一、膨化土豆酥
1、工藝流程:原料 →粉碎過篩 →混料 →膨化成型 →調(diào)味 →涂衣 →包裝 →成品
2、操作要點
。1)原料配比:土豆干片10千克 ,玉米粉10千克,調(diào)料若干。
(2)粉碎過篩:將干燥的土豆片用粉碎機粉碎,過篩以棄去少量粗糙的土豆干粉。
。3)混料:將土豆干粉和玉米粉混全均勻,加3%--5%水潤濕。
。4)膨化成型:將混合料置于成型膨化機中膨化,以形成條形、方形、圈狀、餅狀、球型等初成品。
。5)調(diào)味涂衣:膨化后,應(yīng)及時加調(diào)料調(diào)成甜味、鮮味、咸味等多種風(fēng)味,并進行烘烤,則成膨化土豆酥。膨化后的產(chǎn)品可涂一定量融化的白砂糖,滾粘一些芝麻,則成芝麻土豆酥。也可涂一定量可可粉、可可脂、白砂糖的混合融化物,則可制得巧克力豆酥。
。6)包裝:將調(diào)味涂衣后的產(chǎn)品置于食品塑料袋中,密封。
二、土豆蝦片
1、工藝流程:選料 →切片 →沸煮 →干制 →包裝 →成品
。1)選料:選新鮮無霉爛、無發(fā)芽的土豆,洗凈后去皮。
。2)切片:用鋼刀切成2--3毫米的小片,洗凈其表面的淀粉。
。3)沸煮:將土豆片置沸水鍋中煮至八九成熟,取出冷卻。
(4)干制:將土豆置太陽下翻曬,大約每隔1小時翻一次,以防曬制不勻引起卷曲變形,曬至干透,也可采用烘房干制,烘房溫度一般控制在60--80℃。干制后即成土豆蝦片。
。5)包裝:將干制后產(chǎn)品置于食品塑料袋中,密封。需長期保存的土豆蝦片,應(yīng)在干制過程中加少量山梨酸等防腐劑。成品隨用隨炸,炸時比普通海蝦片容易,風(fēng)味獨特。
三、土豆發(fā)糕
1、工藝流程:原料 →混合 →發(fā)酵 →蒸料 →涂衣 →包裝 →成品
(1)原料配比:土豆干粉20千克,面粉3千克,蘇打0.75千克,白砂糖3千克,紅糖1千克,花生米2千克,芝麻1千克。
。2)混料:將土豆干粉、面粉、蘇打、白砂糖加水混合均勻,而后將油炸后的花生米混勻其中。
。3)發(fā)酵:在30--40℃下對混合料進行發(fā)酵。
。4)蒸料:將發(fā)酵后的面團揉好,置于籠屜上,鋪平,用旺火蒸熟。
。5)涂衣:將蒸熟后的產(chǎn)品切成各式各樣,在其一面上涂一定量融化的紅糖,滾粘一些芝麻,冷卻,即成土豆發(fā)糕。
。6)包裝:將產(chǎn)品置透明塑料盒中或置塑料袋中,密封。
四、桔香豆條
1、工藝流程:選料 →制泥 →制柑桔皮粉 →拌粉 →定形 →炸制 →風(fēng)干 →包裝 →成品
。1)原料配方:土豆100千克、面粉11千克、白砂糖5千克、柑桔皮4千克、奶粉1-2千克,發(fā)酵粉0.4--0.5千克,植物油適量。
。2)制土豆泥:選無芽、無霉爛、無病蟲害的新鮮土豆,浸泡1小時左右后用清水洗凈其表面泥沙等雜質(zhì),然后置蒸鍋內(nèi)蒸熟,取出去皮,粉碎成泥狀。
(3)制柑桔皮粉:洗將柑桔皮,用清水煮沸5分鐘,倒入石灰水中浸泡2--3小時,再用清水反復(fù)沖洗干凈,切成小粒,放入5%--10%鹽水中浸泡1--3小時,并用清水漂去鹽分,涼干,碾成粉狀。
。4)拌粉:按配方將各種原料放入和面機中,充分攪拌均勻,靜置5--8分鐘。
。5)定形、炸制:將適量植物油加熱,待油溫升至150℃左右時,將拌勻的土豆混合料通過壓條機壓入油中。當泡沫消失 ,土豆條呈金黃色即可撈出。
。6)風(fēng)干、包裝:將撈出的土豆條放在網(wǎng)篩上,置干燥通風(fēng)處冷的卻至室溫,經(jīng)密封包裝即為成品。