啤酒是一種膠體溶液，含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，各種有機(jī)物質(zhì)在液體中處于膠體平衡狀態(tài)，一理受到持續(xù)地振蕩、光照、高溫等外界條件影響，或者貯運(yùn)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不穩(wěn)定的膠體溶液將會(huì)失去平衡，出現(xiàn)少量肉眼可見的懸浮物，起因可劃分為生物和非生物兩種。因?yàn)槌善肥孪冉?jīng)過(guò)衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)，符合GB4789.1—28《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》后才允許出售，如果不是由于包裝物破損漏氣，一般情況下不會(huì)出現(xiàn)微生物污染。非生物原因比較復(fù)雜，包括蛋白質(zhì)聚合物、蛋白質(zhì)——多酚聚合物、酒花樹脂、啤酒石以及釀造過(guò)程中添加物等物質(zhì)，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為熱凝固物。雖然它們?cè)邴溨�煮沸、旋流沉淀、冷卻和發(fā)酵過(guò)程中基本上已被排除，但仍有少量呈溶解狀態(tài)存留在啤酒中，對(duì)啤酒非生物穩(wěn)定起著潛在的負(fù)影響，特別是在海拔較高的地區(qū)，由于麥汁煮沸溫度低，熱凝固物徹底去除是比較麻煩的事情。

識(shí)別啤酒懸浮物最簡(jiǎn)單的方法是把啤酒倒入透明玻璃杯里或就在瓶中，靜止片刻，先觀察，后品嘗。日常消費(fèi)中可遇見的情況主要有以下幾種：

1、 酒液清亮，有少量懸浮物或底部有少量白色沉淀，倒置后起煙或呈現(xiàn)絮狀懸浮物。這種情況屬于非生物引起的蛋白——多酚氧化物沉淀，可以飲用。非生物混濁渴起來(lái)口味不變，允許有輕度紙板味、焦糖味或老化味。

2、 底部無(wú)沉淀或者沉淀很少，酒液嚴(yán)重混濁，渴起來(lái)有酸味，多為細(xì)菌混濁，這種啤酒屬于典型的微生物污染，不能飲用。

3、 底部有白色球形顆粒沉淀，酒液基本清亮，開蓋后二氧化碳特別足，以至于產(chǎn)生噴涌現(xiàn)象，屬于培養(yǎng)酵母沉淀。這種情況類似于家庭自釀啤酒，口味正常，可以飲用。

4、 底部有酵母白色沉淀，酒液失光或表面有璞，聞之有異酯香氣或其它異味，喝起來(lái)口味正常，為野生酵母混濁；如果喝起來(lái)還帶有酸味，說(shuō)明伴有乳酸菌污染。這種啤酒一般不宜飲用。

5、 外觀清亮，無(wú)懸浮物與沉淀，喝起來(lái)有雙乙酰味（近似餿飯味），口感發(fā)粘或夾雜有其它令人不愉快的異味。這是釀造過(guò)程中曾被啤酒腐敗菌（足球菌類）污染所致，屬于低質(zhì)啤酒，可以飲用。

6、 外觀清澈，未經(jīng)過(guò)搖動(dòng)、振蕩，正常開啟瓶蓋后大量泡沫源源涌出。這是啤酒制造過(guò)程中使用了霉變?cè)�料或者衛(wèi)生條件差，受至霉菌污染，霉菌對(duì)人體有害，所以不能飲用。

上述有關(guān)對(duì)啤酒懸浮物感觀方面鑒別方法，可供消費(fèi)者參考，但不作為法定依據(jù)。可以看出，判定啤酒是否具有可飲用性主要取決于衛(wèi)生指標(biāo)。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生部頒布的GB5009.49—85《發(fā)酵酒衛(wèi)生檢驗(yàn)分析方法》規(guī)定，感官檢查方法如下：

1、 量取30ml樣品倒入50mL清潔干燥無(wú)色玻璃杯中，觀察其顏色，應(yīng)透明無(wú)沉淀，無(wú)雜質(zhì)。

2、 嘗其味應(yīng)有該種酒特有的芳香味和滋味，不應(yīng)有霉味、酸味、異味。

由于外觀、滋味的判定，很多時(shí)候取決于檢驗(yàn)者當(dāng)時(shí)所處的環(huán)境、條件、心情和主觀意識(shí)等等，而且人與人之間的視覺、嗅覺和味覺天生就存在的差異，難免出現(xiàn)這樣那樣的偏差，所以感觀檢驗(yàn)通常由一組人集體進(jìn)行評(píng)定，有疑異時(shí)有必要進(jìn)一步作物理、化學(xué)和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)。

1、 白酒中甲醇含量測(cè)定的影響因素

眾所周知，甲醇是白酒中的有害成分，它進(jìn)入人體后氧化成甲醛、甲酸，其毒性更勝于甲醇，因此，白酒中的甲醇含量是國(guó)家技術(shù)監(jiān)督部門的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，任何白酒中的甲醇含量絕不能超過(guò)0.04g/100ml，因此，白酒中甲醇含量分析的準(zhǔn)確性是至關(guān)重要的。

一、 亞硫酸品紅法目視比色測(cè)定甲醇含量的試驗(yàn)原理

在磷酸介質(zhì)中，甲醇被高錳酸鉀氧化成甲醛，過(guò)量的高錳酸鉀用草酸還原，所生成的甲醛與亞硫酸品紅溶液（又稱喜夫試劑）反應(yīng)生成醌式結(jié)構(gòu)的藍(lán)紫色化合物。

二、 影響測(cè)定結(jié)果的主要因素

1、 溫度的影響

① 在加入高錳酸鉀后的氧化階段，溫度主要影響反應(yīng)速度，溫度越低反應(yīng)速度越慢，溫度越高，反應(yīng)完全所需要的時(shí)間就越短。

② 當(dāng)加入草酸硫酸溶液褪色時(shí)，會(huì)產(chǎn)生熱量，使溫度升高，此時(shí)應(yīng)注意冷卻后才能加入喜夫試劑。

③ 在加入喜夫試劑后的顯色階段，溫度過(guò)高，顯色很淺，不易分辨；溫度過(guò)低時(shí)，顯色過(guò)重。我們?cè)�在低溫條件下做過(guò)試驗(yàn)：即使甲醇含量很低，其藍(lán)紫色也非常溶，很難判定其結(jié)果。

④ 各個(gè)實(shí)驗(yàn)室的條件不同，其室溫也不會(huì)一樣，因此，我公司統(tǒng)一規(guī)定：凡室溫低于18℃或高于22℃時(shí)，一律使用20±0.5℃的恒溫水浴鍋，在20℃條件下最宜于顯色。

2、 乙醇濃度的影響

顯色靈每度隨著乙醇濃度的改變而改變，以5—6%（V/V）時(shí)的乙醇濃度靈敏度最高。因此在操作中試樣管與標(biāo)準(zhǔn)管中乙醇濃度須嚴(yán)格控制一致，吸取酒樣的體積的毫升數(shù)應(yīng)為（30/試樣酒度），標(biāo)準(zhǔn)管統(tǒng)一加95%（V/V）的無(wú)甲醇酒精0.3ml，兩管的乙醇濃度都為6%（V/V）。

3、 試劑的影響

① 草酸硫酸溶液中的草酸稱量應(yīng)準(zhǔn)確些，濃度過(guò)低，就不能使高錳酸鉀褪色；濃度過(guò)高，過(guò)量的草酸會(huì)將亞硫酸品紅還原而呈紅色。

② 堿性品紅一定要使用指示劑堿性品紅，若使用生物染色素堿性品紅時(shí)，應(yīng)加入少量活性碳吸附褪色后過(guò)濾，才可使用，另外，稱量不可過(guò)量過(guò)多，否則褪色困難。新配制的亞硫酸品紅溶液宜在1—2天內(nèi)使用，時(shí)間過(guò)久時(shí)，可放入冰箱中貯存一段時(shí)間，但絕不能超過(guò)一周，否則會(huì)影響試驗(yàn)靈敏度。

4、 反應(yīng)時(shí)間的影響

① 為了提高工作效率，我們經(jīng)過(guò)反復(fù)對(duì)比試驗(yàn)，由原來(lái)的氧化15min，改為現(xiàn)在的氧化10min，在20℃條件下，可以完全反應(yīng)。

② 顯色時(shí)間是以加入喜夫試劑搖勻后30min最為明顯，我們對(duì)同一樣品，不同時(shí)間內(nèi)用722型分光光度計(jì)分析其吸光度，所得結(jié)果表明，30min時(shí)顯色最明顯。

5、 酸度的影響

顯色時(shí)的酸度過(guò)低，甲醛與亞硫酸品紅顯色不完全，造成測(cè)定結(jié)果偏；酸度過(guò)高，會(huì)降低顯色靈敏度。

除此之外，影響甲醇含量測(cè)定的因素還有很多：無(wú)甲醇酒精的純度，白酒中其它醇類（例如甘油）的影響，操作誤差，標(biāo)準(zhǔn)液的配制等等，因此，為了確保進(jìn)入市場(chǎng)的白酒產(chǎn)品合格，可根據(jù)自己企業(yè)的情況，制定內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。

亞硫酸品紅法目視比色測(cè)定甲醇含量是我國(guó)普遍使用的簡(jiǎn)便易行的試驗(yàn)方法。此外，在試樣管與標(biāo)準(zhǔn)管很接近時(shí)，為了提高甲醇測(cè)定的靈敏度，可采用色酸比色法，較亞硫酸品紅法的靈敏度高約10倍，另外，還可用分光光度計(jì)和氣相色譜儀等儀器分析出精確的數(shù)據(jù)。