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從2021~2024年抽檢數(shù)據(jù)顯示（數(shù)據(jù)來自于食品伙伴網(wǎng)食品抽檢數(shù)據(jù)庫），速凍食品整體合格率從99.43%提升至99.65%，但每年仍有超百批次產(chǎn)品不合格。尤其是在預制菜產(chǎn)業(yè)井噴的當下，速凍水餃、包子、牛排……這些方便美食早已成為現(xiàn)代人餐桌的“救急神器”，當消費者關(guān)注“安不安全”時，生產(chǎn)企業(yè)更需深究“如何做才能更安全”。
圖1 速凍食品抽檢總量及抽檢合格率情況
1.速凍食品抽檢數(shù)據(jù)統(tǒng)計
從2021年1月1日至2024年12月31日，國家市場監(jiān)督管理總局、各省、自治區(qū)、直轄市市場監(jiān)管部門公布不合格速凍食品644批次，具體不合格原因統(tǒng)計見圖2（取不合格原因統(tǒng)計批次數(shù)≥30的數(shù)據(jù)）。
圖2 速凍食品具體不合格原因統(tǒng)計
從圖2來看，過氧化值和動物源性成分鑒定分別占不合格原因的第一和第二，不合格批次數(shù)量分別為239批次和85批次，其次不合格原因分別是菌落總數(shù)（58批次）、大腸菌群（41批次），標簽標識（38批次）。
2.速凍食品過氧化值超標分析
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項目分類 |
主要內(nèi)容 |
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指標名稱 |
過氧化值 |
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來源類型 |
1.原料酸��； 2.加工、儲存過程控制不到位。 |
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物質(zhì)介紹 |
過氧化值（Peroxid value ，POV）是指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物的含量，是油脂酸敗的早期指標。 |
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限值規(guī)定 |
0.25g/100g 來源：GB19295-2021 《食品安全國家標準 速凍面米與調(diào)制食品》規(guī)定，適用于以動物性食品、堅果及籽類食品為餡料/輔料，或經(jīng)油脂調(diào)制的速凍面米食品和速凍調(diào)制食品。 |
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危害分析 |
過氧化值不合格一般不會對人體的健康產(chǎn)生損害，但過多食用，嚴重時會導致腸胃不適、腹瀉等癥狀。一般情況下，如果食品氧化變質(zhì)，消費者在食用過程中能辨別出哈喇等異味，需避免食用。長期食用過氧化值超標的產(chǎn)品，容易導致動脈硬化、心肌梗死及心血管疾病等。 |
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原因分析 |
1.原料原因 ①原料已氧化； ②原料儲存條件不當，在貯存過程中進一步氧化； ③原料長時間存放，或新舊原料混放； 2.生產(chǎn)環(huán)節(jié)原因 ①半成品或成品的貯存條件不符合要求，如未密封、隔氧和避光儲存，造成油脂氧化； ②包裝密封不嚴或真空包裝殘氧量高。 |
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控制措施 |
①嚴格控制原料采購和進貨查驗，不得采購腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、質(zhì)量不新鮮的食品原料，查驗供貨者的許可證和包含必要檢驗項目的食品合格證明文件，確保各種原輔料的質(zhì)量符合標準的有關(guān)規(guī)定和要求； ②控制倉庫儲存條件，控制光照和溫濕度； ③嚴格管控熱加工和包裝等生產(chǎn)工序的工藝參數(shù)加強過程檢驗和出廠檢驗。 |
綜上，通過對速凍食品抽檢數(shù)據(jù)的統(tǒng)計，主要分析了過氧化值的控制措施。企業(yè)應增強合規(guī)意識，從原材料采購、生產(chǎn)加工到儲存運輸?shù)雀鱾�環(huán)節(jié)落實質(zhì)量安全管理措施。
為此，食品伙伴網(wǎng)精心編制了《速凍食品質(zhì)量安全手冊》，為速凍食品從業(yè)人員提供全面、系統(tǒng)的指導。當抽檢合格率從小數(shù)點后的博弈演變?yōu)橄M信任的貨幣，那些仍在糾結(jié)質(zhì)量安全管控成本與罰款孰輕孰重的企業(yè)終將退場。食品安全不再是沉重的合規(guī)成本，而是通向未來市場的通行證。
