羅非魚在淡水魚類養(yǎng)殖業(yè)中，由于它生長(zhǎng)快，食性廣，疾病少，繁殖迅速，對(duì)環(huán)境的適應(yīng)力強(qiáng)，在大小水體中都可養(yǎng)殖，近年來(lái)已成為人們十分重視的養(yǎng)殖魚類，在我國(guó)的養(yǎng)殖面積較大，資源相當(dāng)豐富，且價(jià)格較低，用羅非魚作為原料進(jìn)行加工，提高其價(jià)值，是廣大農(nóng)村脫貧致富，走科技興農(nóng)之路的重要途徑。

    一、工藝流程

    原料驗(yàn)收→原料處理→采肉→漂洗→脫水→精濾→斬拌→包裝→凍結(jié)→成品→冷藏

    二、操作要點(diǎn)

    1、原料驗(yàn)收：

    （1）采用新鮮或冰鮮羅非魚，魚體完整，眼球平凈，角膜明亮，鰓呈紅色，魚鱗堅(jiān)實(shí)附于魚體上，肌內(nèi)富有彈性，骨肉緊密連接，鮮度應(yīng)符合一級(jí)鮮度。

    （2）原料魚條重250克以上。

    2、原料處理：

    （1）原料魚用清水洗凈魚體，除去魚頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮凈魚鱗。

    （2）用流水洗凈魚體表面粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜，水溫不超過(guò)15℃。

    （3）在處理過(guò)程中，應(yīng)將鮮度差和機(jī)械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。

    3、采肉：

    （1）原料處理后，進(jìn)入采肉機(jī)采肉，將魚肉和皮、骨分離。采肉機(jī)的種類較多，有滾筒式、履帶式和壓榨式等幾種，目前，國(guó)內(nèi)外普遍采用滾筒式采肉機(jī)。具體操作通過(guò)滾筒孔徑選擇、橡膠帶壓力調(diào)整及底部刮皮、骨的刀的調(diào)整來(lái)控制。采肉滾筒的子L徑一般在φ3～6毫米。孔徑過(guò)小，采肉能力差，得率低；孔徑過(guò)大，則易混入皮、骨、腹膜等，制品質(zhì)量較差。

    （2）采肉操作中，要調(diào)節(jié)壓力。壓力太小，采肉得率底；壓力太大，魚肉中混入的骨和皮較多，影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際情況，適當(dāng)調(diào)節(jié)，盡量使魚肉中少混入骨和皮。同時(shí)，要防止操作中肉溫上升，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。操作中魚肉溫度不得超過(guò)3℃。

    （3）采肉得率應(yīng)控制在60%左右。

    （4）采肉工序直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和得肉率，應(yīng)仔細(xì)操作。

    4、漂洗：

    （1）漂洗的目的：除去脂肪、血液和腥味，使魚肉增白，同時(shí)，除去影響魚糜彈性的水溶性蛋白質(zhì)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

    （2）漂洗方法：采肉后的碎魚肉，放于漂洗槽中，加入5倍量的水，慢速攪拌漂洗。反復(fù)漂洗3～5次。根據(jù)原料魚鮮度，確定漂洗次數(shù)，一般來(lái)說(shuō)，鮮度高的魚可少洗，鮮度差的魚應(yīng)多洗。漂洗時(shí)間為15～20分鐘。

    （3）漂洗條件的控制

    ①漂洗水的溫度應(yīng)控制在5～10℃。

    ②漂洗水的pH值應(yīng)控制在6.8～7.3.

    ③漂洗過(guò)程中應(yīng)盡量減少鈣及鎂等有害離子的影響。

    ④最后一次漂洗時(shí)，可加入0.2%的食鹽，以利脫水。

    5、脫水：漂洗以后的魚肉，經(jīng)過(guò)回轉(zhuǎn)篩進(jìn)行預(yù)備脫水，預(yù)備脫水篩的孔徑是0.5毫米，預(yù)備脫水后的魚肉漿，進(jìn)入螺旋壓榨脫水機(jī)脫水。脫水與制品的水分含量、得肉率和彈性都有關(guān)。脫水后的魚肉含水量應(yīng)控制在80～85%.

    6、精濾：

    （1）脫水后的魚肉，進(jìn)入精濾機(jī)，除去骨刺、皮、腹膜等，精濾機(jī)的孔徑為1.5～2毫米。

    （2）在精濾過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)質(zhì)量要求，選擇孔徑大小和調(diào)節(jié)進(jìn)料的快慢。

    （3）在精濾過(guò)程中，魚肉的溫度會(huì)上升2～3℃。在該操作過(guò)程中，魚肉溫度應(yīng)控制在10℃以下，最高不得超過(guò)15℃。必要時(shí)。應(yīng)在機(jī)外冰槽中加冰降溫。

    7、斬拌：

    （1）精濾以后，便在斬拌機(jī)中斬拌，斬拌時(shí)間為5～10分鐘。

    （2）為防止魚肉蛋白冷凍變性，在斬拌過(guò)程中應(yīng)加入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸鹽等添加物。

    （3）在斬拌過(guò)程中，魚糜的溫度應(yīng)控制在10℃以下，最高不得超過(guò)15℃。以防溫度升高影響產(chǎn)品質(zhì)量。

    （4）生產(chǎn)調(diào)味冷凍魚糜時(shí)，則在斬拌過(guò)程中應(yīng)同時(shí)加入食鹽和各種輔助調(diào)味料。

    8、包裝：

    （1）包裝袋采用有色聚乙烯塑料袋，以便于識(shí)別破袋。塑料袋的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合GBn84《聚已烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之有關(guān)規(guī)定。

    （2）斬拌后的魚糜，定量裝入聚乙烯袋中，每袋2公斤，然后裝盤。

    9、凍結(jié)：

    裝盤后，立即送-35℃下凍結(jié)2～3小時(shí)，中心溫度達(dá)-20℃以下時(shí)，取出，裝于紙板箱中，每箱裝20公斤，箱底、蓋用膠帶紙粘封，箱外捆兩道塑料打包帶，須捆緊、捆直和捆牢，紙板箱上的標(biāo)志應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。

    10、成品貯藏：

    （1）成品應(yīng)貯藏于-20～-25℃的冷庫(kù)中。

    （2）產(chǎn)品貯藏期為8個(gè)月。