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01、制定目的
對食品研發(fā)全過程進(jìn)行控制，確保研發(fā)的食品能滿足國家標(biāo)準(zhǔn)及顧客的要求。
02、適用范圍
本程序適用于食品的研發(fā)和食品的改進(jìn)活動(dòng)。
03、職責(zé)
3.1 食品研發(fā)部負(fù)責(zé)編制并且監(jiān)督執(zhí)行食品開發(fā)計(jì)劃，負(fù)責(zé)食品開發(fā)全過程的組織、協(xié)調(diào)和管理。
3.2 品管部協(xié)助進(jìn)行研發(fā)過程中所需的食品檢測工作。
3.3 總經(jīng)理負(fù)責(zé)產(chǎn)品立項(xiàng)，負(fù)責(zé)主持產(chǎn)品鑒定并批準(zhǔn)產(chǎn)品鑒定報(bào)告。
3.4 與食品開發(fā)有關(guān)的其他部門要積極參與食品的開發(fā)工作。
04、作業(yè)程序
4.1 食品研發(fā)的策劃
4.1.1 營銷部策劃人員收集、分析各類市場信息，在此基礎(chǔ)上，提出“食品開發(fā)建議書” ，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，連同相關(guān)資料轉(zhuǎn)交食品研發(fā)部。
4.1.2 食品研發(fā)部經(jīng)理根據(jù)所開發(fā)食品的性質(zhì)，成立食品開發(fā)小組并任命食品開發(fā)小組組長。食品開發(fā)小組的成員來自食品研發(fā)部、品管部、生產(chǎn)部、營銷部和采購部。
4.1.3 食品開發(fā)小組組長負(fù)責(zé)小組內(nèi)成員的職責(zé)及工作安排，負(fù)責(zé)做好食品開發(fā)各階段的組織和協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)食品開發(fā)全過程的跟進(jìn)和監(jiān)督。
4.1.4 食品開發(fā)小組組長組織編寫“食品開發(fā)計(jì)劃書”，經(jīng)食品開發(fā)小組成員討論后，送食品研發(fā)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)。批準(zhǔn)后的“食品開發(fā)計(jì)劃書”下發(fā)有關(guān)部門實(shí)施�！笆称烽_發(fā)計(jì)劃書”應(yīng)隨著食品開發(fā)的進(jìn)展適時(shí)進(jìn)行修訂。
4.1.5 食品開發(fā)小組組長在組織編寫“食品開發(fā)計(jì)劃書”的同時(shí)，應(yīng)編制“食品開發(fā)費(fèi)用預(yù)算表”。“食品開發(fā)費(fèi)用預(yù)算表”送食品研發(fā)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)后，交財(cái)務(wù)部備案。
4.1.6 食品開發(fā)小組組長要做好食品開發(fā)各階段的組織和協(xié)調(diào)工作。參與食品開發(fā)的各部門、人員間以“信息聯(lián)絡(luò)單”的形式進(jìn)行食品開發(fā)信息的溝通或以例會(huì)記錄的形式進(jìn)行溝通。
4.2 食品研發(fā)的輸入
4.2.1 食品開發(fā)任務(wù)書的編制
食品開發(fā)小組組長根據(jù)“食品開發(fā)建議書”等資料編制“食品開發(fā)任書”，“食品開發(fā)任務(wù)書”應(yīng)明確規(guī)定對食品開發(fā)的要求，內(nèi)容可包括：
（1）食品感官特性：包括氣味、口味、質(zhì)地和外觀特性（就是通常指的色、香、味、形）等。
（2）食品營養(yǎng)特性：營養(yǎng)素、營養(yǎng)成分的種類和性質(zhì)。
（3）食品原輔材料的要求。
（4）食品的安全衛(wèi)生要求。
（5）食品的保質(zhì)期限要求。
（6）食品的價(jià)格要求。
（7）包裝、運(yùn)輸、貯存要求。
（8）適宜的消費(fèi)者。
（9）銷售方式。
（10）相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。
（11）環(huán)保要求。
（12）類似食品的信息以及食品研發(fā)所必需的其他要求。
4.2.2 食品開發(fā)任務(wù)書的評審
食品開發(fā)小組組長組織有關(guān)開發(fā)人員與營銷部等相關(guān)部門對“食品開發(fā)任務(wù)書”進(jìn)行評審，確保其中不完善、含糊或矛盾的要求予以解決。評審采取會(huì)簽形式進(jìn)行。
“食品開發(fā)任務(wù)書”經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理審核、總經(jīng)理批準(zhǔn)后，連同相關(guān)背景資料提供給相關(guān)食品開發(fā)人員。
4.3 實(shí)驗(yàn)室階段的研發(fā)——配方開發(fā)、樣品試制及評審
4.3.1 食品開發(fā)小組進(jìn)行食品樣品試制，并擬制出《食品配方》。試制時(shí)，要把原輔料成分、比例、工藝參數(shù)、試制設(shè)備記錄在“樣品試制記錄表”上。
4.3.2 品管部抽出一部分樣品進(jìn)行感官、理化及微生物檢驗(yàn)，出具“產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告”。
4.3.3 食品開發(fā)小組組織有關(guān)的職能部門對配方、樣品進(jìn)行評審（評審前可讓評審人員品嘗食品樣品）。
（1）評審由食品研發(fā)部經(jīng)理主持。參加評審的部門一般包括食品研發(fā)部、營銷部、品管部、生產(chǎn)部、倉庫、采購部等部門。
（2）評審的內(nèi)容主要包括食品的感官特性、食品的營養(yǎng)特性、食品的安全衛(wèi)生、食品原輔材料的選擇、食品的包裝、運(yùn)輸與貯存、食品的預(yù)期用途、食品的生產(chǎn)成本、食品批量生產(chǎn)的可行性、新食品所帶來的環(huán)境影響以及與相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的符合性。
（3）將評審的結(jié)果及評審后應(yīng)采取的必要措施記錄在“產(chǎn)品研發(fā)評審表”上�！爱a(chǎn)品研發(fā)評審表”經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)相關(guān)部門。食品開發(fā)小組應(yīng)對評審中要求采取的措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤。
4.4 食品研發(fā)配套工作的開展
4.4.1 完成與食品有關(guān)的全部技術(shù)文件。
（1）食品開發(fā)小組完成與食品有關(guān)的全部技術(shù)文件。要完成的技術(shù)文件可包括：
① 產(chǎn)品描述（含終產(chǎn)品的預(yù)期用途）。
② 原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述。
③ 產(chǎn)品配方，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)/技術(shù)條件（含包裝標(biāo)準(zhǔn)）。
④ 采購物資技術(shù)要求（原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的采購標(biāo)準(zhǔn)）。
⑤ 包裝盒、使用說明書等包裝圖樣及包裝文件（含食品標(biāo)簽），等等。
（2）對食品的安全食用所必需的產(chǎn)品特性、注意事項(xiàng)，應(yīng)標(biāo)識(shí)在相關(guān)的技術(shù)文件中，或在技術(shù)文件中做特別的說明。
（3）全套技術(shù)文件由食品開發(fā)小組組長審核、食品研發(fā)部經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)。
4.4.2 食品需送有關(guān)國家/行業(yè)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，辦理許可證時(shí)，食品開發(fā)小組組長應(yīng)組織作好相關(guān)工作。
4.5 小批量試制
4.5.1 工藝方案的編寫。
小批量試制前，食品開發(fā)小組應(yīng)對生產(chǎn)過程進(jìn)行策劃，編寫小批量試產(chǎn)的“工藝方案”。
“工藝方案”的內(nèi)容可包括：
（1）對工藝工作量的大體估計(jì)。
（2）設(shè)備的購置或設(shè)計(jì)、改裝意見。
（3）專用工藝裝備設(shè)計(jì)、制造意見。
（4）生產(chǎn)工藝流程的建議，關(guān)鍵工序點(diǎn)（含工序質(zhì)量控制點(diǎn)CP、食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP）設(shè)置的建議。
（5）提出應(yīng)編寫的全部工藝文件及要求。
（6）對工藝、工裝的驗(yàn)證要求。
（7）對檢測手段、檢測方法的建議。
（8）生產(chǎn)節(jié)拍安排、投產(chǎn)方式的建議。
（9）環(huán)保建議。
（10）車間平面布置的調(diào)整建議，等等。
4.5.2 工藝方案的評審。
在工藝方案實(shí)施前，食品開發(fā)小組組織有關(guān)部門對其進(jìn)行評審，以確認(rèn)工藝方案的正確、合理與完整性。參加評審的部門一般包括品管部、生產(chǎn)部、設(shè)備部等部門。
評審的內(nèi)容可包括：
（1）工藝方案和工藝流程的合理性和經(jīng)濟(jì)性，滿足產(chǎn)品質(zhì)量、安全要求的符合性。
（2）工藝設(shè)計(jì)的可行性，包括特殊和專門的工藝要求。
（3）可檢驗(yàn)性和可試驗(yàn)性，檢驗(yàn)方法的合理性，檢驗(yàn)手段的適應(yīng)性，包括特殊檢驗(yàn)用
設(shè)備和儀器。
（4）工裝設(shè)計(jì)的適用性和設(shè)備選型的合理性。
（5）環(huán)保的可行性與合理性。
（6）關(guān)鍵工序點(diǎn)（含工序質(zhì)量控制點(diǎn)、食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)）設(shè)置及工序質(zhì)量因素分析的正確性。
食品開發(fā)小組整理出“工藝方案評審報(bào)告”�！肮に嚪桨冈u審報(bào)告”應(yīng)記錄工藝方案評審的結(jié)果及評審后應(yīng)采取的必要措施。
工藝方案評審之后，著手進(jìn)行工藝裝備的設(shè)計(jì)，危害分析及HACCP 計(jì)劃的建立，工藝規(guī)程、工藝文件的編寫等。
4.5.3 編制車間平面布置圖。
必要時(shí)，食品開發(fā)小組應(yīng)編制車間平面布置圖，車間平面配置圖上要注明人流、物流走向，設(shè)備分布，衛(wèi)生管理區(qū)域，檢測點(diǎn)，CCP點(diǎn)，貯存區(qū)等。
4.5.4 繪制產(chǎn)品工藝流程圖，并編制工藝描述。
（1）食品開發(fā)部工程師繪制產(chǎn)品流程圖。流程圖的內(nèi)容包括：
① 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；
② 源于外部的過程和分包工作；
③ 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；
④ 返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；
⑤ 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。
（2）食品開發(fā)小組編制工藝描述，對過程流程圖中的每一步驟的控制措施進(jìn)行描述。
工藝描述的內(nèi)容包括過程參數(shù)及其實(shí)施的嚴(yán)格度、工藝控制方法及要求、工作程序，還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求（如來自顧客或主管部門的要求）。
4.5.5 工裝、設(shè)備的配置。
按《工藝裝備管理規(guī)定》的要求做好工裝的設(shè)計(jì)、制造與驗(yàn)收，確保在小批試制前到位；按《設(shè)施、設(shè)備管理程序》的要求做好生產(chǎn)設(shè)備的配置工作。
4.5.6 監(jiān)測裝置的配備。
品管部按《監(jiān)視、測量設(shè)備和方法控制程序》的要求做好監(jiān)測裝置的配置，確保在小批試制前到位。
4.5.7 進(jìn)行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP 計(jì)劃。
（1）在工廠布局、工藝流程完成，設(shè)備、工裝到位，工藝文件（作業(yè)指導(dǎo)書）最終定稿之前，生產(chǎn)副總經(jīng)理牽頭成立食品安全小組，進(jìn)行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP 計(jì)劃。詳見《危害分析與HACCP計(jì)劃建立控制程序》。
（2）OPRP操作性前提方案、HACCP 計(jì)劃建立完成后，食品安全小組要對其有效性進(jìn)行確認(rèn)，詳見《確認(rèn)、驗(yàn)證、驗(yàn)證結(jié)果的評價(jià)與分析控制程序》。
4.5.8 編制過程指導(dǎo)書（工藝規(guī)程）。
4.5.8.1 食品開發(fā)小組根據(jù)工藝流程圖、工藝描述、OPRP操作性前提方案、HACCP計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)編寫指導(dǎo)工人操作和用于生產(chǎn)、工藝、環(huán)境管理的工藝文件，包括工藝卡/作業(yè)指導(dǎo)書、原輔料定額等。
工藝文件中應(yīng)對關(guān)鍵工序、特殊工序、工序質(zhì)量控制點(diǎn)CP、食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP應(yīng)作特別的注明。
（1）關(guān)鍵工序的設(shè)置原則
◆對最終產(chǎn)品的特性（感官、營養(yǎng)特性等）有直接影響的工序。
◆產(chǎn)品特性形成的工序。
◆工藝難度大，質(zhì)量較易波動(dòng)或問題發(fā)生較多的工序。
（2）特殊工序的設(shè)置原則
◆工序結(jié)果不能通過其后的檢驗(yàn)和試驗(yàn)加以驗(yàn)證。
◆工序結(jié)果的缺陷僅在后續(xù)的過程乃至在產(chǎn)品食用后才顯露出來。
◆工序結(jié)果需實(shí)施昂貴的測試才能獲得證實(shí)。
4.5.8.2 食品開發(fā)小組編制供包裝工人使用的包裝作業(yè)指導(dǎo)書。
4.5.8.3 品管部編制檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書。
4.5.9 小批量試生產(chǎn)。
4.5.9.1 做好小批生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作。
（1）食品開發(fā)小組用“小批試制準(zhǔn)備情況檢查表”檢查設(shè)備、工裝、監(jiān)測裝置、工藝規(guī)程的準(zhǔn)備情況，確保設(shè)備、工裝、監(jiān)測裝置、工藝規(guī)程、HACCP 計(jì)劃、OPRP操作性前提方案在試生產(chǎn)前準(zhǔn)備到位。
（2）生產(chǎn)部計(jì)劃科作好車間生產(chǎn)計(jì)劃并統(tǒng)籌試制物料的采購。
4.5.9.2 食品開發(fā)小組填寫“小批試制申請報(bào)告” ，經(jīng)品管部、生產(chǎn)部會(huì)簽評審后，報(bào)食品研發(fā)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)施。
4.5.9.3 在試制準(zhǔn)備工作完成后，開始進(jìn)行試生產(chǎn)。
（1）試制前三天，由食品開發(fā)小組組長主持召開產(chǎn)前會(huì)，落實(shí)試制準(zhǔn)備情況并明確各部門在試制中的作用。同時(shí)由研發(fā)工程師講解試制過程中的檢驗(yàn)和生產(chǎn)要點(diǎn)。
（2）食品開發(fā)小組指導(dǎo)車間根據(jù)工藝文件、HACCP 計(jì)劃、OPRP操作性前提方案進(jìn)行試制工作。試制中，品管部等部門應(yīng)做好配合。試制中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)以“信息聯(lián)絡(luò)單”的形式向食品開發(fā)小組反映。
4.5.10 研發(fā)驗(yàn)證——試制產(chǎn)品的檢驗(yàn)。
品管部從試產(chǎn)的產(chǎn)品中抽樣進(jìn)行感官、理化、微生物檢測，出具相應(yīng)的“產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告”。
4.5.11 小批試制總結(jié)
試制結(jié)束后，食品開發(fā)小組應(yīng)對試制工作進(jìn)行總結(jié)，編寫“小批試制總結(jié)報(bào)告”。
4.5.12 特約顧客的品賞。
營銷部向特約顧客發(fā)放試產(chǎn)的食品供其品嘗。營銷部根據(jù)顧客品嘗的情況，填寫“顧客食用報(bào)告”交食品開發(fā)小組。
4.5.13 產(chǎn)品鑒定（研發(fā)確認(rèn)）。
食品開發(fā)小組按照試制、檢驗(yàn)驗(yàn)證、顧客食用品嘗中所提出的改進(jìn)意見對配方、技術(shù)文件、工藝文件、HACCP 計(jì)劃等進(jìn)行修改補(bǔ)充后，適時(shí)召開產(chǎn)品鑒定會(huì)，審查通過產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
4.5.13.1 產(chǎn)品鑒定會(huì)由食品開發(fā)小組組織，食品研發(fā)部經(jīng)理主持，營銷部、品管部、生產(chǎn)部等部門參加。
4.5.13.2 產(chǎn)品鑒定會(huì)召開時(shí)，食品開發(fā)小組應(yīng)準(zhǔn)備鑒定資料，包括食品開發(fā)任務(wù)書、食品開發(fā)輸出文件、OPRP操作性前提方案、HACCP 計(jì)劃、評審驗(yàn)證記錄、小批試制總結(jié)報(bào)告、顧客食用報(bào)告等。
4.5.13.3 與會(huì)代表對這些鑒定材料進(jìn)行審查，提出對產(chǎn)品配方、技術(shù)文件、產(chǎn)品檢測、生產(chǎn)條件、環(huán)境保護(hù)及顧客食用等方面的意見，在此基礎(chǔ)得出鑒定結(jié)論，通過產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
鑒定結(jié)論包括：
（1）產(chǎn)品達(dá)到“食品開發(fā)任務(wù)書”及顧客要求的評價(jià)。
（2）產(chǎn)品技術(shù)文件、工藝文件、OPRP 操作性前提方案、HACCP 計(jì)劃是否齊全、統(tǒng)一、正確，能否正確指導(dǎo)生產(chǎn)的評價(jià)。
（3）食品質(zhì)量、食品安全、工藝、技術(shù)水平、生產(chǎn)能力、環(huán)境保護(hù)的先進(jìn)性，顧客食用的感官特性、安全性、營養(yǎng)性以及采用國內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等方面的評價(jià)。
（4）是否具備批量生產(chǎn)的條件。
4.5.13.4 食品開發(fā)小組整理出“產(chǎn)品鑒定報(bào)告”，“產(chǎn)品鑒定報(bào)告”應(yīng)記錄鑒定的結(jié)論及應(yīng)采取的改進(jìn)措施�！爱a(chǎn)品鑒定報(bào)告”經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理審核、總經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)相關(guān)部門。
4.5.14 完善批量生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作。
4.5.14.1 食品開發(fā)小組對產(chǎn)品鑒定中提出的改進(jìn)意見進(jìn)行落實(shí)。。
4.5.14.2 相關(guān)部門完善與其有關(guān)的批量生產(chǎn)的其他準(zhǔn)備工作。
4.6 研發(fā)改進(jìn)
4.6.1 研發(fā)改進(jìn)的申請
（1）凡與食品相關(guān)的人員均可對食品中存在的缺陷及不足提出食品改進(jìn)申請。
（2）因工藝調(diào)整、檢測設(shè)備測試能力所限，采購或外協(xié)加工困難和顧客反饋的有關(guān)食品缺陷，由相關(guān)部門提出食品改進(jìn)申請。
（3）食品改進(jìn)申請采用“信息聯(lián)絡(luò)單”的形式提出，由申請部門填寫后，交食品研發(fā)部。食品研發(fā)部應(yīng)將是否接受改進(jìn)的信息反饋給申請部門。
4.6.2 食品改進(jìn)的實(shí)施
（1）食品研發(fā)部對“信息聯(lián)絡(luò)單” 提出的改進(jìn)申請進(jìn)行分析，確定是否進(jìn)行改進(jìn)。
（2）重大的食品改進(jìn)均應(yīng)按本程序的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑u審、驗(yàn)證和確認(rèn)。
（3）一般的食品改進(jìn)，由食品研發(fā)部負(fù)責(zé)跟進(jìn)直至達(dá)到預(yù)期的改進(jìn)效果。
（4）技術(shù)文件、工藝文件、OPRP操作性前提方案、HACCP 計(jì)劃改進(jìn)時(shí)，應(yīng)填寫“文件更改通知單”，經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理批準(zhǔn)后連同相應(yīng)的文件分發(fā)給有關(guān)部門或人員。
4.7 食品研發(fā)技術(shù)文件的管理
依據(jù)《文件控制程序》對食品研發(fā)中的技術(shù)文件進(jìn)行管理和控制。
05、支持性文件
5.1 《工藝裝備管理規(guī)定》
5.2 《設(shè)施、設(shè)備管理程序》
5.3 《監(jiān)視、測量設(shè)備和方法控制程序》
5.4 《危害分析與HACCP計(jì)劃建立控制程序》
5.5 《確認(rèn)、驗(yàn)證、驗(yàn)證結(jié)果的評價(jià)與分析控制程序》
5.6 《文件控制程序》
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
