多春魚的營養(yǎng)價(jià)值非常高,小孩子吃了可以明目,而且那魚籽含有皮膚所需的微量元素、礦物質(zhì)鹽、蛋白質(zhì)等等。

 

　　軟罐頭以其食用及攜帶方便等優(yōu)點(diǎn),開始受到普遍的重視。雌性多春魚因富含魚卵,美味可口深受消費(fèi)者的青睞。多春魚原料中約10%為雄性多春魚,因其商品價(jià)值比雌性多春魚差,多被當(dāng)作下腳料加工成動(dòng)物飼料等,經(jīng)濟(jì)價(jià)值遠(yuǎn)未得到體現(xiàn)為探討如何充分利用這一水產(chǎn)資源,本文研究了多春魚軟罐頭生產(chǎn)的工藝條件。

 

　　工藝流程

 

　　多春魚→解凍→去頭、去尾、去內(nèi)臟→清洗→調(diào)味→腌漬→烘制→油炸→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→保溫→撿驗(yàn)→成品

 

　　操作要點(diǎn)

　　鮮度良好,無腐敗。

 

　　2、解凍

　　用流水解凍至七成左右,即可進(jìn)行三去處理,注意不能完全解凍,以免組織松散而影響后序工藝的加工及產(chǎn)品外觀。

 

　　3、清洗

　　解凍后的多春魚進(jìn)行人工清洗,去除表面及內(nèi)表面的血污與雜質(zhì)。

 

　　4、腌漬

　　將配方中的香辛料用少量的植物油焙炒后與砂糖、鹽一起和魚體混合均勻腌漬5小時(shí)。

 

　　參考配方：
多春魚：100 kg，八角0.4kg，苘香0.4kg，丁香0.2kg，陳皮0.4kg，花椒0.2kg，辣椒粉0.3kg，胡椒粉0.3kg，生姜5kg，黃酒2kg，砂糖10kg，鹽2.8kg。

 

　　5、烘制

　　為保持油炸后魚體完好的組織狀態(tài),油炸前需在65℃溫度條件下鼓風(fēng)干燥2h。

 

　　6、油炸

　　烘制2h后的多春魚經(jīng)140℃油炸15min使產(chǎn)品呈金黃色。

 

　　7、裝袋封口

　　每袋(100+3)g,并加入辣椒油 3-5g,真空封口,封口的真空度為 0.08 MPa。(注意不要弄臟袋口,若已弄?jiǎng)僖�用千毛巾擦于�?。

 

　　8、殺菌

　　殺菌公式為15 min-25 min-10 min/121℃,反壓冷卻。裝袋后應(yīng)盡快殺菌,間隔時(shí)間不得超過半小時(shí)。

 

　　試驗(yàn)樣品置于(37土2)℃恒溫箱中保存7晝夜,檢查有無脹袋,并取樣作微生物檢驗(yàn)及感官檢驗(yàn)。

 

　　本工藝研制的香辣多春魚軟罐頭具有營養(yǎng)豐富、色澤美觀、肉質(zhì)緊密、咸淡適宜、香辣味美的特點(diǎn),是充分利用雄性多春魚資源的有效途徑之一,也為現(xiàn)代生活提供了一種風(fēng)味型的方便食品。該生產(chǎn)工藝亦可應(yīng)用于其它小雜魚的加工利用。

 

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心