五香烤魚的加工技術(shù)   
   五香烤魚是以小雜魚為主要原料，經(jīng)調(diào)味、烘干后的熟食品。其味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，既可上普通家庭餐桌，又可進(jìn)中檔飯店、賓館。同時(shí)，通過(guò)加工可使低檔小雜魚便于貯運(yùn)，增值數(shù)倍，是一種很有發(fā)展前途的魚類熟食品加工業(yè)。
五香烤魚的制作方法如下：一、工藝流程原半：1處理→鹽漬→蒸煮→干燥→調(diào)味→烘烤→包裝→成品。二、制作方法1．原料處理：原料魚可采用冰鮮或冷凍的魚貨，電可用鹽漬保藏的咸鹵魚。凍魚須先行解凍，咸鹵魚須用清潔流水(水溫不超過(guò)20℃)漂洗脫鹽。原料魚的除鱗、除頭、剖腹除內(nèi)臟和用水洗凈等工序應(yīng)流水作業(yè)，以免積壓而影響質(zhì)量。新鮮原料魚的鹽漬，一般采用10％-15％的鹽水，鹽漬10~20分鐘。2．蒸煮干燥：經(jīng)鹽漬的小條魚(或魚塊)瀝水后裝在蒸煮烘架上，先用蒸汽蒸熟，而后在70-80℃的烘房?jī)?nèi)千燥至六七成干，全過(guò)程約7-8小時(shí)。3．調(diào)味：取千燥的魚塊放在預(yù)先配制好的調(diào)味液中浸泡30分鐘。魚塊應(yīng)全部浸沒(méi)，并隨時(shí)攪動(dòng)。調(diào)味液配方有五香、辣椒等，可按各地口味選定。五香配方是：八角洗凈敲碎，加水12千克，煮熬至6千克(約需1～1．5小時(shí))。然后，在濾液中加白糖2．5千克、醬油3千克、精鹽1．5千克一起煮沸，再加入黃酒1．5千克。過(guò)濾后的殘?jiān)�，再加入少許新香料，可作第二次調(diào)料使用。4．烘烤：將浸漬調(diào)味液的魚塊(或魚條)，瀝于后平攤在鋁絲烘架上，第二次進(jìn)入烘房中烘烤4小時(shí)左右，待九成千后即為成品。5．包裝：成品自烘房中取出冷卻至室溫，即可直接食用或包裝貯運(yùn)。包裝的方法是用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克、250克)包裝，用電熱嚴(yán)密封口，裝箱成件，置于陰涼干燥處保藏。生產(chǎn)麻辣烤魚，可在調(diào)味液中增加0．15千克的紅辣椒粉煮熬，并在浸漬魚塊上撒些辣椒粉即可。