工藝流程 原料→洗滌→烤毛→上色→整型→裝罐→抽空密封→殺菌→恒溫→入庫(kù)

制作方法 1.洗滌整理：進(jìn)車間后先將白條雞及時(shí)處理，扒出雞膛內(nèi)殘留內(nèi)臟，洗凈血跡膠舌膜。再用流動(dòng)水沖洗一次，擦干，然后在酒精火上焰烤去雞表面絨毛，用蜂蜜均勻著色。

2.油炸：著色后用雞油或大槽麻油進(jìn)行油炸，油溫180～200℃，時(shí)間炸1分鐘，色澤以紅棕為度。

3.配料：陳皮7.4%、豆蔻3.72%、白芷22.3%、草果7.4%、砂仁3.72%、肉桂22.3%、丁香0.72%、花椒0.48%、生姜22.3%、茴香7.40%。

4.鹵制：油炸后放入湯內(nèi)，每鍋下雞數(shù)量為150～180只，調(diào)整鹽量，加入配料，溫度控制在95℃左右，時(shí)間60～90分鐘，成熟度掌握在七成為宜。

5.裝罐：采用1589罐型，凈得650克、750克、850克三種。規(guī)格：無負(fù)公差，每罐添加紅油(麻油)20克，允許少量剔骨雞肉添稱，塞入膛內(nèi)。

6.密封：采用抽氣密封，真空度350～400毫米汞柱。

7.殺菌冷卻：殺菌式(抽氣)20′～110′/121℃反壓冷卻(反壓1.2千克/厘米2)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官指標(biāo)：形態(tài)：外形完整，連頭帶腳整只裝罐。

色澤：呈棕紅色或紅褐色。

滋味及氣味：具有道口燒雞經(jīng)油炸、調(diào)味、燜煮及所特有的香、酥、鮮、美的滋味及氣味，無異味。

組織：肉質(zhì)軟硬適度，允許有輕度脫骨、破皮現(xiàn)象，并搭配雞肫一個(gè)與去骨雞肉放入膛內(nèi)。

2.理化指標(biāo)：1千克制品中，鉛含量0.5毫克，銅含量1毫克，錫含量5毫克，氯化鈉含量2.2%。

3.微生物指標(biāo)：無腸道致病菌生長(zhǎng)。