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醬鹵制品的調(diào)香技術(shù)是產(chǎn)品成敗的關(guān)鍵。雖不可能達(dá)到完美無(wú)缺，但必須形成產(chǎn)品的特點(diǎn)，以大眾化來(lái)面向消費(fèi)群體。一個(gè)產(chǎn)品香氣與口味的組成從大的方面講，以底香為主，適當(dāng)加入香辛料，以烘托出其本身所具有的香氣和滋味，從小的方面講是以咸味調(diào)味料、甜味調(diào)味料、鮮味調(diào)味料、酒類(lèi)添加物和各種香辛料組成。有時(shí)還需要加入部分酸味調(diào)味料，用來(lái)構(gòu)成一個(gè)香味與滋味的金字塔，以使產(chǎn)品最終達(dá)到香氣濃郁的特點(diǎn)。
01、底香的組成
底香是所有香氣的基礎(chǔ)，是香味金字塔的最低層。沒(méi)有底香的成品，就是沒(méi)有特色的成品。
�。�1）鹽。鹽為百味之首，它統(tǒng)帥五味，增加和改善產(chǎn)品風(fēng)味，起到定香定味、合香合味，是咸味調(diào)味料的統(tǒng)稱(chēng)，能與甜味調(diào)味料、鮮味調(diào)味料及酸味調(diào)味料通過(guò)調(diào)整不同的添加量，形成不同的味道。另外，食鹽具有保鮮防腐、提取肉中的蛋白，提高出品率的作用。
�。�2）糖。糖是被人們廣泛接受的甜味劑，而且具有緩沖咸味的功效。加入量少時(shí)可以提鮮，加入量多時(shí)可以呈現(xiàn)甜味，咀嚼時(shí)停留口中，能增加回味。目前一般使用較多的糖是白砂糖，白綿糖，葡萄糖等。砂糖同果木渣按一定比例復(fù)配可以做煙熏劑，使用多時(shí)可以起到防腐劑的作用，在醬制品中加熱到200℃時(shí)可以作為焦糖色用來(lái)調(diào)整色澤，與紅曲，醬油等混合使用時(shí)可以調(diào)出多種顏色。
�。�3）鮮味劑。目前使用較多的鮮味劑主要有味精（谷氨酸鈉）、5-鳥(niǎo)苷磷酸鈉（I+G），谷氨酸鈉與I+G等量使用可使鮮味增加15倍以上，但要掌握好使用量，I+G使用量掌握在0．05～0.08 g/kg，可達(dá)到最佳效果。
（4）料酒類(lèi)。酒類(lèi)在醬鹵制品中使用很廣，主要是去腥臊作用。由于肉類(lèi)都存在于一種叫三甲胺的物質(zhì)是產(chǎn)生腥味的根源，灑通過(guò)滲透將三甲胺溶解揮發(fā)，從而達(dá)到去腥味，增香提味。酒類(lèi)分曲酒、白酒、黃酒及料酒，它們?cè)卺u鹵制品中使用廣泛，但區(qū)別很大，有的是加熱前加入，有的是在加熱后期加入，而所產(chǎn)生的效果截然不同。料酒同各種香辛料、姜、蔥混合使用多產(chǎn)生誘人的香氣和滋味。因此選擇好不同的制品，所需料酒能收到很好的效果。
�。�5）醬色。醬色包括醬油（以發(fā)酵型為主）、黃醬、糖色、紅曲紅、紅曲米及蜂蜜等，調(diào)出一個(gè)好的色澤必須使用醬色，有時(shí)要多種醬色配合使用。選用哪種醬色要以產(chǎn)品來(lái)確定，需要進(jìn)行油炸的產(chǎn)品如燒雞、扒蹄。有時(shí)用糖色和蜂蜜。有些糖色還能具有增鮮提味的作用，例如醬油、黃醬通過(guò)氨基酸在肉中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，能夠產(chǎn)生香氣。醬油中老抽內(nèi)含有焦糖色素，可用來(lái)掛色，生抽可以用來(lái)提味，充分利用好它們的特性，就能做出色澤鮮艷的產(chǎn)品來(lái)。
02、香辛料的使用
醬鹵制品中的香辛料可利用的有幾十種，一般是由植物的種子、果肉、莖葉和根組成，具有獨(dú)特的香味。香辛料的功能就是矯正和調(diào)整肉的香味，去掉不應(yīng)有的異味和腥味，給人以增添食欲的香氣和滋味，有些香辛料還具有中醫(yī)藥的功能，是醬鹵制品不可缺少的輔料。醬鹵制品常用的香辛料及香精可以分為以下。
（1）芬香性香料。大茴香、小茴香、肉桂、月桂、眾香、丁香、肉豆蔻、小豆蔻、月桂葉、鼠尾草、芫荽、草果、砂仁等。
（1）芬香性香料。大茴香、小茴香、肉桂、月桂、眾香、丁香、肉豆蔻、小豆蔻、月桂葉、鼠尾草、芫荽、草果、砂仁等。
（2）辛料。胡椒、花椒、干姜、辣椒、芥末。
（3）蔥類(lèi)料。大蒜、大蔥、元蔥。
�。�4）混合型液體香辛料。有些香料加工提取成濃縮液體香辛料，如桂皮汁、花椒汁、丁香汁、大蒜精油，合成的有五香汁等，在醬鹵制品中廣泛的推廣使用。
�。�5）肉味香精。分為膏狀、液體、粉狀，在醬鹵制品中一般采用咸味香精，使用這些香精香料，要選用耐高溫、留香時(shí)間長(zhǎng)、不易揮發(fā)的，一般在產(chǎn)品的后期加入，最好在低于80℃左右時(shí)加入，這要根據(jù)產(chǎn)品的工藝和所需的香型選擇香精，掌握好使用量，不能添加量過(guò)大，否則將會(huì)產(chǎn)生異味。
總之，使用任何一種香辛料均是要烘托出肉的本身香氣，以肉香為主，過(guò)濃時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種藥味，過(guò)淡時(shí)有時(shí)會(huì)感到香氣不足，使人減少了食欲。
無(wú)論是禽肉還是畜肉都有不同的組織結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生的香氣均會(huì)不同，所以根據(jù)不同的原料來(lái)首先確定香氣的主基香是很重要的，例如醬雞的主香料以白芷、桂皮、大茴香、花椒、草果為主基香，做出來(lái)的產(chǎn)品才能體現(xiàn)出醬雞的香氣和滋味。如果需要做白斬雞時(shí)，主香料就要以花椒、胡椒、山奈為主基香，再配以蒜泥、麻油、生抽為佐料的蘸醬，就會(huì)是另外一種風(fēng)格的雞的吃法了。
當(dāng)然不論哪種做法，使用何種主基香料，均要在先做好基礎(chǔ)香的條件下，做好鹵湯，還要有很成熟的工藝，才能做出好的產(chǎn)品來(lái)。
03、基礎(chǔ)湯的制作
醬鹵湯是很關(guān)鍵的工藝。有些產(chǎn)品在有條件時(shí)可以不必調(diào)鹵湯，直接進(jìn)行熱加工，但如要獲得理想的香氣，做出高品質(zhì)的產(chǎn)品來(lái)必須首先用基礎(chǔ)湯來(lái)調(diào)整�；A(chǔ)湯的調(diào)制就要以畜禽類(lèi)雜骨為原料配以清水來(lái)進(jìn)行熬制，一般不低于3h，最終獲取2/3左右的基礎(chǔ)湯就可，再配以蔥、姜、醬色、料酒等，加入的香辛料不宜過(guò)濃，過(guò)濾置入冷庫(kù)內(nèi)備用。
第一次加工的產(chǎn)品時(shí)，根據(jù)所需口味放置料包，將蔥姜醬色料酒加入基礎(chǔ)湯內(nèi)，補(bǔ)充香辛料等各種輔料，一鍋好的老湯，達(dá)到香氣濃郁、色澤鮮艷時(shí)，需要制作四、五次以后才能達(dá)到較好的香氣和滋味，所以有人說(shuō)好的醬鹵湯是養(yǎng)出來(lái)的，這話有一定的道理。
鹵味基礎(chǔ)湯的主基礎(chǔ)香料一般以花椒、大茴香為主，有的采用鹵制液浸泡工藝，有些產(chǎn)品則需要晾曬。腌制液的調(diào)整是產(chǎn)品調(diào)香的關(guān)鍵，產(chǎn)品在腌制過(guò)程中進(jìn)行發(fā)色、入味，經(jīng)鹵制后使產(chǎn)品香氣進(jìn)一步完善，達(dá)到最佳。
鹵水可以反復(fù)使用，每次使用前將鹵水煮制滅菌，補(bǔ)充所需要香辛料及蔥、姜、料酒、食鹽、增味劑等。為了保證香氣濃郁，根據(jù)條件可以對(duì)香辛料用鐵鍋進(jìn)行炒熟，香氣更佳。一般炒至180℃左右時(shí)香氣可以出來(lái)，有些香料油脂較多，如砂仁、玉果等要不停的翻動(dòng)，不能炒焦，否則會(huì)出現(xiàn)苦味，影響到香氣。
04、工藝對(duì)香氣與質(zhì)量的影響
在北方地區(qū)，叉燒肉是比較歡迎的醬制品，工藝流程為原料修整一鹽水注射—滾揉一煮制一調(diào)味。
鹽水配制為鹽3%，糖6%～8%，異Vc鈉60g/100kg，大豆分離蛋白2%，注射卡拉膠1%，復(fù)合磷酸鹽0.6%，冰水50%，亞硝酸鈉15g/100kg，如果有液體香料可以直接注射進(jìn)去，也可以先做基礎(chǔ)湯煮制時(shí)調(diào)整入味。
上述料全部混合好，注射要正反注射兩遍，注射率達(dá)到150%左右，進(jìn)入滾揉機(jī)后立即滾揉，待注射液全部進(jìn)入到肉中后再將肉倒出，切成小塊肉、再進(jìn)入滾揉機(jī)靜態(tài)腌制10～12h，然后間歇滾揉5-6h（行程約4km即可），再進(jìn)行煮制。
如果沒(méi)有基礎(chǔ)湯，可以用鹽2%，味精0.2%，上等醬油、料酒1%，香料肉桂皮、花椒、肉蔻、大茴香為主香，配以少量丁香、砂仁、白芷、月桂葉、蔥、姜加以熬制，為確保產(chǎn)品味道與香氣，必須開(kāi)鍋時(shí)將肉到入鍋內(nèi)，使湯溫不低于75℃，否則注射到肉里的輔料會(huì)從肉中流出，使湯汁變稠，香氣損失較大，其原理是處于75℃以上時(shí)，肉的表面急劇收縮，蛋白質(zhì)凝固，使肉的表面成硬膜，保住注射到肉內(nèi)輔料的香氣和滋味。但溫度最高不得超過(guò)85℃，時(shí)間根據(jù)肉塊的大小確定。
出鍋前30min將部分適宜的香精倒入增加香氣，調(diào)色可用紅曲、胭脂蟲(chóng)紅，如果香氣還不是十分滿(mǎn)意時(shí)，可以將肉湯先冷卻到40℃左右，將肉塊再倒入肉湯中，置入0～4℃的庫(kù)內(nèi)進(jìn)行浸泡修正香味，也可以補(bǔ)充一定數(shù)量的香料等使產(chǎn)品達(dá)到理想口味。第二天再加熱到85℃使將肉撈出，如需掛汁、掛色或包裝時(shí)再進(jìn)行下一步工藝，這樣完整的叉燒肉就會(huì)達(dá)到理想的效果。
05、老湯在醬鹵制品中的重要作用
醬鹵制品中的老湯從原始湯開(kāi)始使用形成固定的口味，固定的香氣與色澤是醬鹵制品的重要保證，老湯中含有豐富的氨基酸，香氣濃郁，還是做低溫肉制品的重要香料，一般使用4～5次以后就基本完型，以后的使用可以在加入原料前取出少部分老湯加入到肉制品中去使產(chǎn)品的香氣濃、醇厚。
以燒雞為例，原料100kg凈膛雞。輔料為食鹽4．5kg，白糖1．5kg，大茴香300g，三萘70g，小茴香60g，良姜70g，砂仁30g，肉豆蔻60g，白芷140g，花椒200g，肉桂140g，陳皮40g，丁香50g，草果100g，辛夷40g，硝酸鈉20g，蔥、姜各1．5kg，料酒和醬油根據(jù)情況來(lái)定。
將以上組成一個(gè)料包，使用第一次后繼續(xù)留在鍋內(nèi)，待第二次使用時(shí)，將以上料包根據(jù)原料數(shù)量減量使用，一般減1/2～1/3，一個(gè)料包使用2～3次，由于料包中的各種香料由各種根、莖、葉、果、皮組成，湯中的氨基酸及香辛料中的芳香活性成分和雞中的骨髓等香氣慢慢的滲透到肉中，與肉中的活性酶相互結(jié)合，這時(shí)散發(fā)出來(lái)的香氣才能達(dá)到復(fù)合型的香氣金字塔，待這個(gè)香氣慢慢在老湯中不斷的積累，濃度不斷的增加，這時(shí)老湯做出的產(chǎn)品達(dá)到香氣醇厚，滋味表里如一，味道鮮美均衡。所以有人比喻說(shuō)：“若要燒雞香，入料加老湯�！�
使用老湯制作的肉制品口味和香氣是十分理想的，當(dāng)添加量在20%左右時(shí)再配以適量的香料調(diào)整好色澤和產(chǎn)品口感將是一個(gè)很好的肉食品。
06、醬鹵制品應(yīng)注意的事項(xiàng)
一個(gè)產(chǎn)品的完成需要很多環(huán)節(jié)，方方面面都可能影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，根據(jù)產(chǎn)品的不同應(yīng)該有不同的工藝和配方，不可一湯多用，一旦成熟之后就不要隨意進(jìn)行變動(dòng)，待需要變動(dòng)時(shí)要事先做好多方面的實(shí)驗(yàn)后才可以進(jìn)行變動(dòng)。醬鹵制品需要注意的幾個(gè)方面。
�。�1）要有合格的原料。原料是基礎(chǔ)，挑選新鮮無(wú)病狀，無(wú)異味，色澤正常的原料。一般要通過(guò)看、摸、聞、感官來(lái)判定原料是否合格。
（2）各種香辛料不能受潮，防止霉變，一旦發(fā)生受潮變質(zhì)將會(huì)嚴(yán)重影響香氣。存放庫(kù)房要干燥透風(fēng)，一般夏季最多存放一個(gè)月，密封要好，否則會(huì)使損失香氣。
�。�3）如果需要包裝的產(chǎn)品必須要進(jìn)行二次殺菌，使用避光較好的鋁箔包裝袋。為了更好的保持風(fēng)味和產(chǎn)品特點(diǎn)，在熱加工前期盡可能的保持低溫蒸煮，掌握好產(chǎn)品的軟硬度。既要保證產(chǎn)品的色香味達(dá)到設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，還要使口感不至于太軟，否則經(jīng)高溫殺菌后，產(chǎn)品的香氣和口感會(huì)大大降低�？梢圆捎糜傻偷礁叩碾A梯式殺菌方法，這樣比一步到位殺菌法效果要好。
�。�4）產(chǎn)品色澤是第一感官指標(biāo)，調(diào)整好產(chǎn)品色澤要根據(jù)產(chǎn)品確定，有的產(chǎn)品要使用蜂蜜與水混合后調(diào)色，有的要用紅曲與老抽醬油調(diào)色，還有些產(chǎn)品需要進(jìn)行熏制調(diào)色，有的需要油炸，有的需要浸泡上色，有的需在醬制中上色，不論使用哪種方法一定要保證產(chǎn)品色澤自然均勻，避免過(guò)重或過(guò)淺。
（5）要考慮到香料的特征及使用方法，加香或提香、去腥或去膩，有時(shí)需要進(jìn)一步修正香氣，挑選適合的香辛料。切記香辛料使用時(shí)有疊加作用，同時(shí)也有消減作用，如在麻辣中加入胡椒時(shí)其香料味道會(huì)被克掉。
工藝過(guò)程的嚴(yán)格要求，細(xì)節(jié)的真實(shí)把握，是保證產(chǎn)品風(fēng)味與質(zhì)量的關(guān)鍵。作為生產(chǎn)廠家，一定要確定好各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的工藝參數(shù)，這就需要在生產(chǎn)過(guò)程中不斷探索與總結(jié)，只有這樣，才能生產(chǎn)出美味、受歡迎的產(chǎn)品。醬鹵肉制品的調(diào)香，受很多環(huán)節(jié)的影響，但把握好了，就會(huì)生產(chǎn)出美味的產(chǎn)品。
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