甘薯的甜度使甘薯的用途受到一定限制，因此首先需選用馬鈴薯型不甜的甘薯品種。這種甘薯在經(jīng)蒸煮、烘烤等處理后，具有甜度低的特點(diǎn)。因此使它有著易調(diào)味和易開拓甘薯新用途的可能性。同時，這種甘薯屬粉質(zhì)，煮好后黑變少，貯藏中肉質(zhì)變化也少，好貯藏。
    操作要點(diǎn)
    (1)原輔料處理
    ①甘薯泥：選擇新鮮或冬貯甘薯，要求無蟲蛀、無霉?fàn)�、無芽，清洗干凈后放入雙層鍋內(nèi)蒸熟至無硬心。取出立即去皮，投入0.1％檸檬酸液中護(hù)色，然后放入鍋內(nèi)繼續(xù)蒸爛，加適量水搗碎成泥。
    ②山楂漿：選果時剔去病果、爛果、生蟲果。將果放入水中浸泡2～5min，清洗2～3次，壓榨之后放入鍋內(nèi)煮沸2～3min，冷卻去核，用打漿機(jī)打漿后備用。
    ③大棗泥：選果，剔除病、爛、蟲果，清洗，反復(fù)2～3次，在30～40℃水中清洗效果更好。清洗后浸泡，按棗水比為1:4的比例在％0℃恒溫下浸泡24h，去核，采用搗碎機(jī)搗爛成泥備用。
    ④草莓漿：選果，剔去爛果、次果及果蒂，清洗后，瀝干，裝入塑料袋，置于冷藏箱于-12～-18℃進(jìn)行凍藏，取出后于室溫下解棟，利用打漿礬打漿備用。
    ⑤沙棘漿：要求沙棘外形飽滿、顆粒大、肉多籽少、酸味濃郁、色澤金黃。將洗凈的沙棘果用打漿機(jī)打漿，由于沙棘果中有沙棘籽，沙棘籽富含沙棘油等重要營養(yǎng)成分，不能除去，為此，必須對沙棘漿進(jìn)行均質(zhì)處理，使其變得圓潤柔滑。
    ⑥瓊脂液：稱取適量瓊脂，用溫水浸泡。泡軟后，清洗干凈放入鍋內(nèi)加熱溶解(加水量為瓊脂的15～20倍)、過濾去雜備用。
    ⑦濃糖液：稱取適量白糖，加熱。煮沸溶化后配成75％的濃糖液，過濾去雜備用。
    ⑧檸檬酸液：稱取適量的晶體檸檬酸，加入水配制成50％的溶液備用。
    (2)調(diào)配：根據(jù)原輔料特征和產(chǎn)品的質(zhì)量要求，進(jìn)行科學(xué)調(diào)配，具體配比見表，表中原輔料是經(jīng)上述處理后的漿、泥、液。
    (3)濃縮：按原輔料配比的量，將果漿、泥置于開口鍋中，進(jìn)行加熱煮熬。開口鍋是一種簡單而又傳統(tǒng)的果醬加工設(shè)備，若條件允許，可使用真空濃縮設(shè)備進(jìn)行濃縮，效果更佳。其蒸發(fā)溫度控制在100℃，一邊煮熬一邊攪拌以防焦化。濃糖液依次加入，待濃縮接近終點(diǎn)時，加入瓊脂液，繼續(xù)加熱，加入檸檬酸液調(diào)至pH值為3.0，再加入少量合成食用色素和增香劑，停止加熱。

                      混合甘薯的原輔料配比

              原輔料配比                   瓊脂(％)  固形物指標(biāo) pH指標(biāo)
山楂甘薯醬    山楂：甘薯=30：70             0.3        60       3.0
大棗甘薯醬    大棗：甘薯=25：75             0.4        60       3.0
沙棘甘薯醬    沙棘：甘薯=40：10             0.3        60       3.0
草莓甘薯醬    草莓：甘薯=30：75             0.4        60       3.0
多味甘薯醬    食鹽：辣粉：甘薯
              =0.6:0.1:99.3                0.35       60       3.0

    (4)裝罐：為了避免果醬在高溫下糖的轉(zhuǎn)化和果膠降解、色澤和風(fēng)味的惡化，應(yīng)在濃縮后迅速灌裝、滅菌和冷卻。先將罐容器清洗干凈，經(jīng)過消毒并瀝干水分。裝罐時醬體溫度不低于85℃，封罐時溫度亦應(yīng)在80℃以上。
    (5)殺菌和冷卻：將罐置于殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行加熱殺菌，溫度要求達(dá)lOOC，時間為5～lOmin。取出后應(yīng)迅速冷卻至室溫以下。若是玻璃罐應(yīng)分段冷卻。成品入庫貯存。
    質(zhì)量指標(biāo)
    (1)感官指標(biāo)
    色澤：依配料不同其產(chǎn)品色澤有淺醬色、醬色和醬紅色。有光澤，均勻一致。
    風(fēng)味：具有混合果醬特有的雙果風(fēng)味，甜酸適口，無焦糊味和異味。
    組織及形態(tài)：呈粘糊狀，無大果塊，無結(jié)晶，無滲水，稠度適宜，傾斜時可以流動，涂布性良好。
    (2)理化指標(biāo)
    總糖：55％以上(以轉(zhuǎn)化糖計)；
    可溶性固形物：60％(折光計)；
    微生物：無致病菌及因微生物所引起的霉變現(xiàn)象。
    食品添加劑的加入量應(yīng)符合我國食品衛(wèi)生法的規(guī)定量。若需加食品防腐劑，可在�；鹎凹尤�0.04％～0.05％的苯甲酸鈉。
    在生產(chǎn)過程中，原料不得與銅、鐵等金屬離子接觸，以免引起褐變和VC的大量損失。