水產(chǎn)類原料加工的一般方法

    對于水產(chǎn)物，在切配與烹調(diào)以前，首先要去鱗、除鰓洗凈。具體的步驟，依品種與使用方法而異，一般而言先去鱗、鰭、鰓后摘除內(nèi)臟。

    （1）去鱗、鰭、鰓

    首先除去魚之鱗、鰭、鰓，用刀反方向刮去鱗，用剪刀或菜刀切除鰭，用手挖去鰓，但鰣魚、鰳魚的鱗因富含脂肪、味道鮮美，故只除鰓，不必去鱗。鯽魚鰭較軟也可不切除。

    鱖魚（桂魚）、鱸魚、黃魚的背鰭非常銳利，須在去鱗前用剪刀剪去（刺在手上容易感染細菌導致發(fā)炎）.黃魚須將頭皮撕去。

    （2）摘除內(nèi)臟

    內(nèi)臟的摘除通常使用下面兩種方法：

    1、剖腹摘取。用一般材料都采用此法。在肛門與腹部間，用菜刀沿著腹皮剖開一直線，取出內(nèi)臟。

    2、為保持魚體的完整的姿態(tài)�？稍诟亻T正中處用菜刀輕輕做橫向切開，將腸剪斷，用兩根細竹棒（或用竹筷）,以鰓插入腹部，卷起內(nèi)臟。取出內(nèi)臟時勿弄破苦膽（一般海水魚不具苦膽）,否則魚味會變苦，例如青魚、草魚等在冬季腹部會鼓起，故須從腹部切開到尾鰭處。夏季則從尾鰭部切開到腹鰭部，如此可避免弄破苦膽。魚的腹部有一層黑膜，具有強烈的腥臭，故須去除。有些魚的內(nèi)臟可以入饌，如青魚的肝、腸等，不能丟棄。

    （3）退沙

    指鱉魚皮有沙粒狀的硬質(zhì)部分，需要先用熱水煮沸；然后用稻草來磨擦。除去粗皮后再去鰓，最后摘除內(nèi)臟。

    （4）剝皮

    對于板魚、象皮色等首先應(yīng)剝?nèi)ネ馄ぃ�再刮去板魚細小的白鱗后，去頭，除去內(nèi)臟。

    （5）泡燙

    黃鱗、彈涂魚因無鱗，故先用熱水燙后宰殺，除去白粘液后剖開，除去魚骨。

    （6）宰殺

    對于有甲骨殼如甲魚等，先切去頭部，放去血后浸放70℃左右熱水中，刮去白衣，剖開腹殼，除去腸和黃油。

    （7）擠捏

    去蝦殼的方法，一手抓住蝦頭，另一手抓住蝦尾，將蝦身向背部一扭，蝦身便立即從殼脫落。脫落出來的蝦仁，不帶蝦須。但對于大蝦應(yīng)用剝殼的方法，速度雖不如擠捏法，但可保持完整的形狀。

    在水產(chǎn)品加工中，應(yīng)充分利用各部分原料及廢棄物材料。例如可從黃魚腹中的魚鰾制成魚肚。青魚的肝臟、腸、墨魚穗、墨色蛋等均可成為重要的土產(chǎn)材料�？橍~骨及頭部均可煮湯，切勿隨便丟棄。

    2·水產(chǎn)類原料粗加工實例

    （1）鱸魚

    為了保證鱸魚的肉質(zhì)潔白，宰殺時應(yīng)把鱸魚的鰓夾骨斬斷，倒吊放血，待血污流盡后，放在砧板上，從魚尾部跟著脊骨逆刀上，剖斷胸骨，將鱸魚分成軟、硬兩邊，取出內(nèi)臟，洗凈血污即可（起鱸魚球用）.

    （2）青魚

    右手握刀，左手按住魚的頭部，刀從尾部向頭部用力刮去鱗片，然后用右手大拇指和食指將魚鰓挖出，用剪刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部，挖出內(nèi)臟，用水沖洗干凈，腹部的黑膜用刀刮一刮，再沖洗干凈。

    （3）鰣魚

    鰣魚鱗下脂肪豐富，為保存其營養(yǎng)成分，一般不需去鱗。只是在魚的口部向腹部剖開，用手挖出內(nèi)臟、魚鰓和脊骨處的瘀血，然后用清水反復地沖洗干凈。

    （4）河鰻

    用左手中指關(guān)節(jié)用力勾住河鰻，然后，右手用刀先在魚的喉部和肛門處各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口內(nèi)，用力卷出內(nèi)臟；用手挖出魚鰓，將河鰻放大盆內(nèi)，倒入沸水浸泡，待粘液凝固，即用干揩布或小刀將魚的銀鱗除凈，然后，用清水反復沖洗幾次。

    （5）比目魚

    比目魚的表面外皮粗糙，顏色灰暗，極不美觀， 不僅影響菜肴的質(zhì)量，而且還會引起食物中毒。去皮方法是：先用刀在魚的頭部劃一刀口，在手指上沾一點鹽，放在頭部刀口處用力擦，魚皮上翻，即用手剝?nèi)ネ馄�，接著，用同樣的方法去掉另一面魚皮。然后將魚鰓挖掉，用刀剖開魚腹，去除內(nèi)臟，洗滌干凈。

    （6）墨魚

    將墨魚浸泡在水盆里，雙手的大拇指和食指用力擠壓眼球，使黑水迸出，然后，有手用力拉下魚頭，抽出背骨，沿著背脊處將魚撕開，挖出內(nèi)臟，撕去魚肉上的黑皮、黑衣，再用清水重復洗幾次，洗去黑水即可。

    （7）黃鱔

    黃鱔可做多種菜，它的宰殺加工也有多種方法：

    鱔背加工。用右手的中指關(guān)節(jié)勾住黃鱔離頭部15厘米左右處，然后將黃繕用力往砧墩上摔，猛擊黃鱔的頭部，等黃鱔無力掙扎時，左手捏住黃鱔的頭，有手持剪刀在喉部橫剪一刀，將剪刀插入，由喉部向尾部推進，直到肛門為止，用手拉出內(nèi)臟。隨后，仍以左手捏住魚頭，右手將剪刀插入背骨右側(cè)或左側(cè)，緊貼著脊椎骨向尾部推去。再用剪刀剪斷脊椎骨，然后用反刀批的刀法（即有手持刀，刀背向里，刀刃向外，推進原料，將原料批斷）,批去全部脊椎骨。為了保持鱔背的脆性，一般不用水沖洗鱔背，而是用干凈的揩布，來回擦干凈鱔背的血跡和粘液。

    鱔段加工。用右手的中指關(guān)節(jié)勾住黃鱔離頭部15厘米左右處，然后將黃鱔往砧墩上摔，猛擊黃鱔的頭部，等黃鱔無力掙扎時，左手捏住黃鱔的頭，右手持剪刀在喉部插入，向尾部推去，直到肛門為止，用刀拉出內(nèi)臟，隨后放入水盆，邊沖邊洗，直到黃鱔無血跡、無粘液，瀝干水份，就可用直刀斬的刀法斬成段狀。

    鱔筒加工。用右手的中指關(guān)節(jié)勾住黃鱔離頭部15厘米左右處，然后將黃鱔用力往砧墩上摔，猛擊黃鱔的頭部，等黃鱔無力掙扎時，左手捏住魚頭，右手持剪刀，先在喉部橫剪一刀，剪斷血管。隨后，將兩只方竹筷插入刀口內(nèi)，用力卷出內(nèi)臟。將水沖大刀口內(nèi)，再倒過來，直到內(nèi)部瘀血排干凈，將黃繕表面的粘液也沖洗干凈， 截切段即可。

    鱔絲加工。將小黃鱔放入沸水鍋內(nèi)，加蓋泡燙，等黃鱔張口、 身體變形時，加入小量食鹽和米醋，用木棒攪拌均勻，浸泡至白涎脫落，即可撈出，放入水盆里，用清水沖洗去白涎，即可撈出劃鱔絲。劃鱔絲的工具叫劃刀，一般可用毛竹片、有機玻璃、銅片、鋼鋸條、塑料等材料制作。劃刀的長度為20厘米，寬度為1·5厘米，厚度為0·3一0·5厘米，刀刃部的斜度為45度。

    鱔絲根據(jù)成形的方法和形態(tài)分為單背和雙背。

    所謂單背鱔絲， 就是將黃鱔背的兩面肉劃成中間不連、兩片分離的形狀。具體加工 方法：是將黃鱔頭向左，腹部朝里，放在臺板上，左手捏住黃繕頭， 在頸骨處用大拇指緊掐至骨，開一個缺口，右手持劃刀，豎直插入缺口，直至刀尖碰到臺板，這時用右手大拇指和食指捏住劃刀，右手的后三指扶牢黃鱔背，刀刃緊貼著脊骨，刀刃碰到臺板，一直向尾部劃去，這樣一條黃繕的腹部肉就劃下來了。再將黃鱔翻身，背部向下，劃刀緊貼著脊背插入，刀刃碰到臺板，用上述的方法，劃下二條背肉，這樣單背鱔絲就劃好了。

    所謂雙背，就是將黃鱔背兩側(cè)的肉劃成中間不斷、兩片相連的形狀。具體加工的方法：先用上述方法劃下一條腹部的肉，在劃背部肉時先不要將劃刀的刀刃碰到臺板，只是緊貼著脊骨將骨肉分離。劃第二刀時，將黃鱔翻轉(zhuǎn)，背脊朝向自己的身體，同時，將刀刃貼到臺板，使黃鱔的脊骨與背肉分離，這樣，雙背繕絲就劃好了。將劃下的鱔絲，先拉去內(nèi)臟、瘀血，隨后用清水洗干凈。

    （8）海蝦、河蝦的加工及拆肉。

    用剪刀剪去海蝦、河蝦的蝦須和蝦腳，隨后放在水盆里沖洗，直到水清不混濁即可，這種加工方法一般用于制作油爆蝦、陳皮蝦、鹽水蝦、白灼蝦、熗蝦、醉蝦等。用于炒蝦仁的拆肉加工方法是：先用手摘去蝦頭，左手捏住背脊上部，右手的大拇指和食指捏住蝦的頸部背脊處，用力一擠，即可將整只蝦身的肉全部捏出。個體較大的蝦，可采用剝的方法：將蝦頭摘去，剝?nèi)ノr殼，取出蝦仁。將蝦仁漂洗去粘液，為了使蝦仁色白肉脆，可以放入食用蘇打粉（1千克蝦仁可放食用蘇打粉2·5克）,也可放食鹽（1千克蝦仁可放食鹽20克）.用力攪拌起粘，隨后再放入水盆里，用清水漂洗色白水清即可。

    （9）蟹的加工。

    蟹在加工之前，應(yīng)先放在水盆里，讓蟹來回爬動，使蟹蟄、蟹腳上的泥土脫落沉淀。死的海蟹也可以浸泡在水中，去掉砂子。過10分鐘后，用左手抓住蟹的背殼，右手用軟的細毛刷，邊刷邊洗，直到洗凈泥砂。海蟹可以將臍蓋打開，挖出白胰，潑水漂洗。如蒸河蟹，最好取紗繩一根，約50厘米長，先在左手小拇指繞2周，然后左手將蟹的蟄和腳按緊，紗繩先橫著蟹身繞2周，再順著蟹身繞2周，再將小拇指上繞的紗繩松開，在蟹的腹部打一個活結(jié)，即可上籠蒸，這樣可避免蟹在加熱時爬動流黃、斷腳。如作醉蟹，只要將蟹逐只洗刷掉泥砂后，瀝干水分，投入已加入大曲酒的壇子內(nèi)，讓蟹昏死，隨后倒入醉露。

    拆蟹肉法：左手捉住河蟹，右手持細毛軟刷，洗去泥砂，隨后取紗繩一根，將河蟹捆扎起來（捆扎方法參見蟹的一般加工）,然后放到鍋里蒸20分鐘取出，剪斷紗繩，扳下蟹殼、蟹腳、蟹蟄，用手挖去內(nèi)臟，剪開身體，先用牙簽剔下蟹殼內(nèi)的蟹黃。注意不要將砂袋混入。隨后再剔下蟹身的蟹肉，將蟄的小鉗扳斷，用剪刀剪開蟹，用牙簽將蟄肉剔下。蟹腳的下端天內(nèi)；可先剪去，然后，用剪刀沿著蟹腳上端較扁的一側(cè)剪開，仍用牙簽剔下蟹腳的肉。也可用搟面杖或啤酒瓶推擠蟹腳，擠出肉。這樣蟹黃和蟹肉就剔干凈了。一般將蟹黃和蟹肉混放在一起，叫做蟹粉。所以習慣上將蟹的出肉加工，稱為拆蟹粉。蟹粉用途很廣，可單獨制成芙蓉蟹斗，也可作為配料，制成蟹粉豆腐、蟹粉白菜、蟹粉菜包、蟹粉鳳尾等等。

    3·魚的拆骨分檔

    魚的拆骨分生拆和熟拆兩種。熟拆是將魚煮熟或蒸熟后取出魚頭、魚骨、魚刺。這種方法較方便。生拆的方法是：先在魚腮蓋骨后切下魚頭，隨后將刀貼著脊骨向里批進，魚身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片魚肚。批下半片魚肚，魚翻身，刀仍貼脊骨運行，將另半片也批下，隨后魚皮朝下，肚朝左側(cè)，斜刀將魚刺批去，如果要去皮，大魚可從魚肉中部下刀，切至魚皮處，刀口貼魚皮，刀身側(cè)斜向前推進，除去一半魚皮。接著手抓住魚皮，批下另一半魚肉。如果是小魚，可從尾部皮肉相連處進刀，手指甲按住魚皮斜刀向前推批去掉魚皮。

    如果要做花色菜，如"八寶釀魚"、"口袋魚"等，則要取整魚剔骨法。方法是：使魚肚朝左、背朝右躺在砧上，刀貼魚背骨橫批進去，深及魚肚，批斷脊骨與肋骨相連處（勿傷皮）.然后魚翻身，批開另一端脊骨與肉，在靠近頭部的脊骨斬斷或用手鋤斷，拉出脊骨，在魚尾處斬斷脊骨。隨后將魚腹朝下放在墩子上，翻開魚肉，使肋骨露出根端，將刀斜批進去，使肋骨脫離魚肉，將兩邊肋骨去掉后，即成頭、尾仍存，中段無骨，仍然保持魚形完整的脫骨魚了。

    （1）魚頭 緊靠胸鰭后端，直線斬下。胸鰭要求留在魚的頭部。魚頭宜作紅燒頭尾、頭尾湯、沙鍋魚頭等。

    （2）魚尾 緊靠臀鰭前端，直線斬下。臀鰭要求留在魚的尾部。魚尾宜作糟甩水、紅燒魚尾等。

    （3）魚中段 以脊梁骨為準斬下，要求脊梁骨留在魚的中段肉中。宜作魚片、魚絲等。

    （4）魚肚檔 以脊梁骨為準斬下，在肚膛中不留脊梁骨，實際上就是魚頭、魚尾、魚中段去掉后所留下的那部分。宜作紅燒肚檔、糟肚檔等。