HACCP是一套保證食品安全的預防性管理系統(tǒng)，它運用食品加工、微生物學、化學、質(zhì)量控制和危險性評價等有關原理和方法，對食品原料、加工以至最終食用產(chǎn)品的過程，進行實際存在和潛在性的危害分析判定，從而找出與最終產(chǎn)品安全性有關的關鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應的控制措施，使產(chǎn)品的危險性減少到最低限度。在HACCP實施中，部分衛(wèi)生監(jiān)督員和食品企業(yè)對HACCP缺乏全面認識，操作過程涉及的部分概念、原理和方法等仍然模糊不清。本文涉及的問題僅供參考。 
    HACCP實施的前期工作 
    一、HACCP的實施必須得到管理層的認可和支持，并需要多方面人員的參與。 
國外HACCP的應用實踐表明，HACCP是由企業(yè)自主實踐，政府積極推行的行之有效的食品衛(wèi)生管理技術。實施HACCP取得成功的關鍵在于全力投入，有管理方面的參與以及具備相當?shù)娜肆�資源是實施HACCP的基礎。最高領導給予的強有力的持續(xù)的支持和領導是HACCP獲得研究、建立以及實施的必要條件。HACCP的實施應在對人體健康危險性研究的科學證據(jù)指導下進行，研究HACCP需要多學科技術支持，應充分得到各方面和各學科人員的參與、支持與協(xié)助，并廣泛收集有關文獻資料技術。可以說HACCP不是單個人或單學科能解決的，而是建立在眾多基礎學科上的科學，是不斷發(fā)展的科學。如果缺乏某一領域的專家或人員的介入，可能會產(chǎn)生某方面的顯著危害的忽視，這樣會直接導致整個HACCP計劃的失敗，如在酸奶的生產(chǎn)加工過程中，如果在原料階段缺乏食品衛(wèi)生學的專家而導致HACCP小組忽視了所添加奶粉的抗生素含量問題，則后面出現(xiàn)的保存期時間過短的原因在原建立的HACCP計劃中無法溯源。 
    二、HACCP實施需要額外資金資源的投入 
    實施HACCP的收益主要體現(xiàn)在：實施HACCP后提高了資源的合理利用率，節(jié)約了分析終產(chǎn)品所花費的昂貴費用；降低了產(chǎn)品的潛在返還性，使工作效率提高；增加了產(chǎn)品的安全性和可信度，增加了消費者的滿意程度；對員工的培訓增強了他們的食品衛(wèi)生意識，從而減少了問題的發(fā)生等等。然而，在初始階段，HACCP的實施仍需要額外的資源來完成人員培訓，購買技術支持設備和資金投入。 
    HACCP研究中應注意的問題 
    一、HACCP的適用情況 
    HACCP雖然具有全世界公認的總體指南，但由于HACCP是一個具體的控制系統(tǒng)，不同的食品行業(yè)、不同的食品工廠、不同的食品生產(chǎn)線設備的關鍵控制點、關鍵控制限值等也各有差異。這是因為各種危害、以及控制這些危害的最好控制點是隨工廠的設計、食品的配方、工藝流程、設備設施、原料選擇、衛(wèi)生計劃等情況而變化的。所以當HACCP具體應用到每一個企業(yè)時，企業(yè)應從自身現(xiàn)實出發(fā)，全面衡量原料、工藝、管理、裝備、環(huán)境、人員等環(huán)節(jié)，做出企業(yè)自己的改造措施，完善安全質(zhì)量控制體系，確保成品安全有效。 
    二、HACCP重點用于控制顯著危害 
    在HACCP研究過程中，HACCP僅針對顯著危害，只把重點放到那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生對消費者將導致不可接受的健康危害，而不是試圖控制所有的危害。企業(yè)的良好衛(wèi)生狀況是保證食品安全衛(wèi)生和成功地實施HACCP的基礎，只有與GMP、SSOP有機結(jié)合，HACCP才能更完整、更有效、更具有針對性，才能獨立形成一個完整的質(zhì)保體系。在具體實施過程中，SSOP側(cè)重于解決衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性，SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，而HACCP僅用于控制顯著危害。 
    三、HACCP研究中接受水平的確定 
    可接受水平是用來保證一個生產(chǎn)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，即是指經(jīng)過對已確定的顯著危害的步驟控制，使得最終產(chǎn)品具備安全性。具體來說，可接受水平應使成品不低于國家限量標準，在實際操作過程中，企業(yè)應根據(jù)成品的國家限量標準，制定出每一個危害的可接受水平。在HACCP研究過程中，可接受水平用于判定關鍵控制點，而關鍵控制點確定后，關鍵控制點所涉及的可接受水平即轉(zhuǎn)化為關鍵控制限量。 
    建立HACCP系統(tǒng)后應注意的問題 
    一、HACCP必須得到有效實施 
    HACCP必須得到有效實施，任何不正常的運轉(zhuǎn)程序只會使HACCP陷于不作為或癱瘓。日本雪印牛奶污染事件的發(fā)生就是印證。該公司HACCP實施的程度極低，如HACCP要求生產(chǎn)線要每天進行水洗、每周進行1次手洗殺菌處理等嚴格的衛(wèi)生制度規(guī)定，但是實際上沒有按規(guī)定操作。在HACCP計劃中，我們將危害分析、關鍵控制點確定、關鍵控制限量的確定作為HACCP的研究階段。后的每一關鍵控制點的監(jiān)測系統(tǒng)的建立和運行，驗證程序的建立和運行，記錄和文件保存系統(tǒng)的建立和運行作為HACCP的應用實施階段。 
    二、HACCP實施不能完全代替成品檢驗 
    由于可能HACCP未得到合理充分實施，以及HACCP也不是一個零風險體系，因此，大多數(shù)不同意因為采納HACCP管理，而無成品檢驗。由于成品檢驗能在一定程度上驗證HACCP的實施情況，同時也是產(chǎn)品上市前的一個監(jiān)督方法，故應適當保留。