葡萄酒中所含的重金屬對(duì)其穩(wěn)定性影響最大的為鐵和銅，特別是鐵，它能引起破敗病。

正常的葡萄酒是澄清透明的，患了破敗病后，可改變葡萄酒的外觀和顏色，產(chǎn)生混濁、沉淀、褪色等，嚴(yán)重時(shí)影響到風(fēng)味。

葡萄酒生產(chǎn)加工過(guò)程中，由于技術(shù)質(zhì)量管理不善，往往會(huì)造成不同程度的污染。葡萄酒中的鐵含量由每升4—5mg至30mg不等，含量少時(shí)不引起破敗病，8mg是分界限，在與空氣接觸的情況下，葡萄酒可發(fā)生輕微的混濁現(xiàn)象。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：紅、桃紅葡萄酒的含鐵量≤8mg/l，白、加香葡萄酒含鐵量≤10mg/l。

一、 葡萄酒中金屬的來(lái)源

1、 來(lái)源于葡萄本身的生物鐵，一般葡萄汁中每升含有4—8mg的鐵。

2、 葡萄沾污了泥土或灰塵帶入。

3、 來(lái)源于釀酒用具，如破碎機(jī)、壓榨機(jī)、發(fā)酵或貯酒用的水泥池，不銹鋼材質(zhì)差也能將其所含的鐵溶解到酒中。

4、 調(diào)配半成品時(shí)，由容器、酒泵、管路及用具接觸鐵、銅、鋁等原因造成污染。

二、 目前國(guó)內(nèi)清除金屬污染的方法

1、 氧化加膠法

2、 植酸鈣處理法

3、 麩皮處理法

4、 亞鐵氰化鉀法

亞鐵氰化鉀和鐵、銅、鋅等可以生成不溶性的化合物，可以除去葡萄酒中的鐵、銅，是防止葡萄酒破敗病的一種有效措施。在鐵含量高時(shí)采用此法，能達(dá)到理想的效果。

5、 離子交換技術(shù)

我廠配制的半成品鐵含量在8—16mg/l時(shí)采用此法。采用此法能有效吸附掉有害的金屬離子，而且能吸附掉葡萄酒中的蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)及細(xì)菌，對(duì)提高酒的穩(wěn)定性有顯著的效果�，F(xiàn)就此法進(jìn)行探討：

⑴選型與交換方式

經(jīng)試驗(yàn)證明，苯乙烯磺酸型強(qiáng)酸1號(hào)陽(yáng)離子交換樹(shù)脂（R—SO3H）。采用Na 及H 式交換效果較為理想。陽(yáng)離子交換樹(shù)脂粒度要求在40—60目，質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合醫(yī)藥級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，交換容量≥4.5，再生率、膨脹率、機(jī)械強(qiáng)度要達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有產(chǎn)品檢驗(yàn)合格單。

⑵交換柱

樹(shù)脂裝入交換柱中用量為柱容積的三分之二為宜，交換柱上應(yīng)設(shè)有壓力表、窺鏡、上下進(jìn)出閥、排氣閥、排污口。上下有篩板及分水帽，柱底有玻璃填料，柱體材質(zhì)為不銹鋼304。

⑶樹(shù)脂的預(yù)處理

水泡：將樹(shù)脂用軟化水浸泡24小時(shí)，使之膨脹。

堿處理：膨脹后的樹(shù)脂將水瀝盡，用5%NaOH浸泡4h，以一定流速流洗（約5倍于樹(shù)脂重），處理后用軟化水順洗至中性。

酸處理：先用5%鹽酸以一定流速流洗，再用10%鹽酸以同一流速洗至無(wú)鐵離子為止（用黃血鹽檢查）。處理后用軟化水洗至中性。

再生：用5倍樹(shù)脂體積的8%潔凈食鹽水再生，而后用軟化水洗至無(wú)氯根（硝酸銀檢查）。

⑷運(yùn)行

以流速7l/（l樹(shù)脂·h）交換，嚴(yán)防柱內(nèi)有氣泡，每次再生后的交換倍數(shù)控制在80倍于樹(shù)脂量，交換品溫在10—35℃。

⑸再生

再生劑Nacl濃度為5—10%，Hcl為3—5%，水溶液澄清透明，無(wú)雜物，再生液用量為樹(shù)脂重的3—5倍。采用再生間歇與流動(dòng)相結(jié)合方式，保證再生時(shí)間為2.5—3小時(shí)，然后才能水洗。

⑹逆洗

當(dāng)交換或再生操作完畢后，均須進(jìn)行水洗與逆洗（原相反方向），逆洗終點(diǎn)感觀的測(cè)定以無(wú)再生劑或酒味為準(zhǔn)。

⑺試驗(yàn)結(jié)果

顏色及口感變化：色澤稍淡，香氣與口感略有遜色。如果將處理成品酒改為處理新原酒，則上述弊病將有所減輕。

三、 預(yù)防金屬污染的措施

1、 釀酒、貯酒、配酒所用容器必須嚴(yán)格達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。

2、 外購(gòu)原酒必須嚴(yán)格理化檢驗(yàn)，符合標(biāo)準(zhǔn)后方可入庫(kù)。

3、 生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格工藝操作，嚴(yán)禁接觸鐵、銅、鋁等用具。

四、 預(yù)防成品葡萄酒發(fā)生破敗病的工藝技術(shù)措施

1、 除去成品酒中過(guò)多的金屬離子（除去金屬污染的方法）。

2、 采用還原處理法：加入抗壞血酸50—100mg/l�？箟难�酸具有還原性，極易被氧化，保護(hù)酒中的金屬不被氧化。

3、 用生成絡(luò)合物防治：添加檸檬酸0.2—0.3g/l，原理是檸檬酸可以與三價(jià)鐵生成絡(luò)合物，因而使不溶解的三價(jià)鐵溶解。這種處理法只適應(yīng)于那些產(chǎn)生破敗病傾向小、酒的口味能容許這種酸化作用的葡萄酒。

4、 保護(hù)劑處理：加入阿拉伯樹(shù)膠，具體用量可根據(jù)試驗(yàn)而定。