一、備料。原料共兩種:玉米和石灰。玉米用普通玉米即可,不能用糯玉米(其原因有粘性,不易制作)。石灰以新石灰為好。
二、破碎。稱取一定量的玉米(以下步驟中與石灰、水的比例皆按此重量計(jì)算),放入電磨中破碎,每粒破成4-8瓣,篩掉皮屑和細(xì)粉。注意是破碎而不是粉碎。
三、水煮。⑴把破碎后的玉米放入鐵鍋內(nèi),加水至淹沒(méi)3-4厘米左右。⑵取玉米重量的3.5%粉狀石灰(新者稍少,舊者稍多),放入少許水中,攪拌成溶漿,倒入已加水的玉米中攪拌均勻。⑶燃火至水開(kāi),將玉米粒煮熟。但煮的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),一般玉米稍微膨脹,熟透為止,過(guò)生或過(guò)熟做不成豆腐。⑷撈玉米粒,用清水淘洗,越干凈越好。
四、磨漿。把玉米加2-3倍重量的清水,用磨漿機(jī)或石磨磨成漿,越細(xì)越好。
五、過(guò)濾。用制作蚊帳用的紗布或孔更粗一點(diǎn)的布類,將漿過(guò)濾一次,(目的是再一次去掉玉米表皮或其他雜物,不是為了去掉玉米渣。濾布太細(xì)會(huì)減少豆腐產(chǎn)量)。
六、煮漿。方法:一是在洗盡油污的鐵鍋內(nèi)放入2倍于玉米重量的清水,再倒入漿,一邊煮一邊攪動(dòng),開(kāi)始用大火煮燒。至半熟時(shí)改用小火,煮成糊狀。;鸬臋z驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是用飯勺舀滿漿后向下倒,如成片狀即可,不能過(guò)稀也不能太干,否則會(huì)影響質(zhì)量或產(chǎn)量。第二種方法是先把冷水倒入鍋內(nèi),煮至水溫過(guò)90度時(shí)再倒入漿,煮至合乎標(biāo)準(zhǔn)。
七、成型。煮熟的玉米糊舀出,倒入做黃豆豆腐用的箱或其他溶器中,自然冷卻即凝固成型。
二、破碎。稱取一定量的玉米(以下步驟中與石灰、水的比例皆按此重量計(jì)算),放入電磨中破碎,每粒破成4-8瓣,篩掉皮屑和細(xì)粉。注意是破碎而不是粉碎。
三、水煮。⑴把破碎后的玉米放入鐵鍋內(nèi),加水至淹沒(méi)3-4厘米左右。⑵取玉米重量的3.5%粉狀石灰(新者稍少,舊者稍多),放入少許水中,攪拌成溶漿,倒入已加水的玉米中攪拌均勻。⑶燃火至水開(kāi),將玉米粒煮熟。但煮的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),一般玉米稍微膨脹,熟透為止,過(guò)生或過(guò)熟做不成豆腐。⑷撈玉米粒,用清水淘洗,越干凈越好。
四、磨漿。把玉米加2-3倍重量的清水,用磨漿機(jī)或石磨磨成漿,越細(xì)越好。
五、過(guò)濾。用制作蚊帳用的紗布或孔更粗一點(diǎn)的布類,將漿過(guò)濾一次,(目的是再一次去掉玉米表皮或其他雜物,不是為了去掉玉米渣。濾布太細(xì)會(huì)減少豆腐產(chǎn)量)。
六、煮漿。方法:一是在洗盡油污的鐵鍋內(nèi)放入2倍于玉米重量的清水,再倒入漿,一邊煮一邊攪動(dòng),開(kāi)始用大火煮燒。至半熟時(shí)改用小火,煮成糊狀。;鸬臋z驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是用飯勺舀滿漿后向下倒,如成片狀即可,不能過(guò)稀也不能太干,否則會(huì)影響質(zhì)量或產(chǎn)量。第二種方法是先把冷水倒入鍋內(nèi),煮至水溫過(guò)90度時(shí)再倒入漿,煮至合乎標(biāo)準(zhǔn)。
七、成型。煮熟的玉米糊舀出,倒入做黃豆豆腐用的箱或其他溶器中,自然冷卻即凝固成型。