危害分析工作單

步驟＃10：理解潛在危害

某些食品和色素添加劑，能在消費(fèi)者中引起過(guò)敏性反應(yīng)（食品不耐性），例，用于水產(chǎn)品中的食品和色素添加劑包括：亞硫酸鹽及FD&C黃色5號(hào)，亞硫酸鹽是在船上處理蝦及龍蝦防止其黑斑形成的。有時(shí)蒸煮章魚(yú)的加工商使用亞硫酸鹽作為抗氧化劑，以保持章魚(yú)的紅色。FD&C黃色5號(hào)是在加工過(guò)程中使用的。這些食品和色素添加劑在特定限制下，允許用在食品中，但如果使用了這種物質(zhì)必須在標(biāo)簽中說(shuō)明，標(biāo)簽中的聲明對(duì)過(guò)敏性的消費(fèi)者至關(guān)重要。

某些其他的食品和色素添加劑禁止使用在食品中，因?yàn)?/SPAN>FDA認(rèn)為它們對(duì)公眾健康存在著潛在的危害，例如以下幾種食品和色素添加劑：黃樟素和FD&C紅色4號(hào)。

另外，許多食品中含有過(guò)敏性蛋白對(duì)某些敏感人群造成健康危害。附錄6中是導(dǎo)致食品過(guò)敏的食品的名單。盡管本章的控制不是直接針對(duì)過(guò)敏性蛋白的危害，如果這些食品是水產(chǎn)品的一部分或直接添加到水產(chǎn)品中，可使用本章的原理確保產(chǎn)品被適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。但是，本控制不用于由于交叉接觸使這些食品的過(guò)敏性蛋白偶然進(jìn)入到水產(chǎn)品中（如使用同樣的設(shè)備、不適當(dāng)?shù)纳�產(chǎn)日程表或不適當(dāng)?shù)氖褂弥貜?fù)利用的物質(zhì)）。偶然引入的過(guò)敏性蛋白必須通過(guò)作為前提計(jì)劃一部分或HACCP一部分的嚴(yán)格的衛(wèi)生制度來(lái)控制。海產(chǎn)品HACCP法規(guī)要求有這樣的制度。

步驟＃11：判斷潛在危害是否顯著： 

    在每個(gè)加工步驟中，首先要確定“致敏劑/添加劑”是否是顯著危害，其判定標(biāo)準(zhǔn)是：

    1、某些食品或色素添加劑，能引起過(guò)敏性反應(yīng)（如亞硫酸鹽及FD&C 黃色5號(hào)），或一些禁用物質(zhì)（如黃樟素和FD&C紅色4號(hào)）在該加工步驟（例如是原料帶入或是加工引入）引入的水平可導(dǎo)致過(guò)敏性反應(yīng)嗎？

例如在一般情況下，認(rèn)為能引起過(guò)敏反應(yīng)的食品或色素添加劑有可能在以下情況下進(jìn)入加工過(guò)程：

.　　·從捕撈到運(yùn)送到加工者的過(guò)程中，亞硫酸鹽可能用于蝦及龍蝦上，然而在某些地區(qū)對(duì)這類(lèi)產(chǎn)品（例：一些人工養(yǎng)殖蝦）也許不使用亞硫酸鹽。

·亞硫酸鹽也用于蒸煮章魚(yú)的加工。

不管濃度多少，直接加入到成品中的亞硫酸鹽必須在產(chǎn)品的標(biāo)簽上說(shuō)明。若不是直接加入到成品中，當(dāng)亞硫酸鹽的濃度達(dá)到或超過(guò)10ppm時(shí)，必須在產(chǎn)品標(biāo)簽上說(shuō)明。

　　可能在按配料加工水產(chǎn)品的過(guò)程中或在熏制過(guò)程中應(yīng)用FD&C黃色5號(hào)。

2、危害能被消除或減少到可接受的水平嗎？（注：如果對(duì)此問(wèn)題回答不太明確，可先回答“否”，然而在步驟#12中確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)可能會(huì)改變回答。）

如果采取預(yù)防措施能用于阻止或消除危害或是能把危害減少到可接受的水平，致敏劑/添加劑的危害可能發(fā)生，就應(yīng)在加工步驟中把“致敏劑/添加劑”確定為顯著危害。由于某些食品和色素添加劑（亞硫酸鹽及FD&C黃色5號(hào)）的存在導(dǎo)致的過(guò)敏性反應(yīng)的預(yù)防措施應(yīng)包括：

·成品標(biāo)簽上應(yīng)注明使用了可能導(dǎo)致過(guò)敏性反應(yīng)的食品和色素添加劑；

·檢測(cè)亞硫酸鹽殘留達(dá)到或超過(guò)10ppm的收購(gòu)的蝦或龍蝦；

·接受供貨商關(guān)于新進(jìn)的蝦或龍蝦未使用亞硫酸鹽的證明（進(jìn)行適當(dāng)驗(yàn)證-見(jiàn)步驟#18）；

·審核有亞硫酸鹽聲明的從另一加工者運(yùn)來(lái)的蝦或龍蝦的標(biāo)簽（或?qū)�無(wú)標(biāo)簽的產(chǎn)品審核所附的文件）。

對(duì)禁用食品和色素添加劑的使用的預(yù)防措施應(yīng)包括：

·對(duì)這批水產(chǎn)品中可能使用的禁用的食品和色素添加劑進(jìn)行檢測(cè)。

·接受供貨商關(guān)于在新進(jìn)的水產(chǎn)品中未使用禁用食品和色素添加劑的證明。

在危害分析工作單加工步驟第5欄列入以上預(yù)防措施。

如果以上兩個(gè)問(wèn)題中的任何一個(gè)為“是”，在該步驟上該潛在危害是顯著危害，在危害分析工作單第3欄，填入“是”，如果都不符合，則寫(xiě)“否”。在第4欄應(yīng)寫(xiě)上“是”或“否”的理由。若寫(xiě)上“否”，就不用繼續(xù)進(jìn)行步驟#12至步驟#18。

要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，在某一加工步驟上確定該危害為顯著危害，并不意味著必須在該步驟上采取控制措施，下一步將幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

·預(yù)期用途

在步驟#4已提到，當(dāng)判定一種危害是否是顯著危害時(shí)應(yīng)考慮該產(chǎn)品的預(yù)期用途。然而對(duì)于致敏劑/添加劑危害，產(chǎn)品的預(yù)期用途不可能影響危害的顯著性。

步驟＃12：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

若危害分析工作單第3欄判定某一加工步驟“致敏劑/添加劑”是顯著危害時(shí)，應(yīng)確定是否有必要在該步驟上采取措施以控制危害。圖#A-2（附錄3）的判斷樹(shù)，可用于幫助判斷是否是CCP。

以下將有助于判定是否某一加工步驟是致敏劑/添加劑的關(guān)鍵控制點(diǎn)：

1、對(duì)于蝦及龍蝦若已確定亞硫酸鹽為顯著危害，成品標(biāo)簽注明產(chǎn)品中有亞硫酸鹽嗎？

a、如果是，可以把成品貼標(biāo)簽步驟確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。另一種方法，可以把接受產(chǎn)品標(biāo)簽的步驟確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)(在這些地方，可以檢查標(biāo)簽中是否標(biāo)明了亞硫酸鹽)。因此，在原料接受步驟就不需要把致敏劑/添加劑使用不當(dāng)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，也沒(méi)必要對(duì)此步驟進(jìn)行控制。

在成品貼標(biāo)簽步驟或接受產(chǎn)品標(biāo)簽步驟，應(yīng)在危害分析工作單的第6欄內(nèi)填寫(xiě)“是”，而在原料接受步驟中應(yīng)填“否”。另外對(duì)原料的接受步驟，在第5欄填入在成品貼標(biāo)簽或接受標(biāo)簽步驟中對(duì)危害進(jìn)行控制。（注：如果在危害分析工作單第3欄中沒(méi)有在成品貼標(biāo)簽或接受標(biāo)簽步驟中把致敏劑/添加劑確定為顯著危害，應(yīng)把第3欄中的答案改成“是”），這種控制手段在步驟14至18中稱為“控制策略實(shí)例1”。 

例：

一個(gè)冷凍蝦的加工者將所有的成品貼上有亞硫酸鹽聲明的標(biāo)簽，將成品貼標(biāo)簽步驟設(shè)定為亞硫酸鹽（致敏劑/添加劑）的關(guān)鍵控制點(diǎn)，這樣加工者將不需要在接受蝦的步驟設(shè)定該危害的CCP。 

b、如果成品的標(biāo)簽沒(méi)聲明有存在亞硫酸鹽，應(yīng)把原料接受步驟設(shè)定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

對(duì)于原料接受步驟，在危害分析工作單的第6欄內(nèi)填“是”。這種控制手段在步驟14至18中稱為“控制策略實(shí)例2”。

例：

一個(gè)凍蝦加工者直接從捕撈船上接受蝦而且在成品的標(biāo)簽上沒(méi)聲明亞硫酸鹽，應(yīng)將原料接受步驟設(shè)定為亞硫酸鹽（致敏劑/添加劑）的關(guān)鍵控制點(diǎn)和每批到貨檢測(cè)蝦是否有亞硫酸鹽。這樣加工者將不需要在成品貼標(biāo)簽步驟設(shè)定該危害的CCP。 

例：

一個(gè)凍蝦加工者從另一個(gè)加工者處接受蝦而且在成品的標(biāo)簽上沒(méi)聲明亞硫酸鹽，應(yīng)將原料接受步驟設(shè)定為亞硫酸鹽（致敏劑/添加劑）的關(guān)鍵控制點(diǎn)和拒收確認(rèn)經(jīng)亞硫酸鹽處理過(guò)的原料（如通過(guò)標(biāo)簽確認(rèn)或?qū)τ跓o(wú)標(biāo)簽的產(chǎn)品通過(guò)貨物所附的文件）。這樣加工者將不需要在成品貼標(biāo)簽步驟設(shè)定該危害的CCP。

c、如果當(dāng)原料中有亞硫酸鹽時(shí)，最終產(chǎn)品標(biāo)簽只聲明有亞硫酸鹽，可以把成品貼標(biāo)簽步驟或接受產(chǎn)品標(biāo)簽的步驟確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)(在這些地方，可以檢查標(biāo)簽中是否標(biāo)明了亞硫酸鹽)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。在原料接受步驟進(jìn)行檢測(cè)或證明是確保在關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制所必需的。但是，在原料接受步驟就不需要把“致敏劑/添加劑”危害確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

在危害分析工作單的第6欄內(nèi)，在成品貼標(biāo)簽步驟或接受產(chǎn)品標(biāo)簽的步驟，填入“是”，在原料接受步驟填入“否”。另外對(duì)原料接受步驟，在第5欄填入在成品貼標(biāo)簽或接受標(biāo)簽步驟中對(duì)危害進(jìn)行控制。

（注：如果在危害分析工作單第3欄中沒(méi)有在成品貼標(biāo)簽或接受標(biāo)簽步驟中把致敏劑/添加劑確定為顯著危害，應(yīng)把第3欄中的答案改成“是”），這種控制手段在步驟#14至#18中稱為“控制策略實(shí)例3”。

例：

一個(gè)凍蝦加工者直接從捕撈船上接受蝦而且只有在接受時(shí)檢測(cè)亞硫酸鹽才在成品的標(biāo)簽上聲明亞硫酸鹽，應(yīng)將成品貼標(biāo)簽步驟或標(biāo)簽接受步驟設(shè)定為亞硫酸鹽（致敏劑/添加劑）的關(guān)鍵控制點(diǎn)。這樣加工者將不需要在原料接受步驟設(shè)定該危害的CCP。 

例：

一個(gè)凍蝦加工者從另一個(gè)加工者處接受蝦而且在確認(rèn)經(jīng)亞硫酸鹽處理過(guò)的原料（如通過(guò)標(biāo)簽確認(rèn)或?qū)τ跓o(wú)標(biāo)簽的產(chǎn)品通過(guò)貨物所附的文件）后在成品的標(biāo)簽上聲明亞硫酸鹽，應(yīng)將成品貼標(biāo)簽步驟或標(biāo)簽接受步驟設(shè)定為亞硫酸鹽（致敏劑/添加劑）的關(guān)鍵控制點(diǎn)。這樣加工者將不需要在原料接受步驟設(shè)定該危害的CCP。 

2、如果是蒸煮章魚(yú)，且確定亞硫酸鹽為顯著危害，如果因?yàn)樵诋a(chǎn)品配料中使用這些食品和色素添加劑，確定FD&C黃色5號(hào)為顯著危害的產(chǎn)品，應(yīng)將成品貼標(biāo)簽步驟或標(biāo)簽接受步驟（在這些地方，可以檢查標(biāo)簽中是否標(biāo)明了亞硫酸鹽或FD&C黃色5號(hào)）設(shè)定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。對(duì)于添加亞硫酸鹽或FD&C黃色5號(hào)的加工步驟不必設(shè)定為“致敏劑/添加劑”危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)并進(jìn)行控制。

 在危害分析工作單的第6欄內(nèi)，在成品貼標(biāo)簽步驟或接受產(chǎn)品標(biāo)簽的填入在成品貼標(biāo)簽或接受標(biāo)簽步驟中對(duì)危害進(jìn)行控制。（注：如果在危害分步驟，填入“是”，在處理步驟填入“否”。另外對(duì)于處理步驟，在第5欄析工作單第3欄中沒(méi)有在成品貼標(biāo)簽或標(biāo)簽接受步驟中把致敏劑/添加劑確定為顯著危害，應(yīng)把第3欄中的答案改成“是”），這種控制手段在步驟14至18中稱為“控制策略實(shí)例1”。

例：

一個(gè)熏制裸蓋魚(yú)的加工者在熏制之前用FD&C黃色5號(hào)處理魚(yú)體時(shí)，應(yīng)將成品貼標(biāo)簽步驟或標(biāo)簽接受步驟設(shè)定為FD&C黃色5號(hào)（致敏劑/添加劑）的關(guān)鍵控制點(diǎn)。這樣加工者將不需要在處理步驟設(shè)定該危害的CCP。

例：

一個(gè)蒸煮章魚(yú)的加工者使用亞硫酸鹽處理章魚(yú)，應(yīng)將成品貼標(biāo)簽步驟或標(biāo)簽接受步驟設(shè)定為亞硫酸鹽（致敏劑/添加劑）的關(guān)鍵控制點(diǎn)。這樣加工者將不需要在處理步驟設(shè)定該危害的CCP。 

3、對(duì)于接受的原料，將禁用的食品和色素添加劑確定為顯著危害的產(chǎn)品（如黃樟素和FD&C紅色4號(hào)），應(yīng)將原料接受步驟確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

在危害分析工作單的第6欄內(nèi)，在原料接受步驟填入“是”。這種控制手段在步驟14至18中稱為“控制策略實(shí)例2”。

應(yīng)強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，可以采取一種與以上所述控制方法不同的控制策略，只要它能同樣保證食品安全。

繼續(xù)步驟#13（第2章）或下一潛在危害的步驟#10。

HACCP計(jì)劃表

步驟#14：設(shè)定關(guān)鍵限值

若HACCP計(jì)劃表判定某一加工步驟 “致敏劑/添加劑”是顯著危害。為控制此危害，應(yīng)確定該步驟關(guān)鍵控制點(diǎn)的最大值或最小值。

設(shè)置的關(guān)鍵限值，一旦偏離就可能會(huì)導(dǎo)致不安全產(chǎn)品出現(xiàn)。關(guān)鍵限值（CL）如果過(guò)于嚴(yán)格，結(jié)果會(huì)出現(xiàn)實(shí)際上沒(méi)有發(fā)生影響安全的問(wèn)題就要采取糾偏行動(dòng)。另一方面，關(guān)鍵限值（CL）過(guò)寬松，會(huì)導(dǎo)致不安全的產(chǎn)品流入消費(fèi)者手中。

實(shí)際上，設(shè)立一個(gè)比CL更嚴(yán)格的操作限值是合理的。當(dāng)偏離操作限值時(shí)，只需采取加工調(diào)整，不會(huì)出現(xiàn)偏離CL而需要采取糾偏行動(dòng)。設(shè)定操作限值應(yīng)根據(jù)加工過(guò)程中的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，以及操作界限與關(guān)鍵界限值的相近程度來(lái)確定。

以下是對(duì)步驟#12中所舉控制策略實(shí)例中怎樣設(shè)定關(guān)鍵限值的指南。

·控制策略實(shí)例1—標(biāo)簽控制

關(guān)鍵限值：所有的成品標(biāo)簽上必須有亞硫酸鹽或FD&C黃色5號(hào)的聲明。

·控制策略實(shí)例2—原料檢查

關(guān)鍵限值：在將要引進(jìn)的每個(gè)批次的蝦及龍蝦中不得含有可被檢出的亞硫酸鹽；

或

每批將要購(gòu)進(jìn)的蝦及龍蝦必須隨附供應(yīng)者證明，表明沒(méi)有使用亞硫酸鹽；

或

來(lái)自另一加工者的將要購(gòu)進(jìn)的蝦及龍蝦的標(biāo)簽或船運(yùn)文件必須無(wú)亞硫酸鹽聲明；

或

將要購(gòu)進(jìn)的蝦及龍蝦必須不得含有可被檢出的禁用食品和色素添加劑；

或

每批將要購(gòu)進(jìn)的蝦及龍蝦必須隨附供應(yīng)者證明，表明沒(méi)有使用禁用食品和色素添加劑。

·控制策略實(shí)例3—標(biāo)簽控制和原料檢查

關(guān)鍵限值：對(duì)使用含有可檢測(cè)的亞硫酸鹽的原料加工的成品其標(biāo)簽中必須說(shuō)明含有亞硫酸鹽。

將關(guān)鍵限值填入HACCP計(jì)劃表第3欄。 

步驟＃15：建立監(jiān)控程序

在HACCP計(jì)劃表里，任何一個(gè)加工步驟如果出現(xiàn)“致敏劑/添加劑”危害，且被認(rèn)為是顯著的危害時(shí)，應(yīng)描述監(jiān)控程序，以確保關(guān)鍵限值始終一致地滿足。

為了完整準(zhǔn)確地描述監(jiān)控程序，應(yīng)回答以下四個(gè)問(wèn)題：

（1）       監(jiān)控什么？

（2）       怎樣監(jiān)控？

（3）       監(jiān)控頻率？

（4）       誰(shuí)來(lái)監(jiān)控？

監(jiān)控程序特點(diǎn)和監(jiān)控方法應(yīng)能確定是否滿足CL，牢記這一點(diǎn)非常重要，也就是監(jiān)控程序應(yīng)能直接測(cè)量所建立的CL的特征。

監(jiān)控頻率的目的是能及時(shí)發(fā)現(xiàn)所測(cè)量的特征值的變化。如果這些值非常接近CL，那就更應(yīng)如此。另外測(cè)量時(shí)間間隔越長(zhǎng)，便可能會(huì)有更多的產(chǎn)品在測(cè)量時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離了CL。

以下是步驟#12中討論過(guò)的控制策略范例建立監(jiān)控程序的指南。注意監(jiān)控頻率是提供的最小次數(shù)，可能不適用于所有情況。

監(jiān)控什么？

·控制策略實(shí)例1—標(biāo)簽控制

什么：所有的成品標(biāo)簽上必須有亞硫酸鹽或FD&C黃色5號(hào)的聲明。

·控制策略實(shí)例2—原料檢查

什么：對(duì)接受的每一批次的，取代表性樣品對(duì)亞硫酸鹽或其他的禁用食品和色素添加劑進(jìn)行殘留分析檢測(cè)；

或

供應(yīng)者提供證明本批次沒(méi)有使用亞硫酸鹽或禁用的食品和色素添加劑（適當(dāng)驗(yàn)證-見(jiàn)步驟#18）；

或

來(lái)自另一加工者的標(biāo)簽或所附文件必須有亞硫酸鹽聲明；

·控制策略實(shí)例3—標(biāo)簽控制和原料檢查

 什么：在成品標(biāo)簽中有亞硫酸鹽聲明

和

以下中的任何一個(gè)：

·每批的代表樣品中亞硫酸鹽的殘留分析；

或

·在每一批中供應(yīng)者提供證明表明沒(méi)有使用過(guò)亞硫酸鹽（適當(dāng)驗(yàn)證-見(jiàn)步驟#18）；

或

來(lái)自另一加工者的標(biāo)簽或所附文件必須有亞硫酸鹽聲明。

如何監(jiān)控？

·控制策略實(shí)例1—標(biāo)簽控制

方式：肉眼觀察。

·控制策略實(shí)例2—原料檢查

方式：檢測(cè)亞硫酸鹽或禁用的食品和色素添加劑；

或

肉眼檢查證書(shū)；

或

肉眼檢查來(lái)自另一加工者的標(biāo)簽或所附文件。

·控制策略實(shí)例3—標(biāo)簽控制和原料檢查

方式：肉眼檢查標(biāo)簽；

和

以下的任何一種：

·檢測(cè)亞硫酸鹽；

或

·肉眼檢查證書(shū)；

或

·肉眼檢查來(lái)自另一加工者的標(biāo)簽或所附文件。

監(jiān)控的頻率？

·控制策略實(shí)例1—標(biāo)簽控制

頻率：送往包裝區(qū)的每箱標(biāo)簽至少抽取1個(gè)標(biāo)簽或提前貼好標(biāo)簽的每盤(pán)包裝材料中抽取至少1個(gè)標(biāo)簽；

或

工廠接受的的每箱標(biāo)簽至少抽取1個(gè)標(biāo)簽或提前貼好標(biāo)簽的每盤(pán)包裝材料中抽取至少1個(gè)標(biāo)簽；

或

現(xiàn)場(chǎng)計(jì)算機(jī)產(chǎn)生標(biāo)簽每天一次。

·控制策略實(shí)例2—原料檢查

頻率：每一個(gè)待收的批次。

·控制策略實(shí)例3—標(biāo)簽控制和原料檢查

頻率：送往包裝區(qū)的每箱標(biāo)簽至少抽取1個(gè)標(biāo)簽或提前貼好標(biāo)簽的每盤(pán)包裝材料中抽取至少1個(gè)標(biāo)簽；

或

工廠接受的每箱標(biāo)簽至少抽取1個(gè)標(biāo)簽或提前貼好標(biāo)簽的每盤(pán)包裝材料中抽取至少1個(gè)標(biāo)簽；

或

現(xiàn)場(chǎng)計(jì)算機(jī)產(chǎn)生標(biāo)簽每天一次。

和

每一批待收的蝦及龍蝦。

由誰(shuí)來(lái)執(zhí)行監(jiān)控？

·控制策略實(shí)例1—標(biāo)簽控制

誰(shuí)：監(jiān)控可由貼標(biāo)簽設(shè)備操作者、接受標(biāo)簽的員工、生產(chǎn)監(jiān)督員、質(zhì)量控制人員或理解標(biāo)簽內(nèi)容的其他人員來(lái)執(zhí)行。

·控制策略實(shí)例2—原料檢查

誰(shuí)：監(jiān)控可由接受標(biāo)簽的員工、生產(chǎn)監(jiān)督員、質(zhì)量控制人員或理解正確檢查程序的其他人員來(lái)執(zhí)行。檢測(cè)程序的分派應(yīng)部分建立在分析的難易程度上。

·控制策略實(shí)例3—標(biāo)簽控制和原料檢查

誰(shuí)：監(jiān)控應(yīng)由貼標(biāo)簽設(shè)備操作者、接受標(biāo)簽的員工、生產(chǎn)監(jiān)督員、質(zhì)量控制人員或理解標(biāo)簽內(nèi)容或檢查程序的其他人員來(lái)執(zhí)行。檢測(cè)程序的分派應(yīng)部分建立在分析的難易程度上。

在HACCP計(jì)劃表的第4、5、6、7欄的“什么”、“怎樣”、“頻率”和“誰(shuí)”中分別填入相應(yīng)的內(nèi)容。

步驟＃16：建立糾偏行動(dòng)程序

在HACCP計(jì)劃表中，“致敏劑/添加劑”被確定為顯著危害的每個(gè)加工步驟，描述當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限時(shí)應(yīng)采取措施的程序。

這些程序?qū)ⅲ?SPAN lang=EN-US>

1） 保證不安全的產(chǎn)品不流入到消費(fèi)者手中；

2）并且糾正由于偏離關(guān)鍵限引起的問(wèn)題。切記偏離操作限不需要進(jìn)行正式的糾偏行動(dòng)。

下面是對(duì)在步驟#12討論過(guò)的控制策略實(shí)例建立的糾偏行動(dòng)程序的指南。

·控制策略實(shí)例1—標(biāo)簽控制

糾偏行動(dòng)：將貼標(biāo)簽不當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品隔離和重新貼標(biāo)簽；

和

將無(wú)恰當(dāng)聲明內(nèi)容的標(biāo)簽庫(kù)存或已提前貼標(biāo)簽的包裝的庫(kù)存隔離和退回或銷(xiāo)毀。

·控制策略實(shí)例2—原料檢查

糾編行動(dòng)：拒絕接受任何一批沒(méi)附帶供應(yīng)商證明或檢測(cè)出或聲明有亞硫酸鹽或禁用食品和色素添加劑的原料。

注意：如果不符合接收關(guān)鍵限值的進(jìn)貨被誤收，后來(lái)發(fā)現(xiàn)了失誤，應(yīng)采取以下行動(dòng)：1）本批貨或由本批貨生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)該銷(xiāo)毀、轉(zhuǎn)到非食品用途或在未設(shè)置關(guān)鍵限值處使用或封存直到食品安全評(píng)估的完成；和2）由本批貨生產(chǎn)的產(chǎn)品如果已經(jīng)分銷(xiāo)，應(yīng)該召回并采取以上行動(dòng)。

·控制策略實(shí)例3—標(biāo)簽控制和原料檢查

糾偏行動(dòng)：將貼標(biāo)簽不當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品隔離和重新貼標(biāo)簽；

和

將無(wú)恰當(dāng)聲明內(nèi)容的標(biāo)簽庫(kù)存或已提前貼標(biāo)簽的包裝的庫(kù)存隔離和退回或銷(xiāo)毀。

在HACCP計(jì)劃表第8欄中填入糾偏行動(dòng)程序。

步驟#17:建立記錄保持系統(tǒng)

在HACCP計(jì)劃表中，對(duì)每一個(gè)“致敏劑/添加劑”被確定為顯著危害的加工步驟，列出用以證明完成在步驟#15中討論過(guò)的監(jiān)控程序的記錄。這些記錄要清楚地表明監(jiān)控程序已經(jīng)執(zhí)行，并且要包括監(jiān)控過(guò)程中的實(shí)際值和觀察的情況。

以下是針對(duì)在步驟#12中討論過(guò)的控制策略實(shí)例關(guān)于怎樣建立一個(gè)記錄保持系統(tǒng)的指南。

·控制策略實(shí)例1—標(biāo)簽控制

記錄：貼標(biāo)簽檢查的記錄。

·控制策略實(shí)例2—原料檢查

記錄：亞硫酸鹽或禁用食品和色素添加劑的檢測(cè)結(jié)果；

或

供應(yīng)者的證明；

或

原料貼標(biāo)簽或所附文件檢查的記錄。

·控制策略實(shí)例3—標(biāo)簽控制和原料檢查

記錄：貼標(biāo)簽檢查的記錄；

和

以下的任何一個(gè)：

·亞硫酸鹽的檢測(cè)結(jié)果；

或

供應(yīng)者的證明；

或

原料貼標(biāo)簽或所附文件檢查的記錄。

在HACCP計(jì)劃表第9欄填入HACCP記錄的內(nèi)容。

步驟#18：建立驗(yàn)證程序 

在HACCP計(jì)劃表中，對(duì)每個(gè)“致敏劑/添加劑”被確定為顯著危害的加工步驟，建立驗(yàn)證程序，將確保HACCP計(jì)劃能：

1）恰當(dāng)?shù)乜刂莆：Γ?SPAN lang=EN-US>

2）不斷地進(jìn)行實(shí)施。

以下是一個(gè)針對(duì)在步驟#12中的控制策略實(shí)例建立驗(yàn)證程序的指南。 

·控制策略實(shí)例1—標(biāo)簽控制 

驗(yàn)證：每周內(nèi)審核監(jiān)控、糾偏行動(dòng)記錄。

·控制策略實(shí)例2—原料檢查

驗(yàn)證：審核監(jiān)控、糾偏行動(dòng)和驗(yàn)證記錄，每周至少一次；

和

當(dāng)供應(yīng)商的證書(shū)用于監(jiān)控，隨機(jī)從供應(yīng)商中至少每四個(gè)中任取一個(gè)代表性樣品，對(duì)亞硫酸鹽或禁用食品和色素添加劑進(jìn)行檢測(cè)分析。另外，對(duì)每個(gè)新的供應(yīng)商的產(chǎn)品，應(yīng)至少取一個(gè)代表性樣品對(duì)亞硫酸鹽和禁用食品和色素添加劑進(jìn)行檢測(cè)分析。 

·控制策略實(shí)例3—標(biāo)簽控制和原料檢查

驗(yàn)證：審核監(jiān)控、糾偏行動(dòng)和驗(yàn)證記錄，每周至少一次；

和

當(dāng)供應(yīng)商的證書(shū)用于監(jiān)控，隨機(jī)從供應(yīng)商中至少每四個(gè)中任取一個(gè)代表性樣品，對(duì)亞硫酸鹽進(jìn)行檢測(cè)分析。另外，對(duì)每個(gè)新的供應(yīng)商的產(chǎn)品，應(yīng)至少取一個(gè)代表性樣品對(duì)亞硫酸鹽進(jìn)行檢測(cè)分析。

在HACCP計(jì)劃表的第10欄填寫(xiě)驗(yàn)證程序。