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干魚(yú)、貝類(lèi)珍味食品

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 所謂珍味食品,是將魚(yú)、貝類(lèi)用食鹽、砂糖、谷氨酸鈉、醬油調(diào)制的調(diào)味液浸漬后,加以烘烤、干燥制成的食品。這類(lèi)珍味食品在保持貯藏時(shí),制品的表面易產(chǎn)生粉狀的的白斑而降低質(zhì)量。而新方法通過(guò)對(duì)干燥后的珍味品,添加占制品質(zhì)量2%以上的山梨糖醇,能有效地解決上述問(wèn)題。

除了山梨糖醇以外,對(duì)干燥后的珍味品使用麥芽糖及甘油,也可以在某種程度上防止白斑的產(chǎn)生。但需要大量的麥芽糖,這樣會(huì)損害制品的風(fēng)味。而且保存中還容易產(chǎn)生褐變。使用甘油也會(huì)使制品的風(fēng)味受到影響。

山梨糖醇可采用浸泡等方法,但最好是經(jīng)霧化后噴灑在制品的表面上。一般是使用70%的山梨糖醇溶液,但可根據(jù)珍味品的含水量進(jìn)行適當(dāng)調(diào)劑。霧化噴灑時(shí),山梨糖醇的使用量為珍味品的20%以上。

這種方法可用于各種魚(yú)貝類(lèi)珍味品的制做,都可有效地防止在貯存時(shí)白斑的產(chǎn)生。

實(shí)例 將鹽漬后的鱈魚(yú),同由谷氨酸鈉、砂糖等調(diào)制的調(diào)味料充分混合,用70℃的熱風(fēng)干燥30分鐘,用70%的山梨糖醇溶液霧化噴灑在制品的表面,噴灑量為鱈魚(yú)重量的10%,然后再將制品裝入玻璃紙袋中,密封后存放。

通過(guò)保存試驗(yàn),使用了山梨糖醇的制品,無(wú)白斑,食感好,風(fēng)味濃,沒(méi)使用山梨糖酸的制品,有明顯的白斑生成。


 
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