1、冷凍面團(tuán)技術(shù)

1）冷凍面團(tuán)法就是由較大的面包廠或中心面包廠將已經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成型好的面團(tuán)在冷庫中快速凍結(jié)和冷藏，然后將此冷凍面團(tuán)運(yùn)往各個(gè)連鎖店(包括超市、賓館飯店、面包零售店等)的冰箱貯存起來，各連鎖店只需配備醒發(fā)箱、烤爐即可。連鎖店隨時(shí)可以將面團(tuán)從冰箱取出，放入醒發(fā)箱解凍、醒發(fā)，然后烘烤，即可生產(chǎn)出新鮮的面包。

2）冷凍面團(tuán)法基本工藝

原材料一調(diào)粉一發(fā)酵一整形一冷凍一冷凍面團(tuán)一冷藏解凍一醒發(fā)一烘烤一冷卻一新鮮面包。

3）在焙烤產(chǎn)品中，可應(yīng)用冷凍面團(tuán)工藝的有：

(1)酵母起發(fā)制品：健康面包(低成分面包)、高成分面包(甜面包類)、丹麥酥類；

(2)非酵母起發(fā)制品：曲奇類、松餅類、撻類、戚化、春卷等；蛋糕類：(海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕除外)。

4）冷凍面團(tuán)法生產(chǎn)面包的方法

(1)成型面包冷凍方法

成型面包冷凍方法是把面團(tuán)成型后，連同烤盤一起，立即送入急凍室，急凍至面團(tuán)堅(jiān)硬，裝于薄膜袋放入紙箱內(nèi)，進(jìn)入冷凍庫。待-需用時(shí)取出，然后置于烤盤上擺放好，先移至0℃左右，再移出，解凍至室溫下，入醒發(fā)室醒發(fā)，最后焙烤。此種方法生產(chǎn)面包，不用前發(fā)酵，省力效果好，適宜中等規(guī)模以上的面包加工廠使用；

(2)未經(jīng)成型面團(tuán)冷凍方法

把經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)分割成所需重量，并滾圓，然后急凍。需用時(shí)解凍，再成型、醒發(fā)、烘烤，成為成品；

(3)預(yù)醒發(fā)面團(tuán)冷凍方法

把醒發(fā)好的面團(tuán)急凍，然后放到冷庫，再儲(chǔ)存或運(yùn)輸?shù)胶婵镜昊蚱渌�地方，待烘烤時(shí)，經(jīng)冷藏解凍、常溫解凍(或直接放入冷藏醒發(fā)兩用冷庫)，再入爐烘烤即可；

(4)預(yù)烘烤制品冷凍方法

把產(chǎn)品烘烤至七成熟(即體積膨脹定型、表皮尚未出現(xiàn)顏色或極少顏色)，取出后冷卻至常溫，然后急凍冷藏，待需用時(shí)再解凍烘烤至完全成熟。該方法主要用于低成分面包和法國(guó)面包、脆皮面包等。

5）冷凍面團(tuán)法的意義

一開始冷凍冷藏技術(shù)應(yīng)用于面包業(yè)是用來防止或延緩面包老化和變質(zhì)的，而今主要是以冷凍面團(tuán)的形式來滿足市場(chǎng)需求。

(1)市場(chǎng)需求新鮮面包。工廠生產(chǎn)的面包到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)已成為“過時(shí)”產(chǎn)品，冷凍面團(tuán)實(shí)現(xiàn)了“現(xiàn)烤現(xiàn)賣”，讓消費(fèi)者吃上新鮮面包；

(2)技術(shù)人員的缺乏。培訓(xùn)一名面包師極費(fèi)時(shí)間(約3~7年)，而青年人有興趣投入到這個(gè)行業(yè)的不多，造成面包師短缺。采用冷凍面團(tuán)后，連鎖店不需要有經(jīng)驗(yàn)的面包師，只要一般員工加以訓(xùn)練基本操作即可勝任；

(3)營(yíng)業(yè)場(chǎng)地、面積的限制。一般傳統(tǒng)面包店、前后店作坊的需用面積大，且好的地段房租高昂。采用冷凍面團(tuán)，營(yíng)業(yè)面積可減少一半以上；

(4)利于連鎖經(jīng)營(yíng)冷凍面團(tuán)。由工廠批量生產(chǎn)，可同時(shí)滿足幾十家以上商店現(xiàn)烤現(xiàn)賣的需要，可減少店面投資且方便連鎖、零售經(jīng)營(yíng)。

6）冷凍面團(tuán)法生產(chǎn)面包的優(yōu)勢(shì)。

冷凍面團(tuán)制面包至少使面包業(yè)的生產(chǎn)、貯運(yùn)和消費(fèi)具有以下優(yōu)點(diǎn)：

(1)省時(shí)：省卻配料、調(diào)粉、整型等工序的工作時(shí)間；

(2)省工：因制作程序的省略，技術(shù)人員的人工成本大幅度降低；

(3)省料：因直接采用半成品(冷凍面團(tuán))，無原料損耗，并節(jié)省各種材料的屯積及保存。對(duì)銷量少的產(chǎn)品，可集中一次生產(chǎn)后冷凍冷藏，節(jié)約制作成本；

(4)省地：生產(chǎn)車間面積大幅縮減。

2、影響質(zhì)量的因素

冷凍面團(tuán)生產(chǎn)面包的質(zhì)量很大程度上取決于酵母、面粉和添加劑的特性以及凍融條件的影響。

1）酵母的影響

面包的生產(chǎn)過程中，酵母菌占有非常重要的地位，其主要功能有：

(1)發(fā)酵產(chǎn)氣，擴(kuò)展面團(tuán)；

(2)影響面團(tuán)的流變學(xué)特性；

(3)產(chǎn)生特有的發(fā)酵風(fēng)味。

無論是冷凍面團(tuán)還是新鮮面團(tuán)，發(fā)酵產(chǎn)氣或產(chǎn)氣力都是影響焙烤產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素。許多研究報(bào)告指出，冷凍面團(tuán)中最主要的影響因素是酵母菌。面團(tuán)在冷凍及解凍時(shí)，酵母活性及產(chǎn)氣能力降低，因而造成面包體積減小、質(zhì)量變差。應(yīng)用于焙烤工業(yè)的酵母，通常有鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母3種，根據(jù)產(chǎn)品種類的不同，對(duì)酵母的選擇也有所不同。研究發(fā)現(xiàn)，在冷凍面團(tuán)貨架期方面，由于延遲期較長(zhǎng)的關(guān)系，活性干酵母的應(yīng)用效果優(yōu)于鮮酵母。

2）面粉的影響

與酵母相比，面粉則沒有引起人們的重視。很早認(rèn)為生產(chǎn)冷凍面團(tuán)需中強(qiáng)粉且蛋白質(zhì)含量在11~13%左右。1984年首次有學(xué)者用粉質(zhì)儀和拉伸儀證明面粉蛋白質(zhì)質(zhì)量對(duì)生產(chǎn)冷凍面團(tuán)是重要的。對(duì)面粉的糖化力，有文獻(xiàn)報(bào)告，降落數(shù)值為288比218制得的面包大；同時(shí)還有文獻(xiàn)表明，降落數(shù)值為337的面粉制得的面包大于500、538、566。一般認(rèn)為面粉的降落數(shù)值應(yīng)為300左右。盡管還發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的含量高達(dá)17.3%時(shí)，制得的面包的體積最大，但一般認(rèn)為面粉對(duì)冷凍面團(tuán)的影響與對(duì)傳統(tǒng)面包的影響是一致的，且在冷凍面團(tuán)中，面粉的影響遠(yuǎn)小于工藝所造成的影響。

3）添加劑的選擇

添加劑是解決冷凍面團(tuán)中一系列問題的有效措施。SSL(或CSL)和DATEM具有維持面包體積、保證一定柔軟度的功效。此外，有文獻(xiàn)研究表明，1~5%的谷朊粉、100~150ppm的抗壞血酸、3%新鮮蛋黃和蔗糖硬脂酸酯等添加劑也不同程度地改善了冷凍面團(tuán)的穩(wěn)定性。

4）凍融條件對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響

一般說來，冷凍終溫比冷凍速率對(duì)冷凍面團(tuán)穩(wěn)定性的影響更大，如果面團(tuán)貯存溫度低于冷凍溫度，冷凍面團(tuán)將更不穩(wěn)定，低于冷凍溫度的貯存溫度比冷凍貯存在同一溫度更有害。由于酵母細(xì)胞在-35℃左右凍結(jié)。無論凍速如何，冷凍溫度低于-35℃都會(huì)造成冷凍面團(tuán)質(zhì)量變差。

3、冷凍面團(tuán)的前景

隨著人們生活的不斷提高，現(xiàn)代生活節(jié)奏加快，人們需要安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的方便食品。便于質(zhì)量控制和管理、隨吃隨烤、高營(yíng)養(yǎng)的冷凍面團(tuán)面包正迎合人們的這些需要。雖然目前國(guó)內(nèi)對(duì)這方面的研究報(bào)導(dǎo)不多，不過在北京、上海等地市場(chǎng)上已有利用冷凍面團(tuán)烤制面包的飯店和快餐店。相信，隨著我國(guó)冷藏鏈進(jìn)一步完善，餐飲業(yè)的連鎖發(fā)展，冷凍面團(tuán)在我國(guó)中小型焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)中有著廣闊的發(fā)展前景，在我國(guó)焙烤食品行業(yè)中大有可為。