一、原料
選新鮮魚,去頭尾、內(nèi)臟,用清水洗凈,取其凈肉50%左右。配方:淀粉45公斤,魚肉5公斤,味精1公斤,砂糖1.65公斤,精鹽1.15公斤,香料水(桂皮250克,甘草250克,八角250克)熬汁至1公斤。另用淀粉5公斤,加水19公斤,打漿用。
二、原料調(diào)配
味精用水化開再加入。淀粉打漿用水化開化勻,再用蒸汽吹,邊吹邊攪拌,要燙手,要稠,待透明狀即可。如要彩色魚片,可加入適量食用色素。
三、打漿搓條
把原料、調(diào)味配料與漿粉同時(shí)放人打漿機(jī)內(nèi),再把熱漿逐漸加入,打漿約20分鐘,待均勻后,取出倒入木箱中,用布蓋好保溫,然后分次在木桌上搓條子,要搓得結(jié)實(shí),中間不得有微孔,條子直徑5厘米為宜。
四、蒸煮
把條子排在蒸箱架上約蒸煮1小時(shí),然后放在桌板上冷卻12小時(shí)。
五、冷卻切片
把冷卻條子放進(jìn)0~2℃預(yù)冷庫內(nèi)約30小時(shí),待發(fā)硬至棒狀即可用切片機(jī)切片,厚度為1毫米。
六、干燥
將切好的魚片風(fēng)吹、日曬或烘干即為成品。