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大家都有注意到，潮濕雨季時，衣服、家具、墻壁等沒有營養(yǎng)體都會長滿霉斑。這樣的天氣狀況對食品廠來說，更是比較難以處理，因為當車間長期處于密閉狀態(tài)，高溫高濕或者忽冷忽熱的環(huán)境，微生物繁殖非�？焖�，有些幾十分鐘就可以繁殖一代，一兩天內(nèi)將達到多不可計，這就給產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)管埋藏了大大的隱患。所以，相關(guān)的細節(jié)把控需要常抓不懈！
一、車間濕度的控制？
1、雨水天或梅雨天，不宜開窗通風，減少水汽進入車間內(nèi)，可通過常開抽濕機和空調(diào)來除濕，抽濕機或空調(diào)的水及時清除出車間，不能過夜。
2、根據(jù)車間大小適當增加抽濕機，確保車間內(nèi)水汽完全消失，使整個冷卻間、包裝間的濕度控制在50%以下。每天下班清潔消毒后，仍需打開部分抽濕機或空調(diào)系統(tǒng)控制濕度，否則經(jīng)過一晚微生物會大量滋生。
3、洗手區(qū)域保證地面無積水，處于干爽，如果濕度過大，增加排氣或抽濕系統(tǒng)。
4、減少拖地次數(shù)，清除干凈食品殘渣后，可用干凈的地拖（地拖和抹布等清潔用具需晾干待用）浸泡二氧化氯消毒液擰干拖地。
5、原料的儲存環(huán)境每天檢查，控制好溫度和濕度保證干爽環(huán)境，關(guān)閉門窗，必要時可在原料庫安裝抽濕機，做好防潮防汛工作。根據(jù)生產(chǎn)計劃，做好原料的采購，不囤積，必須做好先進先出，尤其是面粉、麥麩、肉松、果餡等易受濕度影響的產(chǎn)品。
6、每日的工作鞋和工作服清洗消毒后保證完全晾干再穿戴進車間，可增加烘干機。
二、車間空氣中原始菌量的控制
每日車間（冷卻間、包裝間、更衣室等）的空氣都需經(jīng)過臭氧或紫外線燈的消毒，減少空氣中原始菌量。
注意：
①紫外燈只能對物體表面進行消毒，照射不到的地方是沒法消毒的，所以做好清潔也同樣很重要。
②臭氧需要有一定濕度，其效果更佳，故搞完衛(wèi)生時開臭氧會更適合，但是濃度一定要設(shè)置好。
三、車間機器設(shè)備、工器具、臺面等的消毒
1、機器設(shè)備的消毒：
用洗潔精清洗掉設(shè)備內(nèi)部死角、管道上的油垢，特別是直接接觸產(chǎn)品的地方（如冷卻傳送帶、包裝機鏈條表面及其縫隙、接觸內(nèi)包裝物的滾軸、切片刀口、打餡機、涂抹機、涂層機等），每天班后都要清理好殘渣、用毛刷清洗干凈，用二氧化氯消毒液擦拭消毒，上班前用75%酒精擦拭消毒后再生產(chǎn)。
2、工器具的消毒：
將生產(chǎn)所用的小工具（包括鏟子、桶、量杯、勺子、盆子、托盤等）用洗潔精清洗掉上面的油垢或殘渣，再浸泡入二氧化氯消毒液中20-30分鐘，直接晾干待用，否則高濕環(huán)境又易使產(chǎn)品陷入困境。
3、空調(diào)、干手機、抽濕機、風淋機、臭氧發(fā)生器的消毒：
定期拆出濾網(wǎng)，用清水沖洗濾網(wǎng)背面的灰塵后，晾干噴75%酒精；
機器面板也常有霉點和污垢，需要用抹布清理干凈后，用二氧化氯擦拭消毒；
機器內(nèi)部冷凝器用專用的清洗劑噴灑進行清洗。
4、毛巾、抹布、掃把、拖把的消毒：
臟的毛巾、抹布統(tǒng)一放在指定的桶里，每天清理出車間，用洗衣粉浸泡洗凈后，二氧化氯消毒液浸泡5分鐘后直接晾干待用。
掃把、拖把、垃圾桶等清潔工具先用清水沖洗干凈，后用二氧化氯消毒液浸泡消毒，完全晾曬干后再拿進清洗間待用。
注意：不得在內(nèi)包間晾干，水分無法完全干透，非常易滋生微生物。
5、操作臺面、椅子、門、門框、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)車、地臺板、小推車等的消毒：
用洗潔精清洗表面及底部，用清水沖凈，消毒劑噴灑。
需要特別注意臺底、桌子椅子底部、門把手等的清潔，避免有霉點或污垢堆積。
四、加強人員衛(wèi)生管理
1、工人每次進入車間前應(yīng)嚴格按照更衣洗手流程執(zhí)行（尤其是冷卻包裝間），先換工鞋，然后換工作服、戴帽子、口罩，之后用洗手液按照洗手七步法洗手，雙手再泡入消毒液（二氧化氯溶液或在超市買家庭用的消毒液稀釋）中5-10秒，用干手機烘干，最后雙手噴酒精后進入車間。
2、工人一旦進入車間，就不要經(jīng)常出入，不要竄崗（尤其生熟區(qū)），以減少從外部帶入微生物。如果工人在操作期間，手接觸其他部位（如頭發(fā)、臉、工作服、地面、產(chǎn)品殘渣等產(chǎn)品以外部位），手必須再次洗手消毒后方能接觸產(chǎn)品，最好在包裝機旁放置75%酒精噴壺，方便手部消毒使用。
3、工人要注重儀容儀表，比如不能留長指甲等，工作服等勤換洗干凈，用二氧化氯溶液浸泡、清洗干凈，完全烘干后再使用。
五、把握好包裝環(huán)節(jié)
1、包裝間要求：
二次更衣室、包裝專間、紫外線殺菌燈、專間消毒、操作臺或包裝機械消毒。
2、 包裝物的消毒：
包裝材料也是直接接觸產(chǎn)品的部位，每天用于包裝的包裝袋用專門的紫外線燈照射待用，最好設(shè)計專門放置包裝材料的地方（里面裝有紫外線燈）。
停產(chǎn)后的包材請先消毒，同時注意封口時的溫度及包材的密封性（這個需要根據(jù)每種包材材質(zhì)來設(shè)定），因為產(chǎn)品在市場流通過程中也經(jīng)常會出現(xiàn)由于包裝漏氣導致的長霉情況。
3、減少產(chǎn)品裸露在空氣中的時間，冷卻后立即包裝，減少染菌的機會。
4、保證冷卻包裝間的壓力處于正壓。
5、采用阻隔性好的包裝材料來隔絕氧氣。
六、合理的調(diào)整產(chǎn)品工藝
1、適當減少液體物料的添加量或者增加滲透壓，盡量降低產(chǎn)品水分活度。
2、在原有烘焙工藝條件下，適當降低烘焙溫度，延長烘焙時間，烤干水分，降低水分含量。
