冬季來(lái)臨,很多朋友開(kāi)始滋補(bǔ)身體,海參,就成了很多人的選擇。海參對(duì)人體有什么樣的好處呢?自古民間流傳一種說(shuō)法,叫冬季進(jìn)補(bǔ),春天打虎,說(shuō)得是您進(jìn)補(bǔ)后身體的強(qiáng)壯。那如何吃海參,吃什么樣的海參,這個(gè)您了解多少呢?今天,我們就帶您走近神奇的海參。
海參,是生活在淺海海底的軟體動(dòng)物,具有六億年的生存史,被稱(chēng)為海洋中的“活化石”。海參沒(méi)有眼睛,沒(méi)有腿,靠肌肉伸縮爬行,速度極其緩慢,每小時(shí)只能前進(jìn)4米。海參也沒(méi)有銳利的武器攻擊它人,只以海中的細(xì)沙和微生物為生。他們生存、繁衍至今,則是因?yàn)楹⒆杂凶o(hù)身妙法。當(dāng)海參遇到敵害進(jìn)攻無(wú)法脫身時(shí),便會(huì)耍弄一下“分身術(shù)”。通過(guò)身體的急劇收縮,將內(nèi)臟器官迅速地從體內(nèi)排出,以此麻痹敵人,空空的驅(qū)殼則得以脫險(xiǎn),失去內(nèi)臟后的海參,經(jīng)過(guò)幾個(gè)星期的休養(yǎng)生息,體內(nèi)會(huì)長(zhǎng)出全新的內(nèi)臟。海參的再生之迷,至今人類(lèi)也沒(méi)有找到答案。正是這種再生的本領(lǐng),使得海參在弱肉強(qiáng)食的海洋世界中,生生不息地生存了六億年。然而,堅(jiān)強(qiáng)的海參一旦離開(kāi)海洋,就會(huì)變得極其脆弱。
天津市藥物研究所研究員樊繪曾:我有一次經(jīng)歷這樣的事情,我把捕獲的海參放在一個(gè)稻米的篩子上,想把他用太陽(yáng)曬干,但是海參失蹤了,化了,流出去了。
原來(lái),海參身體里有一種特殊的物質(zhì),酶。酶遇到空氣,就會(huì)快速氧化,海參被打撈上岸后,六個(gè)小時(shí)左右,一只完整的海參就會(huì)失去原貌,甚至化為一灘水,俗稱(chēng):化皮。這就是我們很難買(mǎi)到新鮮海參的真正原因。防止化皮的唯一方法,就是快速的進(jìn)行再加工。因而,海參的深加工就變得異常重要。
海參的深加工歷史淵源流長(zhǎng),不過(guò),至今只有幾種為數(shù)不多的方法。最普遍的就是鹽干海參,這是世代相傳的民間做法,打撈上來(lái)的海參,用開(kāi)水煮熟,然后用鹽腌,要反復(fù)煮、腌三到五次,但加工后的海參含有大量的鹽分。近幾十年,工業(yè)的發(fā)展,又出現(xiàn)了烘干、微波、噴霧等蒸發(fā)干燥技術(shù)加工海參,這些方法加工后的海參不僅口味、形狀發(fā)生了變化,反復(fù)的煮、泡、加熱環(huán)節(jié)讓營(yíng)養(yǎng)也受到了損失。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品深加工研究所研究員孫樹(shù)俠:熱干燥最大的缺點(diǎn)就是溫度高了以后,它的營(yíng)養(yǎng)就損失了,有好多的營(yíng)養(yǎng)就損失了,到了70度以上,有好多的VC就要損失了,那到180度VA也沒(méi)有了,維生素E也沒(méi)有了,它必須在180度以下,這些營(yíng)養(yǎng)素在太高溫的時(shí)候都損失了,我們等于沒(méi)有吃到營(yíng)養(yǎng)。
主持人:如果您買(mǎi)過(guò)海參,一定知道泡發(fā)海參的麻煩,一天兩天未必泡得好,海參發(fā)好了可營(yíng)養(yǎng)卻損失了不少;也買(mǎi)過(guò)發(fā)好的海參,還很擔(dān)心里面摻雜了什么東西,吃個(gè)海參還真不容易,難道就沒(méi)有更好的方法來(lái)加工海參嗎?1999年,還真就有這么兩個(gè)較真的人,就為這件事走到了一起。
邵俊杰一直經(jīng)營(yíng)著一家貿(mào)易公司,因?yàn)樯钪杏龅降囊恍┬?wèn)題,讓他對(duì)海參產(chǎn)生了興趣。
大連海晏堂生物有限公司董事長(zhǎng)邵俊杰:特別是給外地的朋友送(海參),他們都不知道,這個(gè)到時(shí)候打電話(huà)來(lái),這玩意怎么弄啊,送去好幾年,他們也不會(huì)吃。
程顯峰,1968年從吉林大學(xué)生化系畢業(yè),對(duì)吃海參食用的不方便也有相同的感覺(jué)。共同的志向,讓他們提出了一個(gè)大膽的想法,如果他們的方法能夠順利實(shí)施,那吃海參就會(huì)變得相當(dāng)方便。他們到底要使用什么樣的技術(shù)加工海參呢?
主持人:第二次世界大戰(zhàn)的時(shí)候,德國(guó)轟炸了法國(guó)的血庫(kù),血漿受到了破壞,受傷的戰(zhàn)士不能得到及時(shí)的救治,在這危急的時(shí)刻,美國(guó)紅十字會(huì)確定采用一種新技術(shù)來(lái)保存血漿,這種神秘的技術(shù)就是凍干技術(shù)。而邵俊杰就是要利用這種凍干技術(shù)加工海參。
凍干通俗地說(shuō),就是先冷凍,后干燥脫水。通常狀態(tài)下,純水有三種狀態(tài):冰、水、汽。但當(dāng)水的絕對(duì)壓力小于610.5pa時(shí),也就是說(shuō)如果能制造一個(gè)相當(dāng)?shù)沫h(huán)境,水就可以只有兩種狀態(tài),冰和氣態(tài),這時(shí),只要加一點(diǎn)潛能熱,冰就可以直接變成氣,這一過(guò)程被稱(chēng)之為升華。在升華脫水的全過(guò)程中沒(méi)有高溫,因而凍干物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有受到破壞,結(jié)構(gòu)和外形也都沒(méi)有變化。美國(guó)陸軍食品研究機(jī)構(gòu)證明:曬干青菜的維生素、葉綠素等營(yíng)養(yǎng)成份只能保留原有的3%;陰干可以保留17%;而真空冷凍干燥則可以保留到90%以上。由于冷凍干燥具有其他干燥方法無(wú)可替代的優(yōu)點(diǎn),所以從二戰(zhàn)一問(wèn)世,就受到了人們的青睞,后來(lái),保存疫苗、加工航天食品都采用了這一技術(shù),目前,國(guó)外的蔬菜加工也采用了凍干技術(shù),可是,用它來(lái)加工海參行得通嗎?
邵俊杰:在資料和有關(guān)的記載當(dāng)中,還沒(méi)有,在我們做之前,還沒(méi)有人把凍干技術(shù)引入到海參。因?yàn)樗堑貐^(qū)資源,接觸海參的人少,那么想來(lái)開(kāi)發(fā)海參凍干的可能也就更少,所以我們就做了第一個(gè)吃螃蟹的人。
主持人:當(dāng)他們迅速的決定要做這件事情的時(shí)候,第一件事情就是選擇地址,從渤海到東海到黃海,一直到南海,這么漫長(zhǎng)的海岸線,有那么多的海參品種,究竟選在哪,用哪一種海參呢?
世界上的海參超過(guò)800多種,而我國(guó)就有近100種,能吃的有20多種,有刺參、梅花參、光參等。海參是高蛋白、低脂肪、低糖、無(wú)膽固醇的食品,含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)達(dá)50多種。應(yīng)用凍干技術(shù)加工海參,最大的優(yōu)勢(shì)就是保全了海參的營(yíng)養(yǎng),那到底哪里的海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高呢?
天津藥物研究所研究員樊繪曾:從食用的角度來(lái)講,最好是北方的,是刺參。
刺參從某種程度講,能興奮神經(jīng)的,又有抗疲勞的作用,能降血糖。
中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品深加工研究員孫淑俠:現(xiàn)在是遼參是唯一進(jìn)藥典的,遼參,它是最典型的藥食同源的一個(gè)資源。所以說(shuō),遼參比一般的海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更好。
解說(shuō):研究發(fā)現(xiàn)刺參中還含有相當(dāng)多的珍稀物質(zhì)——刺參酸性粘多糖(HG)、刺參脂質(zhì)、刺參膠蛋白、刺參皂甙、硫酸軟骨素、谷胱苷肽、等活性物質(zhì)以及豐富的維生素、礦物質(zhì)。
幾經(jīng)考察,2000年,邵俊杰最終確定廠址建在大連,使用渤海灣的刺參,然而選擇原材料又碰到了新問(wèn)題。海參的養(yǎng)殖,有的是在海岸邊圍起個(gè)池子圈養(yǎng)。另外一種是在大海里散養(yǎng),而這種海參的打撈工作非常艱難,不能像打魚(yú)一樣用網(wǎng),而是由潛水員潛入十幾米深的海底,用手一個(gè)個(gè)的撿起來(lái),這也是海參珍貴的原因之一,但這種海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
程顯峰:因?yàn)閺南M(fèi)者的利益出發(fā),主要是選擇三年以上的野生海參,因?yàn)樗^的野生海參就是用幼苗撒到大海里面去,不用人工飼養(yǎng),不用人工管理,到了采收的季節(jié),采就行了。
選擇散養(yǎng)的野生海參,要保證產(chǎn)品的天然純正必須從源頭把關(guān),最終,他們將原料供應(yīng)基地定在了國(guó)家級(jí)旅游風(fēng)景度假區(qū):金石灘,這里水質(zhì)清澈,空氣清新,國(guó)家檢測(cè)部門(mén)常年對(duì)這里的海水海泥進(jìn)行監(jiān)測(cè),環(huán)境恰恰符合了中國(guó)綠色食品海洋漁業(yè)養(yǎng)殖用水標(biāo)準(zhǔn)。從此,他們就走上了一條從來(lái)沒(méi)人走過(guò)的路。沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)可以借鑒的他們,要面對(duì)太多的選擇。海參的壽命一般是十年,那到底該選用多大的海參呢?
邵俊杰:3、5年的海參是身體最健壯的時(shí)候,那么它的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也是最豐富,細(xì)胞對(duì)人應(yīng)該是最有益的,最好的時(shí)候,就是說(shuō)我們基本上選擇海參是3年到5年的海參。
。ê⒁萌轿迥晟┍徊稉粕蟻(lái)的海參,要在最短的時(shí)間內(nèi)運(yùn)進(jìn)工廠,進(jìn)行第一步處理。要把每一只海參進(jìn)行刨腸,取出內(nèi)臟,然后進(jìn)行清洗。一般至少清洗七遍。按說(shuō)清洗后的海參就可以進(jìn)入凍干倉(cāng),等待凍干海參的出爐了,然而,讓邵俊杰和他的同事們想不到的事情接二連三的發(fā)生了。
邵俊杰的工廠建起來(lái)了,取名海晏堂,意思是祁福海晏河清、國(guó)泰民安,但是凍干海參的加工之路卻沒(méi)有美味可言,而是一波三折,他們都遇到了什么樣的問(wèn)題呢?
主持人:海參運(yùn)進(jìn)了工廠,進(jìn)行了清洗,然后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)加工,第一批海參出來(lái)后,他們真是高興壞了,可是,第二天,喜悅的心情還沒(méi)有平復(fù),就被潑了一盆冷水。
邵俊杰:我們把海參拿回來(lái)之后,用清水給它清洗干凈,尋思這就冷凍干燥就可以了,結(jié)果拿去一化驗(yàn),不行。
程顯峰:是我送到質(zhì)監(jiān)所之后,一檢查,第一批產(chǎn)品一檢查是砷超標(biāo)。
國(guó)家對(duì)海產(chǎn)品的重金屬含量有嚴(yán)格的規(guī)定,超標(biāo)則不能上市銷(xiāo)售,這個(gè)砷如何才能去除呢?因?yàn)闆](méi)有經(jīng)驗(yàn)可以借鑒,他們只有摸索著前進(jìn)。
邵俊杰:那么我們考慮到傳統(tǒng)的方法,漂燙,一般人們做蔬菜,就是加工蔬菜,或者說(shuō)海藻類(lèi),它都有一個(gè)漂燙的過(guò)程,那么我們就做漂燙的實(shí)驗(yàn)。
重金屬的鹽類(lèi)一般溶解于熱水,但水溫多少合適呢?水溫過(guò)高,海參營(yíng)養(yǎng)就會(huì)流失,那采用冷凍干燥也就沒(méi)有了任何意義。水溫低了,重金屬還會(huì)有殘留。他們只好從20度的水溫開(kāi)始試驗(yàn)。
邵俊杰:批量來(lái)做試驗(yàn),一般一次就得個(gè)上百斤或者幾十斤,那么一般一斤海參就百十來(lái)塊錢(qián),拿個(gè)百八十斤的海參,就得八九千塊錢(qián),甚至萬(wàn)把塊錢(qián),那么做不成功呢,這些海參其實(shí)就白費(fèi)了,或者說(shuō)倒掉了。
這一階段的試驗(yàn),他們損失了幾十萬(wàn),不過(guò),最終找到了最合適的漂燙溫度和漂燙時(shí)間,既能去除一些重金屬,還不會(huì)破壞海參的營(yíng)養(yǎng)。壓在大家心頭的一塊石頭,終于落了地。
主持人:邵俊杰是個(gè)有想法的人,他不僅想在國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售他的干海參,還要銷(xiāo)往國(guó)外。國(guó)外對(duì)凍干食品有個(gè)認(rèn)證機(jī)構(gòu),拿到了這個(gè)機(jī)構(gòu)的認(rèn)證書(shū),才允許你進(jìn)入他們的市場(chǎng)。第二批海參出來(lái)后,他們滿(mǎn)懷信心的把認(rèn)證機(jī)構(gòu)的人請(qǐng)來(lái)了,人也就走到我現(xiàn)在的這個(gè)位置,看了看干干凈凈的生產(chǎn)車(chē)間,連產(chǎn)品都沒(méi)看,就走了。
邵俊杰:窗臺(tái)的問(wèn)題,就是說(shuō)食品加工行業(yè),窗臺(tái)是應(yīng)該有角度的。
我們習(xí)以為常的平整窗臺(tái),竟然出了錯(cuò)。國(guó)外認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)食品加工行業(yè)的窗臺(tái)有硬性規(guī)定,必須傾斜45度角,這樣的窗臺(tái)才能保證不會(huì)堆放雜物。
程顯峰:光這個(gè)45度角還不行,要求你這個(gè)涂料必須得環(huán)氧樹(shù)脂,它沒(méi)有靜電,有的涂料有靜電,因?yàn)橛徐o電它吸收灰塵。
。ǎ捍芭_(tái)傾斜45度)接下來(lái),停產(chǎn),改造生產(chǎn)車(chē)間。一個(gè)月后,生產(chǎn)恢復(fù)了正常,他們?cè)俅伟颜J(rèn)證機(jī)構(gòu)請(qǐng)了過(guò)來(lái)。在熱氣騰騰的生產(chǎn)車(chē)間里,他們充滿(mǎn)了自信?墒牵J(rèn)證機(jī)構(gòu)卻提出了一個(gè)他們?cè)趺匆矡o(wú)法想到的問(wèn)題。
邵俊杰:水蒸氣的問(wèn)題,因?yàn)槟闫癄C就要有蒸汽,蒸汽一冷,它就會(huì)冷凝,它就產(chǎn)生水珠。
認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)為,水蒸汽產(chǎn)生的水珠會(huì)滴落到生產(chǎn)線上,對(duì)海參造成二次污染。這讓他們陷入了一個(gè)困境。為去除海參中的重金屬,必須用熱水,水蒸汽自然無(wú)法避免。不可調(diào)和的矛盾,擺在了所有人的面前。
程顯峰:確實(shí)沒(méi)有想到這個(gè)問(wèn)題,你天棚上滴點(diǎn)水算什么,對(duì)不對(duì),我們就覺(jué)得不是什么問(wèn)題,但是不可以,為什么,認(rèn)證公司特別嚴(yán),為什么人家認(rèn)證公司產(chǎn)品能出口,它要求嚴(yán)嘛,就是這個(gè)道理。
接下來(lái)的那段時(shí)間,公司所有人心里想的都是如何解決這小小的水珠。功夫不負(fù)有心人,還真就被他們找到了一個(gè)好方法。
邵俊杰:最后大家想到,給它回收,就選擇了這種類(lèi)似于抽油煙的換氣扇,把它抽出去。
程顯峰:我們?cè)谶@上面安放了一個(gè)罩,還加了一個(gè)風(fēng)機(jī),這樣水蒸汽就能從這里排出去了。
問(wèn)題解決了,接下來(lái)海參被推進(jìn)了速凍倉(cāng),數(shù)個(gè)小時(shí)后,進(jìn)入真空干燥倉(cāng),干燥過(guò)程中,海參的水分在不停的變化,要想將水分升華掉,并保證海參的形狀沒(méi)有改變,這就需要非常精準(zhǔn)的控制每分鐘對(duì)應(yīng)的溫度,將這些溫度聯(lián)結(jié)起來(lái),就是一條曲線。就是這條曲線控制著海參的凍干質(zhì)量。他們用小設(shè)備進(jìn)行了幾十次試驗(yàn),掌握了最佳曲線后,價(jià)值十萬(wàn)元錢(qián)的海參被一次性的推進(jìn)了凍干倉(cāng)?山Y(jié)果卻讓他們目瞪口呆。
邵俊杰:打開(kāi)倉(cāng)一看,但傻眼了,不是原來(lái)送進(jìn)去的那個(gè)樣子,送進(jìn)去的時(shí)候,海參都直愣愣的,刺都是很挺拔的,結(jié)果一出來(lái)之后就像熱干的,就沒(méi)有了,很小了,丑丑巴巴的,就是說(shuō)這個(gè)曲線不合理,那么這一倉(cāng),一般一倉(cāng)一千來(lái)斤海參,就得10幾萬(wàn)塊錢(qián),就是廢了。
試驗(yàn)中的海參應(yīng)用的就是這條曲線,出來(lái)的海參是好的,可怎么大批量生產(chǎn)就不行了呢,問(wèn)題到底出在了哪?
邵俊杰:因?yàn)榇髠}(cāng)的面積大了,整個(gè)的環(huán)境變化了,做出來(lái),實(shí)驗(yàn)的和生產(chǎn)的,還是有距離的。
按照大倉(cāng)的標(biāo)準(zhǔn),再次調(diào)整時(shí)間、溫度,尋找最合理的凍干曲線。按照他們摸索的經(jīng)驗(yàn),將速凍的時(shí)間和溫度做了適當(dāng)?shù)恼{(diào)整,干燥脫水的時(shí)間控制在20個(gè)小時(shí)。
主持人:生產(chǎn)在繼續(xù),他們沒(méi)有再碰到什么意外的情況,時(shí)間就這樣過(guò)了大概半年,可是,在秋季的某一天,突然間,凍干的海參又出了問(wèn)題,速凍和干燥的條件沒(méi)有改變,溫度還是那個(gè)溫度,時(shí)間還是那個(gè)時(shí)間,可是出來(lái)的凍干海參卻不一樣了,有的干了,有的外表干了可掰開(kāi)一看里面卻還含著冰,這讓他們百思不得其解。又是哪出了問(wèn)題?
邵俊杰:一開(kāi)始丈二和尚摸不著頭腦,這是什么原因,怎么搞的,以為操作人員沒(méi)有按照設(shè)計(jì)來(lái)操作,但是在電腦記錄當(dāng)中,還完全是一樣的。
原來(lái),問(wèn)題出在了海參身上,海參通常要夏眠,夏眠的海參吐出內(nèi)臟,在礁石縫中休養(yǎng)生息。休養(yǎng)后秋季的海參皮厚,而春季的海參皮薄,這就需要對(duì)溫度和時(shí)間做出一定的微調(diào)。
邵俊杰:這些一直產(chǎn)生波動(dòng)也是很窩火的,因?yàn)槌龀善诽伲鄳?yīng)的成本太高,覺(jué)得海參這東西這么復(fù)雜,還不如不做呢00:55:06
盡管有過(guò)苦惱,可他們還是一路堅(jiān)持,解決了一個(gè)個(gè)困難。讓更多的人吃上了有營(yíng)養(yǎng)的凍干海參。一只鮮活重160克的海參經(jīng)過(guò)凍干后只有3克。含水量不足3%。傳統(tǒng)海參需要三煮三發(fā)費(fèi)時(shí)費(fèi)力,而凍干海參只需要放在水里,幾個(gè)小時(shí)后,就恢復(fù)得和鮮海參一樣,食用非常方便。更重要的是,這樣不會(huì)破壞海參原有營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu),從而保證海參天然營(yíng)養(yǎng)配伍的完美。
我國(guó)從事海參研究二十余年的海參權(quán)威專(zhuān)家樊繪曾教授從煮發(fā)海參的水中發(fā)現(xiàn)了重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——刺參多糖、皂甙、牛磺酸及珍稀的微量元素。正是這些物質(zhì)主載了海參養(yǎng)生保健功能的神奇,而他們的流失則改變了海參的配伍結(jié)構(gòu),也就使海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低了。凍干海參鎖住了這些營(yíng)養(yǎng)不流失,從而大大提高了海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
天津藥物研究所研究員樊繪曾:水分跑掉了,很多融入在水里面的東西,都還在啊,留下來(lái),它不會(huì)跑掉,里面的蛋白質(zhì)成分,或者其他的有機(jī)成分,或者里面含有的鹽分都在里面,它沒(méi)有丟失。
主持人:如果吃這種海參,您就簡(jiǎn)單多了,不必為泡發(fā)而發(fā)愁了。凍干海參面向市場(chǎng)后,效果不錯(cuò),可是,邵俊杰和他的研發(fā)隊(duì)伍又想出了新點(diǎn)子。
他們要將凍干后的海參粉碎,然后裝進(jìn)膠囊,他們又一次做了行業(yè)的開(kāi)拓者,這行得通嗎??jī)龈珊⒅挥蟹鬯,才能裝進(jìn)膠囊,可普通的粉碎過(guò)程就會(huì)產(chǎn)生熱量,熱量就會(huì)使海參的營(yíng)養(yǎng)受到損失,又一個(gè)難題擺在了他們面前。幾經(jīng)周折,他們最終選定了一種新的粉碎技術(shù):超音速粉碎。就是在常溫下,用超過(guò)聲音速度的氣流來(lái)?yè)羲閮龈珊蟮暮。粉碎后的海參粉比我們吃的普通面粉還要細(xì)10倍以上,細(xì)細(xì)的海參粉更利于人體的吸收。
程顯峰:我們都是精細(xì)粉末,把營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞破壁了,把細(xì)胞壁破了,破了之后,營(yíng)養(yǎng)成分就暴露出來(lái)了,便于腸胃直接吸臺(tái)階收,它消化吸收能力和傳統(tǒng)海參的吸收方法相比,提高了幾倍。
中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品深加工研究所研究員孫淑俠:冷凍干燥的結(jié)構(gòu)非常松,一打就碎,而且這個(gè)在相同的能源下,粉碎的程度就非常細(xì),達(dá)到亞納米級(jí),所以就非常的好吸收,好消化。1所以我說(shuō)這是海產(chǎn)品的一次革命。
凍干技術(shù)加工的海刺參膠囊,在世界上他們是第一例,幾年的摸索,他們有了一套寶貴的經(jīng)驗(yàn),也為后來(lái)者提供了更好的借鑒,可是,海晏堂人并沒(méi)有停下腳步,也許,某一天,會(huì)為我們帶來(lái)又一個(gè)驚喜。