5、腌制

       5.1腌制的目的

　　不同鹽濃度的防腐能力：

　　A 少鹽（3%）對(duì)腐敗菌的繁殖力抑制是微小的；

　　B 中鹽（6%）已能防止腐敗菌繁殖；

　　C 多鹽（9%）能防止腐敗菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖；

　　D 強(qiáng)鹽（12%）乳酸菌還能活動(dòng)，適于長(zhǎng)久儲(chǔ)存；

　　E 超強(qiáng)鹽（15%）細(xì)菌類大部分已停止繁殖，適于肉類腌藏。

 

　　5.2腌制的溫度：

　　以2℃～4℃為最佳。溫度太低，腌制速度慢，時(shí)間長(zhǎng)，甚至腌不透。若凍結(jié)，還可能造成產(chǎn)品脫水；溫度太高，容易引起細(xì)菌大量生長(zhǎng)，部分鹽溶性蛋白變性。

 

　　5.3腌制時(shí)間：

　　要根據(jù)肉塊的大小、鹽水的濃度、溫度以及整個(gè)工藝所用設(shè)備等情況，掌握目的要腌透。

 

　　5.4腌制環(huán)境及腌制容器的衛(wèi)生：

　　在肉制品加工過(guò)程中，腌制這個(gè)環(huán)節(jié)停留的時(shí)間比較長(zhǎng)，如果環(huán)境衛(wèi)生搞不好就很容易污染。

 

　　5.5腌制過(guò)程中成分的變化：

　　A 腌制時(shí)肌肉組織中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等會(huì)轉(zhuǎn)移至鹽水中，轉(zhuǎn)入的數(shù)量取決于鹽水的濃度和時(shí)間。大分子蛋白質(zhì)不能通過(guò)細(xì)胞壁擴(kuò)散，只有組織被破壞的部分才會(huì)溶入鹽水中；

　　B 結(jié)締組織中的膠原蛋白和彈性蛋白不能向鹽水中轉(zhuǎn)移，只有發(fā)生膨脹；

　　C 脂肪不能溶于鹽水中。脂肪和肌肉應(yīng)分別腌制，因?yàn)橹�肪能阻礙肌肉的腌制速度和鹽溶性蛋白的溶出；

　　D 保水性提高：經(jīng)過(guò)腌制，肌肉中處于非溶解狀態(tài)或凝膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)，在一定濃度鹽水作用下轉(zhuǎn)變成溶解狀態(tài)或溶膠狀態(tài)。

 

　　5.6腌制成熟的標(biāo)志（檢驗(yàn)辦法）：

　　用刀切開(kāi)肉塊，若整個(gè)切面色澤一致，呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，說(shuō)明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，說(shuō)明沒(méi)有腌好。

 

　　5.7腌制注意事項(xiàng)：

　　A 掌握好腌制時(shí)間和腌制溫度，腌制時(shí)間和鹽水濃度密切相關(guān)；

　　B 腌制期間注意肉質(zhì)的變化。

　　腌制期間，如果腌制間的溫度太高或由于肉質(zhì)不新鮮等原因，腌制液會(huì)酸敗。變質(zhì)的腌制液特征是：水面浮有一層泡沫或有小氣泡上升。

　　干腌法、濕腌法、干濕混腌法。

 

　　6、嫩化

　　肉的嫩化是通過(guò)嫩化機(jī)完成的，其目的是通過(guò)機(jī)械的作用，將肌肉組織破壞，更有利于鹽溶性蛋白的提取。

　　嫩化操作是先開(kāi)啟嫩化機(jī)，將肉塊纖維橫向投入嫩化機(jī)內(nèi)入口，嫩化的遍數(shù)要根據(jù)嫩化機(jī)的情況和產(chǎn)品工藝的要求進(jìn)行。

　　經(jīng)過(guò)嫩化的肉塊應(yīng)再次投入鹽水中腌制2小時(shí)左右。此過(guò)程可在滾揉機(jī)中進(jìn)行，保持靜止?fàn)顟B(tài)，滾揉間溫度保持在2℃-4℃。此過(guò)程仍是為了腌制成分進(jìn)一步滲透到肉塊內(nèi)部。

 

　　7、滾揉

　　滾揉又稱按摩，是通過(guò)翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來(lái)完成的，它是塊狀類西式肉制品生產(chǎn)中最關(guān)鍵的一道工序，是機(jī)械作用和化學(xué)作用有機(jī)結(jié)合的典型。對(duì)產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。

 

　　7.1 滾揉的作用

　　A 破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟。滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強(qiáng)，肉塊間結(jié)合緊密。

　　B 加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過(guò)滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。

　　C 加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的最重要目的。在前面講過(guò)肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來(lái)，才能發(fā)揮作用。盡管我們?cè)邴}水中加入很多鹽類，提供了一定離子強(qiáng)度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會(huì)自動(dòng)滲透肉體。通過(guò)滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來(lái)。

 

　　7.2滾揉過(guò)度與滾揉不足：

　　滾揉不足：因?yàn)闈L揉時(shí)間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒(méi)有松弛，鹽水還沒(méi)有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，粘合力、保水性和切片性都差。

　　滾揉過(guò)度：滾揉時(shí)間太長(zhǎng)，被萃取的可溶性蛋白出來(lái)太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。滾揉過(guò)度會(huì)影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質(zhì)的蛋白質(zhì)。

 

　　7.3 滾揉好的標(biāo)準(zhǔn)和要求：

　　A 肉的柔軟度：手壓肉的各個(gè)部位無(wú)彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會(huì)自動(dòng)倒垂下來(lái)。

　　B 肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見(jiàn)。肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺(jué)，但糊而不爛。

　　C 肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會(huì)掉下來(lái)。

　　D 刀切任何一塊肉，里外顏色一致。

 

　　7.4滾揉的技術(shù)參數(shù)

　　A 滾揉時(shí)間：滾揉時(shí)間并非所有產(chǎn)品都是一樣的，要根據(jù)肉塊大小，滾揉前肉的處理情況，滾揉機(jī)的具體情況分析再制定。下面介紹一般滾揉時(shí)間計(jì)算方式：

　　U×N×T=L 即 T=L/(U×N)

　　U 表示滾揉筒的周長(zhǎng)，U=∏R， R：滾揉筒直徑；

　　N 表示轉(zhuǎn)速，即每分鐘轉(zhuǎn)數(shù)；

　　L 表示滾揉筒轉(zhuǎn)動(dòng)的總距離，L一般為10000米—15000米；

　　T 表示總轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)間（有效時(shí)間），不包括間歇時(shí)間。

　　B 適當(dāng)?shù)妮d荷：滾揉機(jī)內(nèi)盛裝的肉一定要適當(dāng)，過(guò)多過(guò)少都會(huì)影響滾揉效果。一般設(shè)備制造廠都給出罐體容積。建議按容機(jī)的60%裝載。

　　C 滾揉期和間歇期：在滾揉過(guò)程中，適當(dāng)?shù)拈g歇是很有必要的，使肉在循環(huán)中得到“休息”。一般采用開(kāi)始階段10—20分鐘工作，間歇5—10分鐘，至中后期，工作40分鐘，間歇20分鐘。根據(jù)產(chǎn)品種類不同，采用的方法也各不相同。

 

　　D 轉(zhuǎn)速：建議轉(zhuǎn)速5—10轉(zhuǎn)/分鐘。

 

　　E 滾揉方向；滾揉機(jī)一般都有正、反轉(zhuǎn)功能。在卸料前5分鐘反轉(zhuǎn)，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。

 

　　F 真空：“真空”狀態(tài)可促進(jìn)鹽水的滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，防止?jié)L揉過(guò)程中氣泡產(chǎn)生，一般真空度控制在0.7—0.8bar。真空度太高會(huì)起反作用，肉塊中的水會(huì)被抽出來(lái)。

 

　　G 溫度控制：較理想的滾揉間溫度為0℃—4℃。當(dāng)溫度超過(guò)8℃時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性等都會(huì)顯著下降。在滾揉過(guò)程中，由于肉在罐內(nèi)不斷的摔打、摩擦，使罐內(nèi)肉品的溫度比滾揉間溫度高3℃—5℃。

 

　　H 呼吸作用：有些先進(jìn)的滾揉機(jī)還具有呼吸功能。就是通過(guò)間斷的真空狀態(tài)和自然狀態(tài)轉(zhuǎn)換，使肉處于松弛和收緊，達(dá)到快速滲透的目的。

 

　　7.5滾揉機(jī)分類：

　　立式滾揉機(jī)和臥式滾揉機(jī)。

 

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