酶嫩化→初煮→切條→復(fù)煮→壓實(shí)→烘干→包裝

 

　�。ǘ�）新鮮牛肉預(yù)處理

 

　　去除新鮮牛肉的外膜、脂肪，將新鮮牛肉切成重量為500 g 左右的肉塊，將切好的牛肉放入清水去除牛肉血水，浸泡1 h。

 

　�。ㄈ�）外源酶嫩化

 

　　為提升牛肉最終品質(zhì)以及產(chǎn)品價(jià)值，將生產(chǎn)工藝?yán)�用現(xiàn)代酶工程技術(shù)中的菠蘿蛋白酶和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶外源酶進(jìn)行嫩化，從而改善牛肉本身物料質(zhì)構(gòu)。具體過(guò)程為：用適量的水配制0.50%菠蘿蛋白酶和0.15%食品級(jí)復(fù)合磷酸鹽溶液，用醫(yī)用針孔注射菠蘿蛋白酶量為4%，均勻至預(yù)處理后的牛肉，55 ℃保溫處理1.5 h，后續(xù)注射轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶液50 ℃，交聯(lián)時(shí)間40 min。

 

　�。ㄋ模┏踔�

 

　　將醬油、白糖、味精、白酒、花椒、蜂蜜、麥芽糖、辣椒粉、五香粉、孜然調(diào)料按配方的配比成3 kg初煮液，將經(jīng)工藝優(yōu)化處理的2 kg牛肉加入進(jìn)行初煮。為去除牛肉腥味，在初煮水中加入對(duì)應(yīng)配比的生姜和小蔥。初煮過(guò)程中為保持牛肉品質(zhì)，需人工不斷去除表面浮油，進(jìn)行初煮。初煮后牛肉塊需自然冷卻，冷卻后置于肉類切丁機(jī)內(nèi)切至長(zhǎng)乘寬為4 cm×1cm 的長(zhǎng)條。另外為保存流失在湯內(nèi)的蛋白質(zhì)，將初煮的湯水保留。

 

　�。ㄎ澹�復(fù)煮

 

　　復(fù)煮時(shí)，需先將備好的調(diào)料加入鍋中按配方的配比成2 kg 復(fù)煮液，熬至出現(xiàn)香味時(shí)，加入復(fù)煮液混合。復(fù)煮過(guò)程中需定時(shí)翻動(dòng)，使牛肉與調(diào)料充分接觸，并加入初煮的牛肉湯水。大火轉(zhuǎn)小火煮35 min，直至汁干液凈結(jié)束。

 

　�。�六）烘干

 

　　完成復(fù)煮的牛肉置于紗布中放入烘干箱，將烘干箱調(diào)至49℃烘干2 h。為使牛肉烘干均勻，在采用烘干的2 h 過(guò)程中每隔0.5 h 翻面。

 

　�。ㄆ撸┌�裝

 

　　采用全自動(dòng)雙室真空包裝機(jī)將烘干后的牛肉干經(jīng)PET 膜包裝，需置于干燥通風(fēng)地點(diǎn)儲(chǔ)存。
 

 

　　為了改善牛肉干的品質(zhì)，尤其是嫩度，本研究以五香風(fēng)味牛肉干傳統(tǒng)配方為基礎(chǔ)，在相關(guān)研究的基礎(chǔ)上，采用氯化鈣、復(fù)合磷酸鹽和木瓜蛋白酶對(duì)肉進(jìn)行嫩化處理，通過(guò)控制牛肉干的水分含量來(lái)改善口感，研制一種嫩化型五香風(fēng)味牛肉干，以期為工業(yè)化生產(chǎn)提供基礎(chǔ)。

 

　　一、主要原料與試劑

 

　　新鮮牛肉、白砂糖、食鹽、五香調(diào)味料、無(wú)水氯化鈣、復(fù)合磷酸鹽（多聚磷酸鹽－六偏磷酸鹽－焦磷酸鹽復(fù)配質(zhì)量比為2:2:1）、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、木瓜蛋白酶。

 

　　二、五香牛肉干工藝流程

 

　　原料肉挑選和預(yù)處理→細(xì)切分→嫩化腌制→預(yù)煮→復(fù)煮-烘干-殺菌-包裝-成品

 

　　三、操作要點(diǎn)

 

　�。�1）原料肉挑選和預(yù)處理：選用符合國(guó)家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的新鮮牛肉，去除掉肉中的脂肪、筋膜等，沿著肌肉紋理切成塊（約0.5 kg左右），用水沖洗干凈并在清水中浸泡1 h 。

 

　�。�2）細(xì)切分：將浸泡好的牛肉塊切分成長(zhǎng)5-7 cm，寬2 cm，厚度2 cm的肉條。

 

　�。�3）嫩化腌制：木瓜蛋白酶添加量0.03%、復(fù)合磷酸鹽添加量0.3% 、氯化鈣添加量1%，加人切分后的肉條中，置于55℃恒溫狀態(tài)，嫩化腌制3 h，每30 min翻動(dòng)１次肉條。

 

　�。�4）預(yù)煮：將嫩化腌制好的牛肉放人水中， 預(yù)煮1 h，煮制是注意撤去表面浮沫。

 

　�。�5）復(fù)煮：以鮮牛肉計(jì)算，每千克配料配方：食鹽20 g，白糖30 g，醬油15 mL，紅酒100 mL ，生姜2.5 g，八角1.5 g，桂皮1g，甘草4 g，茴香1.5 g，草果2.5 g，丁香0.5 g，胡椒2 g，味精1 g，辣椒粉15 g。

 

　　按照配方， 將香辛料放人紗布包， 用預(yù)煮的原湯先煮沸， 再加人肉條， 加人剩余料復(fù)煮60 min左右， 出鍋前加入紅酒、味精和異抗壞血酸鈉，出鍋稍涼拌人辣椒粉。

 

　�。�6）烘干：將煮好的肉條平鋪在盤子中，在60℃下恒溫烘烤3.5 h。

 

　�。�7）殺菌：將牛肉條平鋪于托盤內(nèi)， 置于烘箱內(nèi)，95℃，15 min。

 

　�。�8）包裝：采用復(fù)合薄膜真空包裝
 

 

 

　　隨著海苔的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被人們所認(rèn)識(shí)，將海苔與肉類相結(jié)合開發(fā)出風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)美味的新產(chǎn)品，更加符合現(xiàn)代人們的消費(fèi)理念。

 

　　一、牛肉干基本配方

 

　　以牛肉1kg 計(jì)，白糖20g、食鹽20g、桂皮1.5g、八角0.3g、生姜3.0g、花椒1.5g。

 

　　二、工藝流程

 

　　鮮牛肉預(yù)處理→初煮→切條→復(fù)煮→收湯→干制。

 

　　三、鮮牛肉預(yù)處理

 

　　將選好的精牛肉去筋、膜和肥脂，切成約200g大小的塊狀，放入清水中浸泡去除血水，時(shí)間為1h為宜，直至血水流盡為止。

 

　　四、初煮

 

　　將鮮牛肉和水按1：1.5 的比例進(jìn)行初煮，在水中放少許生姜（ 1%~2%） ，在煮的過(guò)程中，要除去浮油，以免影響牛肉在烘干時(shí)的品質(zhì)。煮制時(shí)間25~30min 為宜，直至肉的中心沒有血水，煮制后的湯水備用。

 

　　五、切條

 

　　將初煮好的牛肉冷卻后切成長(zhǎng)3.5cm、寬1cm、大小均勻的條狀。

 

　　六、復(fù)煮

 

　　將稱量好的輔料先放入鍋中煮出香味，再放入切好的牛肉，然后加入備用的湯水，小火加熱慢煮。將海苔（添加量2%）碾碎成粉末狀后放入另外一只鍋內(nèi)添加適量水，小火煮制50min，待復(fù)煮鍋內(nèi)水分約收干1 /2 時(shí)，將海苔連同煮制液一起加入鍋內(nèi)繼續(xù)煮制，直至湯汁即將收干時(shí)將肉取出。

 

　　七、干制

 

　　將收汁后的肉塊整齊地?cái)[在鐵絲網(wǎng)上，置于干燥箱中干制，烘烤溫度60℃，烘干時(shí)間3 h。注意每隔30min 翻動(dòng)1 次，以免粘結(jié)而影響干制效果。

 

　　引用文獻(xiàn)：

 

　　[1] 葉春苗。牛肉干加工工藝研究。農(nóng)業(yè)科技與裝備2017 年10 月第10 期總第280 期

 

　　[2] 朱效兵，郭瑞。傳統(tǒng)中式風(fēng)味牛肉干的生產(chǎn)工藝[J].現(xiàn)代食品科技，2020,36（6）：235-242

 

　　[3] 任志剛。嫩化型五香風(fēng)味牛肉干的研制。食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)2020年3月第11卷第5期

 

　　[4] 李嘉輝，孫靈霞，柳迪，抄玉超。海苔風(fēng)味牛肉干的制作。肉類工業(yè)。2020 年第10 期總第474 期

 

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