鵪鶉蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，尤以其蛋黃中蛋白質(zhì)、卵磷脂含量高，對(duì)神經(jīng)衰弱、高血脂等有一定輔助治療作用。鵪鶉蛋大多以直接蒸煮烹調(diào)食用為主，缺乏對(duì)鵪鶉蛋尤其是對(duì)鵪鶉蛋黃的深開發(fā)。蛋黃粉產(chǎn)品的開發(fā)增進(jìn)了對(duì)鵪鶉蛋的應(yīng)用。

    一、設(shè)備與原料

    均質(zhì)機(jī)、噴粉塔、包裝機(jī)、新鮮鵪鶉蛋

    二、工藝流程

    鵪鶉蛋→洗蛋→去蛋皮→分離蛋黃→蛋黃液打漿→均質(zhì)→噴粉→包裝→調(diào)配→成品

    1.選料、清洗。 選用新鮮的鵪鶉蛋，清洗干凈。2.去皮、分離蛋黃。  在不銹鋼容器中，把蛋黃分離。3.打漿。用打蛋器將蛋黃打至有豐富的泡沫。4.均質(zhì)。在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行充分均質(zhì)。5.調(diào)配。將肉味香精按配比要求進(jìn)行調(diào)配。

    三、噴霧干燥

    1.進(jìn)口溫度的選擇：進(jìn)風(fēng)溫度低，會(huì)降低干燥速度和干燥能力，導(dǎo)致制品含水量偏高；進(jìn)風(fēng)溫度高，影響產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味，同時(shí)也浪費(fèi)能源，使制品發(fā)生焦煳，色澤變暗，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)。在180℃到200℃條件下的到的蛋黃粉色、香、味均正常，因此選進(jìn)風(fēng)溫度為180℃—200℃。

    2.進(jìn)料速度的選擇：當(dāng)進(jìn)料速度過高時(shí)，可能由于轉(zhuǎn)盤的轉(zhuǎn)速有限，使料液未及時(shí)噴霧而受熱凝固，堵塞噴頭。過高還會(huì)引起干燥不徹底，提高成品的含水量。選取8ml/min最合適。

    3.轉(zhuǎn)速的選擇：當(dāng)轉(zhuǎn)速小于1500r/min時(shí)，因受熱的蛋黃來不及變成霧狀而堵塞噴頭。另外轉(zhuǎn)速過小，產(chǎn)品顆粒變大，一方面不宜干燥，另一方面因?yàn)閮?nèi)部水分得不到及時(shí)汽化，會(huì)形成外干內(nèi)濕的粒子，易吸潮。當(dāng)轉(zhuǎn)速過大，產(chǎn)品粒度大，影響干燥效果。轉(zhuǎn)速為1500r/min—1800r/min時(shí)，噴粉效果最好。

    4.進(jìn)料溫度的選擇：當(dāng)溫度升高時(shí)，物料進(jìn)入噴霧室很快被干燥，在降落過程中基本完成了干燥。如果進(jìn)料溫度過低，物料干燥不足，因而粘在壁上，造成產(chǎn)品的焦煳和分解、濕度過高。進(jìn)料溫度選擇45℃—50℃為宜。

    5.噴霧干燥對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響：噴霧干燥非常迅速，蛋黃液在瞬間即可干燥，因此噴霧干燥對(duì)蛋黃液的營(yíng)養(yǎng)成分、色、香、味等影響很小。

    四、調(diào)配

    按照1%的添加量加入天博熱反應(yīng)雞粉CH-4和0.05%的天博雞肉精油21067，拌合均勻。也可以應(yīng)不同的口味需求加入不同的香精香料來調(diào)配。

    五、成品質(zhì)量指標(biāo)

    1.感官指標(biāo)： 色澤：淡黃色，有光澤；滋味：具有蛋黃粉的正常香氣，無異味；組織形態(tài)：粉末狀。2.理化指標(biāo)：水分≤3%，游離脂肪酸≤2.8%，磷脂≥23.8%；砷（以As計(jì)）≤1.0㎎/㎏，鉛（以Pb計(jì)）≤2.0㎎/㎏。3.微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)≤1000cfu/100g，大腸桿菌≤30cfu/100g，致病菌不得檢出。