香酥紅薯餅的加工

    1、原輔材料及配方：紅薯2千克，黃豆0.8千克，食鹽30克，玉米淀粉0.6千克，豬肉0.5千克，泡打粉68克，雞蛋0.4千克，味精20千克。

    2、工藝流程：原輔材料預(yù)處理--混合攪拌--壓坯--切片成型干燥--油炸--冷卻--包裝

    3、工藝操作要點：

    ①原料預(yù)處理：紅薯去皮蒸熟，經(jīng)搗碎機搗成薯泥；雞蛋經(jīng)打蛋器攪打成蛋糊，時間控制在2分鐘左右，泡越多越好；豬肉絞碎后蒸熟；黃豆先炒熟再經(jīng)粉碎，過40目篩。

    ②混合攪拌：薯泥、肉餡冷卻后混合，加入蛋液繼續(xù)攪拌均勻；黃豆粉、玉米淀粉、食鹽、味精、泡打粉混合；再將兩者混合攪拌，調(diào)整好混合料的干濕程度，以利于坯料的成型。

    ③壓坯：用壓坯機或搟面棍將混合料壓成4～5毫米的薄片。

    ④成型：將薄片加工成規(guī)定的形狀，一般為橢圓形或長方形，重量為30克。

    ⑤干燥：制好的薯坯進行干燥，溫度控制在65～75攝氏度，干燥后的水分控制在10%左右。

    ⑥油炸：油炸溫度對產(chǎn)品外形、口感等有顯著影響，最適溫度為170～180攝氏度，時間約3分鐘，炸至薯餅表面金黃、內(nèi)部酥脆即可。油溫過高，產(chǎn)品表面易炸焦破裂，而內(nèi)部則炸不透；油溫過低，產(chǎn)品不酥松，色澤較差。

    ⑦冷卻：油炸后可自然或鼓風冷卻至40攝氏度以下，包裝即為成品。若將產(chǎn)品速凍，可延長保存時間或遠銷，方法是將包裝好的產(chǎn)品迅速置于零下30攝氏度的速凍裝置內(nèi)，凍至晶溫達零下18攝氏度止。