海米
海米,俗稱蝦米,又名金鉤,其味道非常鮮美,是一種深受人們歡迎的海產(chǎn)品。海米主要是鷹爪蝦等為原料經(jīng)煮熟干制而成的。產(chǎn)期為春、秋兩季,春季始于清明左右,秋季在中秋節(jié)前后。在海米的加工方法上,應(yīng)該比較講究,才能加工出質(zhì)量好的海米。
制作方法 1.原料處理:在加工前,必須把原料按質(zhì)量好壞分等級加工,避免鮮度差的蝦混入鮮蝦中而影響產(chǎn)品質(zhì)量,混有泥沙和其它污物的蝦,必須用清水洗刷干凈,揀去夾雜物。為了避免貼皮現(xiàn)象,要在水煮前用冷水浸激(最好用冰水)20分鐘左右,最好不超過半小時(shí)。
2.水煮:煮蝦用海水和淡水均可。用水量與投入原料的比為3∶1。用鹽量根據(jù)水質(zhì)的不同而異,海水一般為3~4%、淡水為5~6%,如遇陰雨天可適當(dāng)增加鹽量1~2%,首先將鹽水燒沸,再將原料投入鍋中,每鍋蝦至少要煮三開,并進(jìn)行轉(zhuǎn)動(dòng)。當(dāng)蝦腦凝固,撈出水面的蝦,蝦殼立即發(fā)白,即證明已熟。這時(shí),可去掉水面的浮沫,將蝦撈出。每煮一鍋都要適當(dāng)向鍋中加鹽,以補(bǔ)充鹽度,當(dāng)煮10鍋?zhàn)笥遥笏疂鉂釙r(shí),應(yīng)更換新水,在煮軟皮蝦時(shí),可采用淡、咸水兩口鍋煮,先在淡水鍋里煮一個(gè)開,再撈入咸水鍋中煮兩個(gè)開,這樣就避免蝦帖皮,從而減少了干后脫殼的麻煩。
3.出曬:將熟蝦撈入筐中瀝凈水分即可出曬。如當(dāng)時(shí)不能出曬,必須將控好水的蝦倒在草板上攤開涼透,次日出曬。如遇陰雨天,應(yīng)薄攤于室內(nèi)或棚內(nèi)風(fēng)干,切勿堆垛,如果長時(shí)間陰雨,可將熟蝦重新回鍋,以免變質(zhì)。出曬時(shí)把蝦薄攤在席子上或地板上,要適時(shí)翻動(dòng)。使其干燥均勻,曬至蝦頭干透,蝦體發(fā)硬,皮殼易于脫落時(shí),即可收藏于干燥的倉庫中。
4.脫殼:脫殼前,應(yīng)將干蝦攤在水泥地上或草板場上進(jìn)行出風(fēng)再曬。曬至蝦殼焦脆時(shí)即可打米。在有條件的情況下可用海米脫殼機(jī)打米,也可人工用手逐個(gè)扒去蝦殼。比較簡單的脫殼方法是將干蝦攤在水泥地上,厚度6~10厘米,用石碌碡來回滾壓,將蝦殼皮壓碎,用木锨揚(yáng)入空中借風(fēng)力分開蝦米、蝦黃、蝦眼、蝦腿、眼糠。此時(shí)的蝦米、皮殼尚未去凈,需再裝入用細(xì)稻草繩編制的密眼網(wǎng)袋內(nèi),兩人提袋來回搓撞,倒出后再用舊網(wǎng)衣輕輕搓擦,使其皮殼去凈后,再按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)分級,分級后再用塑料袋或盒包裝密封。
海米,俗稱蝦米,又名金鉤,其味道非常鮮美,是一種深受人們歡迎的海產(chǎn)品。海米主要是鷹爪蝦等為原料經(jīng)煮熟干制而成的。產(chǎn)期為春、秋兩季,春季始于清明左右,秋季在中秋節(jié)前后。在海米的加工方法上,應(yīng)該比較講究,才能加工出質(zhì)量好的海米。
制作方法 1.原料處理:在加工前,必須把原料按質(zhì)量好壞分等級加工,避免鮮度差的蝦混入鮮蝦中而影響產(chǎn)品質(zhì)量,混有泥沙和其它污物的蝦,必須用清水洗刷干凈,揀去夾雜物。為了避免貼皮現(xiàn)象,要在水煮前用冷水浸激(最好用冰水)20分鐘左右,最好不超過半小時(shí)。
2.水煮:煮蝦用海水和淡水均可。用水量與投入原料的比為3∶1。用鹽量根據(jù)水質(zhì)的不同而異,海水一般為3~4%、淡水為5~6%,如遇陰雨天可適當(dāng)增加鹽量1~2%,首先將鹽水燒沸,再將原料投入鍋中,每鍋蝦至少要煮三開,并進(jìn)行轉(zhuǎn)動(dòng)。當(dāng)蝦腦凝固,撈出水面的蝦,蝦殼立即發(fā)白,即證明已熟。這時(shí),可去掉水面的浮沫,將蝦撈出。每煮一鍋都要適當(dāng)向鍋中加鹽,以補(bǔ)充鹽度,當(dāng)煮10鍋?zhàn)笥遥笏疂鉂釙r(shí),應(yīng)更換新水,在煮軟皮蝦時(shí),可采用淡、咸水兩口鍋煮,先在淡水鍋里煮一個(gè)開,再撈入咸水鍋中煮兩個(gè)開,這樣就避免蝦帖皮,從而減少了干后脫殼的麻煩。
3.出曬:將熟蝦撈入筐中瀝凈水分即可出曬。如當(dāng)時(shí)不能出曬,必須將控好水的蝦倒在草板上攤開涼透,次日出曬。如遇陰雨天,應(yīng)薄攤于室內(nèi)或棚內(nèi)風(fēng)干,切勿堆垛,如果長時(shí)間陰雨,可將熟蝦重新回鍋,以免變質(zhì)。出曬時(shí)把蝦薄攤在席子上或地板上,要適時(shí)翻動(dòng)。使其干燥均勻,曬至蝦頭干透,蝦體發(fā)硬,皮殼易于脫落時(shí),即可收藏于干燥的倉庫中。
4.脫殼:脫殼前,應(yīng)將干蝦攤在水泥地上或草板場上進(jìn)行出風(fēng)再曬。曬至蝦殼焦脆時(shí)即可打米。在有條件的情況下可用海米脫殼機(jī)打米,也可人工用手逐個(gè)扒去蝦殼。比較簡單的脫殼方法是將干蝦攤在水泥地上,厚度6~10厘米,用石碌碡來回滾壓,將蝦殼皮壓碎,用木锨揚(yáng)入空中借風(fēng)力分開蝦米、蝦黃、蝦眼、蝦腿、眼糠。此時(shí)的蝦米、皮殼尚未去凈,需再裝入用細(xì)稻草繩編制的密眼網(wǎng)袋內(nèi),兩人提袋來回搓撞,倒出后再用舊網(wǎng)衣輕輕搓擦,使其皮殼去凈后,再按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)分級,分級后再用塑料袋或盒包裝密封。