扇貝作為食品加工原料，由于含有豐富的呈味氨基酸，因而具有獨(dú)特風(fēng)味，是我國傳統(tǒng)的海珍品之一。扇貝的加工制品很多，除干貝外，還有煮扇貝、油漬制品、熏制品、糖漬制品等多種形式。目前，作為出口產(chǎn)品，冷凍生扇貝柱是一種主要的產(chǎn)品形式。
工藝流程
    鮮活扇貝→水洗→開殼剝?nèi)?rarr;去內(nèi)臟及外套膜→殺菌→瀝水→洗肉→分級→殺菌→洗滌→擺盤→凍結(jié)→脫盤→鍍冰衣→稱重→包裝→成品→冷藏
操作要點(diǎn)
    1．采收及水洗  采收鮮活扇貝，并在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈，除去泥污等雜質(zhì)。將扇貝運(yùn)到剝?nèi)廛囬g后，再用清潔海水或淡水沖洗以便開殼時(shí)減少細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)。
    2．剝?nèi)?nbsp; 剝?nèi)鈺r(shí)刀從足絲孔伸人，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn)，摘掉右殼。再用刀挑起外套膜和內(nèi)臟，并用手捏住從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下，刀口要平滑，不允許把閉殼肌切成二半而影響閉殼肌的完整性。
    3．殺菌  將剝出的肉回收后裝入箱或籠子里進(jìn)行殺菌處理，并不斷攪拌使殺菌液與扇貝肉充分接觸。殺菌液表面要盡量布滿碎冰，以控制殺菌液的溫度。當(dāng)殺菌液混濁到看不清容器底時(shí)須更換，以保證殺菌效果。
    4．洗肉  將殺菌瀝水后的貝肉立即送洗肉工序操作臺，不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內(nèi)臟及黑線等，然后用清水沖洗干凈，瀝水后進(jìn)入分級工序。
    5．分級  按出口日本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格每公斤貝粒數(shù)分別如下七個(gè)等級：89～133粒／公斤(40—60粒／磅)、136—178粒／公斤(61～80粒／磅)、180～222粒／公斤(81～100粒／磅)、 224～267粒／公斤(101—120粒／磅)、269～333粒／公斤 (121～150粒／磅)、336～444粒／公斤(151～200粒／磅)、 447～667粒／公斤(201～300粒／磅)。在分級的同時(shí)要除去不合格或變質(zhì)的貝肉。將分級后的貝肉放籠中或箱中進(jìn)行再次殺菌洗滌，要求同前。
    6．凍結(jié)  在清洗消毒過的鐵盤上先鋪上一層干凈無毒的塑料布，然后把貝肉散放在上面，要求貝肉不相連而呈單粒狀。盤底塑料布的大小要超過鐵盤，速凍要求在－28℃條件下，貝肉中心溫度達(dá)－25℃以下才算完成(如用隧道式或螺旋式單體速凍裝置凍結(jié)則效果更好，效率更高)。凍結(jié)完畢立即將貝肉抖散，裝入籠或筐里，在殺菌消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬后撈起并晃動(dòng)，使貝肉表面鍍上一層均勻的冰衣。
    7．包裝  將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品送－18℃或－20℃的冷庫中凍藏。