豌豆酸乳是以豌豆為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酶而制成的形體似“酸奶”、無異味的一種新型飲料。

北京粉絲廠和牛奶公司朝陽酸奶車間等單位協(xié)作，取得可喜成果。

原料配方 乳香豆?jié){100% 脫脂牛奶乳粉2% 乳糖2.3% 砂糖10%

工藝流程 豌豆和玉米→浸泡→洗滌→水磨→過篩去粉渣→堿化→離心除渣→溶液酸化沉淀蛋白→水洗→熱處理→冷卻濃蛋白液→添加各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)→巴氏殺菌→接種發(fā)酵→成品

主要設(shè)備 1.5 000毫升三角瓶2個(gè)。

2.離心機(jī)兩臺(tái)：LXJ-64-0.1，180瓦，轉(zhuǎn)數(shù)0～4 000轉(zhuǎn)/分。

3.5升量筒1個(gè)。

4.水浴鍋(10升鋼精鍋)一個(gè)。

5.1升三角瓶2個(gè)。

6.半斤酸奶瓶10個(gè)。

7.恒溫培養(yǎng)箱一臺(tái)，恒溫靈敏度±1℃。

8.電冰箱。

試驗(yàn)材料

1.北京市粉絲廠蛋白質(zhì)水(豌豆、玉米分離出淀粉的蛋白水)。

2.香料：奶油香精。

3.藥品及添加物規(guī)格皆為食用或藥用標(biāo)準(zhǔn)。

4.菌種為牛奶公司朝陽酸奶車間提供的保加利亞桿菌和嗜熱乳酸菌。

制作方法 1.取北京粉絲廠蛋白質(zhì)水5 000毫升，加10%的氫氧化鈉溶液調(diào)pH7.5～8.0，靜止沉淀，取出上層液，沉淀部分加少量水洗滌，離心去渣，離心液并入上層液。

2.全部上層液加10%鹽酸調(diào)pH4.0～4.8，靜止沉淀蛋白，吸出上層液，得沉淀蛋白1000毫升，比重20℃時(shí)1.02左右。

3.將上述1000毫升沉淀蛋白裝入3000毫升燒杯中，加入pH4.6～4.8的酸水洗滌3次，得精制沉淀蛋白，水溫90℃加熱10分鐘后冷卻。

4.將上述100毫升的營(yíng)養(yǎng)液(維生素、Ca、P、K等其它微量元素、乳粉、乳糖、砂糖)加入精制蛋白中攪勻，經(jīng)巴氏殺菌后冷卻至40℃，接種乳酸菌裝罐(半斤酸奶瓶)，于40～41℃，靜止發(fā)酶2.5～3小時(shí)，成組織狀態(tài)后放入4℃冰箱中過夜，即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 外觀：表面光潔，色澤淡黃，組織狀態(tài)較實(shí)，無崩壞，少許出水，質(zhì)嫩乳香，酸甜爽口，無豆腥異味。

營(yíng)養(yǎng)成分 蛋白質(zhì)3.6% 水分83.4% 灰分0.5% 脂肪0.1% 碳水化合物12.5%