一、海綿蛋糕的特點與要求

    海綿蛋糕是人類最早懂得將蛋、糖和面粉混合在一起，以高速制成的蛋糕。

    因雞蛋具有融合空氣和膨大的雙重作用，所以利用拌發(fā)的雞蛋，再加上糖和面粉調(diào)成的面糊無論是蒸還是烤，都可以做出膨大松軟的蛋糕。后來由于烤爐形式的發(fā)展和口味的不同，配方中蛋和糖的比例也隨之增減。按此制成的面包膨大松軟，形似海綿，故被稱作海綿蛋糕，國內(nèi)又稱為清蛋糕。例如瑞士卷、三角蛋糕等。基本海綿蛋糕僅含面粉、蛋、糖、鹽四種原料，其中除糖一項是屬于柔性原料，其他面粉、蛋和鹽都是韌性面料，所制出來的蛋糕雖松軟，但韌性甚大，無法達(dá)到蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)，必須添加油和發(fā)粉等柔性原料，以調(diào)節(jié)蛋糕過大的韌性。

二、原料選擇

    1、面粉——制作海綿蛋糕的面粉應(yīng)選用低筋面粉，蛋白質(zhì)在7%左右，面粉PH值約在5.2左右，在我國一般的低筋面粉，蛋白質(zhì)雖能合乎做海綿蛋糕的要求，但酸度卻無法降為5.2（氯氣漂白除外），因此有時做出的蛋糕內(nèi)部組織粗糙，且韌性過大。為了彌補面粉缺點可在配方中酌量以10-20%的玉米淀粉取代同量的面粉，如此做出來的蛋糕不但組織細(xì)膩，且松軟無韌性。配方中摻加玉米淀粉加入面糊攪拌時，必須先與面粉一齊過篩，使玉米淀粉與面粉均勻混合，否則會因比重不同，導(dǎo)致玉米淀粉沉淀于蛋糕底部，破壞蛋糕的組織。

    2、蛋——選用新鮮雞蛋做海綿蛋糕是最重要的條件。如采用全蛋（包括蛋白、蛋黃）攪拌時，蛋應(yīng)先加溫，以幫助加速起泡。蛋的溫度一般為43℃，蛋的溫度對烘焙后蛋糕的體積、組織都很重要，但只有海綿蛋糕在攪拌前需要加溫，制作其他類的蛋糕不但不可加溫，而且必須保持在22℃左右，以達(dá)到最佳的膨大效果。

    3、糖——任何雙糖類的糖，如粗砂糖和糖粉，都可結(jié)合水與蛋一起攪拌制作成海綿蛋糕，其中以細(xì)砂糖較為理想。在做果醬卷時，為了增加蛋糕的柔軟性，并使在卷起蛋糕時表面不破裂，可在配方中添加20-25%的糖漿代替等量的砂糖。玉米糖漿、葡萄糖漿、麥芽、蜂蜜各具風(fēng)味，任選一樣都可替代糖漿使用。在選用蜂蜜時，應(yīng)考慮到是否會引起蛋糕表皮顏色過深，可調(diào)節(jié)烤爐溫度變化和配方中糖量進(jìn)行調(diào)整。

    4、鹽——海綿蛋糕屬于高糖量的蛋糕，為降低蛋糕的甜度，增加蛋糕的香味，配方中必須添加2-3%的鹽。無鹽的蛋糕無法顯出蛋糕的好壞，蛋糕的味道都是一樣的，故添加鹽為制作蛋糕所必須的一種原料。

    5、油脂——因為制作海綿蛋糕所使用的幾種基本原料都是屬韌性，必須配以適當(dāng)數(shù)量的柔性原料來制作蛋糕。烘焙原料中最具有柔軟作用的是油脂。但海綿蛋糕的特性是以蛋為主要膨脹原料，蛋在攪拌過程中不可含有油的成分，否則蛋就無法攪拌起泡，即使已經(jīng)打發(fā)起泡的蛋，若加入油，仍會破壞氣泡，所以為使蛋糕可口，在配方內(nèi)添加的油脂應(yīng)為流質(zhì)的油，而且必須在面粉與打發(fā)的蛋拌勻后才可加入。如要添加固體的奶油，也必須在加入前溶化，以便與其他原料拌合均勻而不至于失去過多經(jīng)蛋打發(fā)的氣泡，影響蛋糕的膨大。

    6、奶水——海綿蛋糕內(nèi)可添加奶水來調(diào)節(jié)面糊的濃度，奶水可減低蛋糕的韌性及增加蛋糕內(nèi)部水分。為節(jié)省成本，可以用脫脂奶粉及水配成奶水使用，其比例為一份奶粉對七份水。也可照配方中所示，奶水量由一半的淡奶加一半的水，即可達(dá)到鮮奶的作用，無必要全部用淡奶以增加成本支出。

    7、檸檬汁與其他酸性果汁——為了調(diào)節(jié)海綿蛋糕的面糊濃度，除了習(xí)慣上使用奶水外，有時也添加新鮮檸檬汁或其他酸性果汁，以改變海綿蛋糕的風(fēng)味。檸檬汁的用量視顧客的口味一般用5-10%。檸檬汁可在攪拌蛋（攪拌的第一步）和糖，開始起泡時加入，檸檬的酸性可促使蛋的快速起泡，縮短攪拌時間。若在操作時忽略了盛蛋的容器或攪拌缸的油跡，在蛋攪拌中一直無法打起泡時，可以加5-10%的檸檬汁來彌補失敗。新鮮檸檬的表皮層是最佳的天然香料，可將洗凈的檸檬擠汁，用刨子刮下表皮層，放入罐子或塑料袋內(nèi)封口置于冰箱中長期保存。使用時，從冰箱中取出適量加在面糊中攪拌，烤熟的蛋糕即具有良好的檸檬香味。

    橙汁也可取代檸檬汁用于海綿蛋糕的面糊中，但橙汁所含的果糖較多，酸味較檸檬淡，在使用時用量應(yīng)增加到20-25%，并減少糖的用量，同時烤爐溫度亦稍微降低，以防表皮顏色過深。

    8、發(fā)粉——在海綿蛋糕中因蛋的作用量較少，所以蛋糕的膨脹性較差，為能獲得理想的蛋糕體積，可在配方中添加1-2%的發(fā)粉，并同時應(yīng)增加奶水的用量，來調(diào)節(jié)蛋糕的內(nèi)部組織，否則烘烤后的蛋糕會過干而組織粗糙。

    9、可可粉——制作巧克力海綿蛋糕時可以10-15%的可可粉取代面粉，可可粉可改變蛋糕的顏色，增強蛋糕的香味。但可可粉品質(zhì)、等級差距很大，且含油脂量也不相同，一般高脂含油量為22-24%，中脂為14-18%，低脂在9-12%。因可可粉偏向于酸性，往往做好的蛋糕成品無法達(dá)到巧克力應(yīng)有的桃心木般的褐紅色，所以需要酌量添加巧克力色素以加深其顏色。可可粉拆封后遇空氣容易結(jié)塊，故在使用前必須與面粉一齊篩勻，在蛋和糖攪拌起泡后加入，用慢速拌勻。

三、海綿蛋糕的配方平衡

    海綿蛋糕有很多不同類的成品，如慶典的大蛋糕，門市零售經(jīng)奶油裝飾后的各式小蛋糕，果醬蛋糕及日本式的蜂蜜或麥芽糖蛋糕等等。各種蛋糕應(yīng)具有不同的組織和風(fēng)味，其組織的松緊粗細(xì)也不一樣。調(diào)整蛋糕組織的松軟和粗細(xì)程度，不外乎是蛋的使用比例增高或減少。一般來說，蛋的用量愈多，蛋糕愈松軟，相反蛋的用量愈少，組織愈粗糙。另在配方平衡中糖的用量亦可根據(jù)面粉的用量，在100%-160%之間酌量調(diào)整，以滿足不同口味習(xí)慣，傳統(tǒng)海綿蛋糕配方平衡如下：面粉100%，糖166%，鹽3%，蛋166%（如摻以30%蛋黃，則成品組織較好）

    根據(jù)以上這基本配方，如欲做更松軟的蛋糕可將蛋的用量提高至200%，配方中其他原料如面粉、糖、鹽等仍可維持原狀；如果蛋的用量少于標(biāo)準(zhǔn)量，則每減少1%的用量，鹽應(yīng)隨之減少0.03%。此外，蛋的用量減少后，蛋糕的膨脹與水分隨之減少，則需要另外增加發(fā)粉與奶水，其用量為，每減少1%蛋的用量，則增加1%的奶水，配方內(nèi)的糖也必須隨著蛋量減少。

    海綿蛋糕基本配方所使用原料因偏重于韌性，除了原有的原料外，在攪拌的最后添加40%的液體油或溶解的固體奶油來做海綿蛋糕，以減低蛋糕的韌性，提高蛋糕的品質(zhì)。有時也可用20%的液體油和20%的奶水，同樣可有柔軟之效果。

    在面糊中加油時，須視配方內(nèi)蛋的多少而定，蛋的用量低于140%-110%時，油脂最多只能用20%，否則無法乳化，會破壞蛋的氣泡，使蛋糕制作失敗。除了基本海綿蛋糕配方外，另外在配方中添加可可粉可做巧克力蛋糕，或添加各種水果做不同水果海綿蛋糕。添加方法和配方平衡的調(diào)整可參考前節(jié)中的介紹。

四、海綿蛋糕的攪拌

    第一步驟：是將配方中的蛋和糖用中速或快速拌起打泡。

    蛋的攪拌有兩種方法，第一種方法是將配方中全部的蛋和糖加熱至43℃。蛋和糖在加熱過程中必須用打蛋器不斷攪動，以使溫度均勻，避免邊緣部分受熱而燙熟。盛裝蛋的容器和攪拌缸內(nèi)不能有任何油跡。開始時用鋼絲拌打器中速攪拌二分鐘，蛋和糖漿打均勻后再改用快速，將蛋糖攪拌至呈乳白色的厚糊狀。用手指勾起時不會很塊從手指流下時，則改用中速攪打數(shù)分鐘，使所打入之空氣均勻分布在每一部分。繼而把面粉篩勻，如本配方內(nèi)使用可可粉或發(fā)粉，必須先與面粉一起篩勻，再改用慢速慢慢地將其倒入已打發(fā)的蛋糖中攪拌均勻，最后再把流質(zhì)的色拉油（或溶化的固體奶油）和奶水加入拌勻即可。

    油在加入面糊時，必須慢速和小心攪拌。攪拌不可過久，否則會破壞面糊中的氣泡，影響蛋糕體積。油如與面糊攪拌不勻，在烘烤后會沉淀在蛋糕底部形成一塊厚的油皮，故應(yīng)加以注意。

    第二種攪拌方法是把蛋黃和蛋白分開，一面將蛋白放在干凈的攪拌缸中，用中速打至濕性發(fā)泡后，加入蛋白用量三分之二的糖繼續(xù)打至干性發(fā)泡。另一面將蛋黃部分與配方內(nèi)剩余的糖和蛋黃一齊拌勻，最好先稍微加熱，繼而用鋼絲拌打器用快速攪拌至乳黃色，再改用中速把色拉油或溶化的固體奶油分?jǐn)?shù)次倒入。每次倒入時，必須使蛋黃完全乳化，才繼續(xù)添加，否則攪拌速度太快，或添加太快，都會破壞蛋黃的乳化作用。蛋黃打好后先將三分之一的蛋白倒入打好的蛋黃內(nèi)，輕輕地用手拌勻，繼而把剩余的蛋白加入拌勻，最后把面粉篩勻加入拌勻，奶水或果汁最后加入拌勻即可，用此攪拌方法做蛋糕雖須兩次攪拌，增加了工序，但制作失敗概率較小，蛋糕體積較大，彈性佳。

五、烤焙

    海綿蛋糕因所做成品的式樣不一，使用的烤盤大小形成也不一樣，烤焙的溫度和時間也不盡相同，一般根據(jù)烤盤的形式來分，有以下準(zhǔn)則：

    1、小型橢圓形或橄形的烤盤，烘焙溫度205℃（400F）上火大，下火小，烘焙時間約12-15分鐘。

    2、實心直徑12英寸以內(nèi)，高2.5英寸之圓或方形烤盤，應(yīng)用下火烤，上火爐溫為205℃（400F），烘焙時間約25-35分鐘，如直徑面積增加或厚度增高，則仍使用下火大，上火小的火力，而爐溫則減低為177℃（350F），烤焙時間約為35-45分鐘。

    3、空心烤盤，需要下火大，上火小，爐溫在177℃，烘焙30分鐘時間。

    4、用平烤盤做果醬卷與奶油花式小蛋糕時，應(yīng)采用上火大，下火小的火力，爐溫177℃，烘焙20-35分鐘。

    5、蜂蜜海綿蛋糕（通稱長崎蛋糕）需要較長的烤焙時間。為避免蛋糕四周受熱過快而焦糊，必須在平烤盤內(nèi)圍以木制框架。用上火烤，下火盡量減弱。蛋糕脹滿，表面顏色產(chǎn)生后即將爐火調(diào)整至最小，直到完全熟透為止�？緺t的溫度在開始前25分鐘是以上火大，下火小的火力進(jìn)行，爐溫177℃，烤焙45分鐘。測試蛋糕是否烤熟，可用手指在蛋糕表面輕輕按下，如手指感覺堅實而有彈性，即表示表面已經(jīng)熟透，應(yīng)馬上從爐內(nèi)取出；如手指按下有沙沙的聲音且柔軟向下陷時，則表示尚未熟透，仍需要繼續(xù)烤焙。出爐的蛋糕應(yīng)趁熱馬上翻過來，將表面向下，放在冷卻架上冷卻，否則蛋糕會收縮，不能成型。

六、海綿蛋糕制作應(yīng)注意的事項

    1、面粉筋度的高低影響蛋糕組織的粗細(xì)，如想使蛋糕組織細(xì)膩可用10-20%的玉米淀粉代替低筋面粉的使用。摻加玉米淀粉時必須與其他面粉過篩兩次以上，務(wù)必拌合均勻才能加入面糊內(nèi)攪拌，否則因兩者比重不一，使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部，形成硬塊。

    2、配方中使用蛋黃時，蛋黃的比例不要超過50%

    3、色拉油必須在面粉拌入之后再加入輕輕拌勻，如使用固體奶油必須先溶化，并保持溫度在40-50℃左右。如溫度過冷，奶油會凝結(jié)，無法與面糊完全拌均勻，若油和面糊攪拌不均勻，烤出的蛋糕底部會形成一層堅韌硬皮。

    4、攪拌時所有盛蛋的容器或攪拌缸、拌打器等都必須清潔，不含油漬，以免影響蛋的起泡。

    5、攪拌前如將蛋加熱，可縮短攪拌時間，并增加面糊的體積，使產(chǎn)品數(shù)量增加，且組織松軟。

    6、攪拌機的速度同樣影響打入蛋內(nèi)空氣的多少，建議在攪拌前階段使用快速，在后階段將完成時改用中速，如此蛋內(nèi)保存氣較多，而且分布均勻。

    7、配方內(nèi)如添加5%的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用。檸檬汁可在蛋的攪拌時同時加入，如檸檬汁超過5%，則超出部分應(yīng)在攪拌蛋的后階段加入。

    8、蛋的攪拌不可太過，以免影響烤好后蛋糕組織的干燥，但也不可打發(fā)不夠。蛋的攪拌標(biāo)準(zhǔn)可以用手指把攪拌中已打發(fā)的蛋勾起，如蛋液在手指上形同尖鋒狀而不向下流，則表示攪拌太過；如蛋液在手指上能停留二秒左右，再緩慢地從手指流落則恰到好處。

    9、海綿蛋糕面糊理想的比重為0.46左右。

    10、盛裝海綿蛋糕面糊的烤盤底部與四周均需要擦油，以使蛋糕出爐后易于取出，烤盤防粘油的調(diào)制為，100%高筋面粉的10%油拌勻即可。

    11、面糊裝盤的數(shù)量最好不要超過烤盤邊緣的三分之一（六分滿）。

    12、蛋糕出爐后應(yīng)馬上翻轉(zhuǎn)，使表面向下，以免遇冷而收縮。

    13、烤焙海綿蛋糕的溫度應(yīng)盡量使用高溫，可保存較多水分，并保證組織細(xì)膩，爐溫過低蛋糕組織粗糙，且干燥。

    14、烘烤中的蛋糕不可從爐中取出或受震動，如蛋糕需換邊時，要特別小心。未熟的蛋糕由爐內(nèi)取出受冷后，內(nèi)部組織會凝結(jié)產(chǎn)生硬的面塊。