一、工藝流程

    選擇原料→宰殺→腌制→預(yù)煮→上色→烘烤→修整→裝袋→殺菌→成品

    二、操作要點(diǎn)

    1.選擇原料

    選擇無病疫、無傷害的健康野鴨作原料，每只重量在1-1.2公斤之間。

    2.宰殺 

    在鴨的頸部用尖刀割一條小口，割破血管后放盡血，拔去毛，進(jìn)入松香鍋翻滾一周后取出，放入冷卻池。拔盡粗毛和絨毛后，開膛取盡內(nèi)臟。

    3.腌制   

    用4.8%-5.2%的精鹽，加入0.15%的硝酸鈉。將三奈、八角、甘松、胡椒、花椒、白糖、丁香、草果、小茴香、老姜等十多味香料配制成香料包，熬制出香料水與鹽水混合，比例要適當(dāng)。將宰殺清洗后的鴨放入陶缸進(jìn)行腌制，冬天需要36小時(shí)，夏天24小時(shí)。

    4.預(yù)煮

    將起缸的原料放入已熬制好的香料水中，水沸后保持90-95℃煮30-35分鐘撈出晾干。

    5.上色

    用刷蘸糖色液在經(jīng)預(yù)煮晾干的鴨體上輕輕地刷一薄層，然后送入烘烤房。

    6.烘烤

    烘烤房溫度在75--85℃之間，常檢查烘烤房溫度分布情況，避免燒烤過度原料焦色，防止溫度太低而不易烘干水分，引起變質(zhì)。烘烤時(shí)間一般為2
小時(shí)左右。

    7.包裝

    去除鴨體露出的骨頭，以防刺破復(fù)合薄膜包裝袋。每袋包裝0.5 公斤±5克。

    8.封口

    將裝入復(fù)合袋中的醬鴨采用120-124千帕真空封口。

    9.殺菌

    在121℃條件下，滅菌35分鐘，冷卻后溫度在40-45℃左右，即為成品。