生姜為姜科植物(學(xué)名Zingiber Officinale(W illd)ROSc)的鮮莖，是—種刺激性調(diào)味品，可供食用。主要含有揮發(fā)性油、姜辣素(Gingero1)以及天門 冬氨酸、絲氨酸、甘氨酸等多種氨基酸以及淀粉等成 分。中醫(yī)認(rèn)為：生姜具有解表散寒，溫中止嘔、化痰止 咳之功效，用于風(fēng)寒感冒、胃寒嘔吐、寒痰咳嗽以及解 半夏，天南星、魚蟹、鳥獸肉毒。經(jīng)研究表明：生姜能對(duì)大鼠胃粘膜細(xì)胞起保護(hù)作用。國(guó)內(nèi)外最新研究結(jié)果表 明：姜具有抗氧化性、抗癌防衰、保肝利膽、抗菌消炎等功能。生姜味辛、性微溫，有解表和中，促進(jìn)血液循 環(huán)、散寒發(fā)汗的作用，能夠促進(jìn)胃液分泌，增強(qiáng)消化能力。常作為中藥用來(lái)預(yù)防感冒，治療風(fēng)濕痛、胃及十二 指腸潰瘍。作為食品。姜可作蔬菜調(diào)味料，同時(shí)還可以加工成糖制品�！侗静菥V目》：“姜，辛而不勞，去邪辟惡、 生啖熟食，醋、醬、糟，鹽、蜜煎調(diào)和，無(wú)不宜之�？墒呖� 茹，可果可藥，其利溥矣”。日本學(xué)者認(rèn)為姜中的姜酚 有利膽作用，姜汁在一定程度上能抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)。 姜有如此大的作用，可見，生姜是一種益壽食品。隨著人們滋補(bǔ)、保健意識(shí)的增強(qiáng)，生姜的食用藥用價(jià)值更 引起廠人們的重視，生姜制品的花色品種也在不斷增加，其中作為老少朋友及旅游者皆易的糖姜片就是一 種廣譜食品，它既可作為休閑食品，又起到一定的藥 理作用。

    糖姜片制品可以改善姜的辛辣度，更易廠被人們 所接受。以往也有糖姜片的制作工藝，但是制品纖維 多、口感差，食后生渣、色澤暗黃，失去了原姜之有的 色澤，脆度也不好，而且味辣。S02含量超標(biāo)。為了克服 以往產(chǎn)品的不足，我們改善廠以往的加工工藝：

    材料和方法：

    1．1儀器和試劑

    1．1．1試劑：cad2 NaHSO3檸檬酸，均為分析純級(jí)。

    1．1．2儀器：不銹鋼刀、干凈的菜板、不銹鋼盆、不 銹鋼鍋，漏勺、木牌、糖度汁、電爐等。

    1．2原料：

    1．2．1生姜：以纖維尚未硬化、具有生姜辣味，八月 份采收子姜為佳(又名桂花姜)。

    1．2．2白砂糖：要求潔白、純度在99％以上。

    1．2．3白糖粉：粉沫狀白砂糖。

    其制法是：白砂糖在60—70℃烘干再磨成粉沫。

    1．3原料的處理及方法

    1．3．1洗滌。切片：洗凈新鮮原料泥沙，用毛刷刮 皮，用刀切成0．1—0．2cm的薄片。

    13．2浸泡：將姜片放入清水中浸泡17h，以減小辛 辣味，其間換水2-3次，最好用流動(dòng)水浸泡。

    1．3．3硬化：用0.5％的Cad2浸泡30min。

    1．3．4燙漂：在沸水中預(yù)煮8—10min撈出后晾干竹 筐上。

    1．3．5護(hù)色：用0．1％的NaHS03與0．1％的檸檬酸浸泡 30min然后漂洗4—5次。

    結(jié)果與分析：

    2．1用Cacl2（0．5％)硬化的成品，脆而且嚼后無(wú)渣， 成品率高，而不用Cacl2硬化的成品不如硬化的脆而且 成品率低于前者。

    2．2不同濃度的SO2處理對(duì)于成品中SO2含量的影 響如表1：

表1：

     2．2．1從結(jié)果可以看出，用濃度為0．2％與0．3％的 NariS03處理，無(wú)論漂洗還是不漂洗，成品中SO2的含 量都在大大超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。用0．1％的NaHS03處理，成 品中SO2的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。從濃度看0．1％的 NaHS03處理效果比較好。

    2.2．2從成品色澤和成品率來(lái)看，用0．1％的 NaHS03與0．1％的檸檬酸混合使用效果比較好。

    2．3出鍋時(shí)的糖度對(duì)成品感官質(zhì)量的影響：