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1、主要原輔材料。⑴甲魚：采用當(dāng)年生長的鮮活中華鱉，室內(nèi)人工養(yǎng)殖和仿自然生態(tài)放養(yǎng)的甲魚都可作為原料。選用500克/只的甲魚為宜。⑵雞：選用本地產(chǎn)健康活草雞。(亦可不用)⑶調(diào)味品：調(diào)料及輔助劑均需食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或市售優(yōu)級質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
2、工藝流程：活甲魚→暫養(yǎng)→清洗、剖殺→稱重(分類)去腥→去皮膜→配制→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品。
3、操作要點(diǎn)
(1)暫養(yǎng)：活甲魚加工前需在鱉池中暫養(yǎng)1—2天，使甲魚吐凈腹內(nèi)穢物，然后挑選健康無病，活力較強(qiáng)的甲魚作為原料備用。
(2)剖殺：甲魚在宰殺時采用特殊的設(shè)備收集甲魚血，收集的甲魚血進(jìn)行抗凝血處理后需立即入冷藏間儲存?zhèn)溆�。甲魚血營養(yǎng)成份非常豐富，對防治腫瘤，降壓降脂，提升紅、白細(xì)胞，增強(qiáng)人體免疫力都有很好的功效。故可將甲魚血制成甲魚血酒、甲魚血保健膠囊等制品。
(3)稱重：一般選500克重的甲魚作為整只甲魚包裝，其他規(guī)格的可作為分割甲魚包裝。
(4)去腥處理：剖腹后的甲魚需用除腥劑進(jìn)行除腥處理。除腥處理后要放置10—20分鐘，以徹底消除甲魚的腥味。
(5)去皮膜：甲魚周身有一層粘膜皮，必須將其除盡。一般在90℃左右熱水中浸泡后，立即手工褪除皮膜，去皮膜要徹底干凈。
(6)配制：清蒸甲魚配制時的配方一般如下：精鹽10克，白糖5克，植物油20克，味精20克，花椒0.5克，茴香0.5克，香葉0.1克，枸杞3克，冬筍15克。
(7)裝袋包裝：包裝袋要選擇氣密性能較好的耐高壓蒸煮復(fù)合薄膜袋，用真空包裝機(jī)抽真空包裝，真空度為0.1兆帕左右。
