序

號

風(fēng)險環(huán)節(jié)

可能存在風(fēng)險因素

風(fēng)險隱患產(chǎn)生原因

風(fēng)險

程度

防控措施

1

食品生產(chǎn)者資質(zhì)

食品生產(chǎn)者許可證過期，超范圍經(jīng)營

1．質(zhì)量負責(zé)人未辦理延續(xù)，未對新產(chǎn)品或者新工藝進行評估

高

落實企業(yè)主體責(zé)任，對新產(chǎn)品或新工藝進行評估。

2

生產(chǎn)環(huán)境

蟲害控制不到位，衛(wèi)生條件差

1．無蟲害控措施，或無蟲害控制平面圖；

2．滅蠅燈內(nèi)蟲類殘留較多未及時清理；

3．生產(chǎn)車間未采取有效措施防止蟲害侵入。

低

1．建全蟲害控制制度，做到蟲害控制有據(jù)可依；

2．落實蟲害控制，采取有效措施防止蟲害入侵并及時清理蟲類殘留。

3

生產(chǎn)車間、倉庫墻面有明顯裂縫，脫皮。天花板有蜘蛛網(wǎng)

生產(chǎn)車間、庫房老舊，長年未進行整修和清理；

低

生產(chǎn)車間和倉庫墻面應(yīng)易于清潔，對于老舊廠房可進行整修維護；

4

暴露在食品和原料正上方的消毒、照明設(shè)施，未采取防護措施

消毒燈安裝只考慮了殺菌的有效距離，未關(guān)注產(chǎn)品防護；

中

對于暴露在食品正上方的各類設(shè)施應(yīng)采取防護措施，或按裝在合理的位置。

5

廠區(qū)垃圾、雜物較多，堆放混亂

1．廠區(qū)施工或裝修過程中產(chǎn)生的建筑垃圾，未及時清運；

2．廢棄的生產(chǎn)設(shè)備隨意堆放在空地上。

低

1．對于廠區(qū)內(nèi)施工應(yīng)進行隔離，防止可能的污染風(fēng)險；

2．建筑垃圾和廢棄設(shè)備及時清理保持場地的整潔。

6

生產(chǎn)環(huán)境

生產(chǎn)設(shè)備偶發(fā)性的污染產(chǎn)品，造成產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險

1．設(shè)備老化、失靈，造成的機油滲漏等情況污染產(chǎn)品；

2．新工藝、新設(shè)備的使用造成的可能產(chǎn)品污染；

3．部分管路或設(shè)備采購時未按照食品相關(guān)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)要求及塑化劑相關(guān)規(guī)定進行驗收，造成其中的塑化劑或者有害成分遷出。

中

1．加強設(shè)備管理，防止因設(shè)備故障對產(chǎn)品質(zhì)量的影響；

2．對于新工藝，新設(shè)備應(yīng)進行驗證和確認(rèn)，不因使用新設(shè)備和工藝影響產(chǎn)品質(zhì)量；

3．對于更換的管路等，必須要提供符合食品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求的報告及不含有塑化劑的符合性聲明

7

生產(chǎn)車間人流、物流未能按照規(guī)劃的行動路線行進，存在交叉污染風(fēng)險。

1．人流、物流行動路線規(guī)劃不合理；

2．操作人員未按規(guī)定要求執(zhí)行。

中

1．繪制生產(chǎn)區(qū)域人流、物流路線圖，定期進行評估、更新；

2．落實車間制度，人流物流通道嚴(yán)格區(qū)分。

8

進貨查驗

采購、使用不符合要求的原料，造成產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險；或原料油未經(jīng)檢驗，質(zhì)量、理化和污染物限量超標(biāo)

1．未落實食品原料供應(yīng)商檢查評價制度，使用未評價合格的供應(yīng)商產(chǎn)品或購入不合格原料；

2．使用老客戶供應(yīng)的原料，對產(chǎn)品質(zhì)量疏于檢查或未落實原料檢驗制度；

3．不同批次原料分隔困難造成的混用。

高

1．建立并落實原料供應(yīng)商檢查評價制度；

2．嚴(yán)格落實食用油原料產(chǎn)品索證和驗收；

3．建立批概念，保證原料批次的可溯源。

9

食品相關(guān)產(chǎn)品供應(yīng)商評價不嚴(yán)，造成產(chǎn)品污染風(fēng)險；采購、使用含塑化劑的管道、容器、工器具零部件等，造成污染風(fēng)險

1．未建立或落實食品相關(guān)產(chǎn)品供應(yīng)商檢查評價制度；

2．未對食品相關(guān)產(chǎn)品按技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進行驗收；

3．未建立或落實食品相關(guān)產(chǎn)品（塑料管道、容器、工器具零部件等）采購管理制度，未索取供應(yīng)商塑化劑檢測報告。

高

1．嚴(yán)格執(zhí)行食品相關(guān)產(chǎn)品供應(yīng)商檢查評價制度；

2．落實食品相關(guān)產(chǎn)品索證和驗收；

3．建立健全食品相關(guān)產(chǎn)品采購管理制度，加強食品相關(guān)產(chǎn)品管理，結(jié)合企業(yè)產(chǎn)品特性，對直接接觸油脂的塑料管道、容器、工器具零部件等進行塑化劑檢測管控，減少化學(xué)性污染遷移風(fēng)險。

10

進貨查驗

采購變質(zhì)、過期或不合格食品添加劑導(dǎo)致產(chǎn)品物理性、化學(xué)性或生物學(xué)污染

1．未嚴(yán)格開展食品添加劑進貨查驗，購進、使用變質(zhì)、過期或不合格食品添加劑；

2．未嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑管理制度，未定期清理過期、變質(zhì)食品添加劑；

3．有溫濕度要求的食品添加劑未按要求存儲。

高

1．嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑進貨查驗制度，開展食品添加劑入廠自檢；

2．加強倉庫管理制度的執(zhí)行，定期開展食品添加劑清理；

3．加強食品添加劑存儲溫濕度等存儲條件的控制管理。

11

進貨查驗記錄不完整或缺失，索證索票不齊全

1．進貨查驗制度未嚴(yán)格落實，未及時進行進貨查驗并記錄；

2．供應(yīng)商檢查評價制度落實不到位，未及時索要供貨者的有效合格證明文件。

中

1．加強員工培訓(xùn)、管理，確保進貨查驗記錄及證明材料真實、完整；

2．嚴(yán)格落實供應(yīng)商檢查評價制度，完善索票索證，嚴(yán)格把控食品來源。

12

植物原油品種、質(zhì)量等級等不實造成各種摻假，摻雜的質(zhì)量風(fēng)險

1．缺少對植物原油品種和質(zhì)量等級檢驗的方法和標(biāo)準(zhǔn)；

2．過度的價格競爭，擠壓各方的利潤空間，造成摻假、摻雜的情況發(fā)生；

3．原材料信息標(biāo)識不清晰，造成非人為因素的誤用。

4．企業(yè)存在故意違法違規(guī)情形。

中

1．加強原料驗收的技術(shù)手段，必要時依托第三方等有能力機構(gòu)提供技術(shù)服務(wù)；

2．合理制定制定價格體系，避免惡性低價競爭的情況發(fā)生；

3．按產(chǎn)品的真實情況標(biāo)識品種、質(zhì)量等級等信息，防止發(fā)生非人為因素的誤用。

4．加強監(jiān)督檢查，對故意違法行為依法查處。

13

生產(chǎn)過程控制

原油制取、油脂精煉、油脂分提、灌裝等關(guān)鍵工藝控制出現(xiàn)偏差。

1．未建立實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系或未對關(guān)鍵控制點進行驗證；

2．關(guān)鍵控制點控制措施不合理或者未按要求控制，未及時糾偏；

3．操作人員能力不足或者培訓(xùn)不到位，未嚴(yán)格按照工藝流程操作，未對關(guān)鍵控制點參數(shù)進行監(jiān)控和記錄。

高

1．建立危害分析與關(guān)鍵控制點體系（ＨＡＣＣＰ），按照驗證要求，定期對關(guān)鍵控制點進行驗證及改進。

2．嚴(yán)格執(zhí)行危害分析與關(guān)鍵控制點體系，制定工藝流程，識別關(guān)鍵控制點，嚴(yán)格執(zhí)行糾偏措施；

3．加強人員培訓(xùn)，落實崗位責(zé)任，嚴(yán)格實施關(guān)鍵控制點控制并做好監(jiān)控記錄，對關(guān)鍵崗位人員開展年度培訓(xùn)和考核。

14

違法添加或超范圍超限量使用食品添加劑等

1．生產(chǎn)管理制度落實不到位；

2．企業(yè)存在故意違法違規(guī)情形。

高

1．對生產(chǎn)及關(guān)鍵控制點控制記錄定期檢查、復(fù)核，對食品添加劑使用量進行盤點；

2．嚴(yán)格落實日管控、周排查和月調(diào)度等定期自查制度；

3．加強監(jiān)督檢查，對故意違法行為依法查處。

15

生產(chǎn)中使用的包材，沒有領(lǐng)用和使用記錄；生產(chǎn)中使用的容器、包材造成產(chǎn)品污染的風(fēng)險

1．內(nèi)包裝領(lǐng)用記錄制度落實不到位；

2．生產(chǎn)過程記錄制度未嚴(yán)格落實；

3．質(zhì)量管理人員食品安全意識薄弱；

4．未按照食品相關(guān)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)要求及塑化劑相關(guān)規(guī)定進行驗收，造成其中的塑化劑或者有害成分遷出。

中

1．完善并嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)包裝領(lǐng)用記錄；

2．嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)過程記錄；

3．加強質(zhì)量管理人員食品安全培訓(xùn)、考核；

4．對于油品接觸的容器、包材等要提供符合食品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求的報告及不含有塑化劑的符合性聲明

16

生產(chǎn)過程控制

使用非現(xiàn)行有效版本的文件，文件管理混亂

1．文件管理制度落實不到位；

2．管理人員對于文件使用意識薄弱。

高

1．嚴(yán)格落實文件管理制度；

2．食品安全負責(zé)人嚴(yán)格落實定期自查制度。

17

不同原料的清場不嚴(yán)，造成產(chǎn)品品種的混和

1．沖洗設(shè)備的原料被再次使用造成產(chǎn)品類別混用；

2．不同品種過度期間，頂沖沒有達到足夠的量。

低

1．對于沖洗設(shè)備的原料應(yīng)存放在固定場所，并進行明確的標(biāo)識，防止誤用；

2．對清場的工藝進行確認(rèn)，應(yīng)該按工藝文件要求進行操作。

18

車間廢棄物未及時清理，可能產(chǎn)生衛(wèi)生隱患

1．廢棄物清理制度落實不到位；

2．質(zhì)量管理人員食品安全意識薄弱。

低

1．制定并有效執(zhí)行廢棄物清理制度；

2．加強質(zhì)量管理人員食品安全培訓(xùn)、考核。

19

車間使用的清洗劑、消毒劑等化學(xué)品未明顯標(biāo)識

化學(xué)品管理不到位

中

加強化學(xué)品管理，分類貯存，應(yīng)與原輔料、成品等分隔放置，并有相應(yīng)的使用記錄。

20

產(chǎn)品檢驗

缺少檢驗人員或檢驗人員能力不夠，產(chǎn)品檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性不高

1．出廠檢驗制度落實不到位；

2．檢驗人員資質(zhì)、配備不足，培訓(xùn)不到位；

3．檢測方法未定期進行外部比對；

4．使用的檢測試劑不符合要求。

高

1．嚴(yán)格落實出廠檢驗制度；

2．根據(jù)產(chǎn)品特性和檢驗要求匹配學(xué)歷、資歷相當(dāng)?shù)臋z驗人員，配置足量的檢驗人員；

3．嚴(yán)格開展上崗前培訓(xùn)，在崗期間定期開展業(yè)務(wù)培訓(xùn)和考核；

4．根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗，對采用快速檢測方法的應(yīng)定期與國標(biāo)方法進行比對，確保檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性；

5．定期對產(chǎn)品進行全項送檢，取得產(chǎn)品合格報告。

21

檢驗設(shè)備設(shè)施不符合法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的要求或布局不合理

1．檢驗設(shè)備設(shè)施與所檢項目不匹配；

2．檢驗室布局不合理；

3．檢驗設(shè)備維護不到位。

中

1．根據(jù)法規(guī)、檢驗標(biāo)準(zhǔn)要求，配置必備的設(shè)備和相應(yīng)資源；

2．檢驗室應(yīng)當(dāng)布局合理，檢驗設(shè)備的數(shù)量、性能、精度應(yīng)當(dāng)滿足相應(yīng)的檢驗需求。

22

檢驗原始記錄缺失相關(guān)記錄及譜圖等

1．企業(yè)主要負責(zé)人重視程度不夠，內(nèi)部管理不到位；

2．未建立完善的實驗室檢驗相關(guān)制度與記錄管理制度；

3．檢驗人員培訓(xùn)不到位。

中

1．建立完善的實驗室檢驗相關(guān)制度與記錄管理制度；

2．定期開展內(nèi)部記錄檢查；

3．加強檢驗部門人員管理及培訓(xùn)。

23

產(chǎn)品留樣不符合要求

1．未制定產(chǎn)品留樣制度；

2．留樣保存期限或留樣區(qū)不符合要求；

3．未按規(guī)定留樣；

4．未對留樣定期進行監(jiān)測，未對留樣異常情況未開展核查；

5．內(nèi)部管理不到位。

低

1．建立健全的留樣管理制度，根據(jù)產(chǎn)品品類進行留樣存儲和銷毀管理；

2．建立留樣室，根據(jù)產(chǎn)品保質(zhì)期進行留樣存儲，并記錄；

3．根據(jù)產(chǎn)品貯存要求和破壞性試驗要求配備留樣室，溫濕度符合要求，留樣室容量匹配得當(dāng)；

4．制定留樣檢測制度，按時對留樣進行檢測，對異常情況及時開展原因分析并采取措施。

24

儲存及交付控制

原輔料和包裝材料沒有相關(guān)的標(biāo)識和標(biāo)簽造成錯用或混用

1．原料和包材管理制度未嚴(yán)格落實；

2．員工對原輔料和包材貯存要求不明確。

低

1．嚴(yán)格執(zhí)行倉庫管理制度的要求，落實原輔料和包材的存儲要求；

2．加強員工培訓(xùn)和管理，加強人員執(zhí)行的檢查。

25

不同生產(chǎn)日期原料油混合使用，混合罐的批次定義不清晰造成沒有做到先進先出的原則

1．原油存儲的大倉沒有按批次分別存儲；

2．原輔料或成品過保質(zhì)期未及時清理；

3．未嚴(yán)格按照原輔料、成品存儲條件要求，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)；

高

1．按產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、批次進行存儲，做到先進先出；

2．定期對倉庫內(nèi)物料進行清點盤存，消除風(fēng)險隱患；

3．按工藝文件的要求定期清空，清理底油；

4．加強倉庫管理制度的執(zhí)行，嚴(yán)格執(zhí)行原輔料和成品儲存要求。

26

不同品種的原油混合使用，造成高、低不同附加值品種的混用

1．原料驗收不嚴(yán)，不同品種，等級存放未進行區(qū)分；

2．大倉的底油沒有按計劃進行清空和清理。

高

1．加強原料驗收和倉儲管理，對不同品種，等級的產(chǎn)品分別存儲并做好記錄；

2．定期對倉庫內(nèi)物料進行清點盤存，消除風(fēng)險隱患；

3．按工藝文件的要求定期清空，清理底油。

27

包材和輔料堆放在過道或簡易半開放的場所，存在被污染的風(fēng)險

1．包材體積較大原料倉庫容量無法滿足要求；

2．包材和原輔料進貨量較大，使用周期長，存儲容積無法滿足要求。

低

1．根據(jù)企業(yè)經(jīng)營狀況合理配置倉庫容積；

2．包材等體積較大的輔料根據(jù)生產(chǎn)和倉儲容積情況合理安排采購。

28

廢棄油脂未按規(guī)定存放于指定區(qū)域

會被誤認(rèn)為原料再次投入使用

中

加強廢棄油脂管理，存放于指定區(qū)域，并做好臺賬。

29

不合格品管理和食品召回

不合格原輔料、成品處理流程不明確

1．不合格品未進行標(biāo)識區(qū)分、未做好明顯標(biāo)識；

2．不合格品未有效進行隔離；

3．不合格品無處置記錄。

高

1．建立不合格品處置程序，完善不合格品處置流程，明確不合格物料處理要求并按照要求執(zhí)行；

2．對不合格品處理流程進行培訓(xùn)宣貫，嚴(yán)格落實到相關(guān)部門。

30

召回產(chǎn)品未按照規(guī)定進行處理或作為食品原料誤用

1．未建立食品追溯體系或未有效運行；

2．未建立產(chǎn)品召回制度，未按照召回食品處理要求進行銷毀、采取補救措施；

3．未定期收集內(nèi)外部不安全食品相關(guān)信息；

4．涉及追溯的產(chǎn)品未上傳上海市食品安全追溯平臺

高

1．建立食品安全追溯體系，按照要求進行產(chǎn)品溯源；

2．建立產(chǎn)品召回管理制度，明確召回產(chǎn)品處理方式，嚴(yán)禁非預(yù)期用途使用，并嚴(yán)格遵循處理要求進行銷毀等；

3．定期收集內(nèi)外部不安全食品相關(guān)信息。

31

召回演練相關(guān)記錄不全

1．產(chǎn)品召回制度不夠完善；

2．產(chǎn)品召回演練重視程度不夠，流于形式，未開展有效運行。

中

1．補充完善產(chǎn)品召回管理制度；

2．定期進行產(chǎn)品召回模擬演練并做好相關(guān)記錄，評估并更新產(chǎn)品召回預(yù)案。

32

標(biāo)簽和說明書

1生產(chǎn)日期虛標(biāo)；

2食用植物調(diào)和油未按照GB 2716—2018的要求標(biāo)注各種食用植物油的比例；

3．標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容與實際不符。

1．生產(chǎn)過程控制不嚴(yán)食品質(zhì)量負責(zé)人對相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)落實不嚴(yán)格；

2．企業(yè)法律意識薄弱，對標(biāo)簽規(guī)定不熟悉；

3．企業(yè)虛假標(biāo)注等。

中

1．加強日常管控相關(guān)標(biāo)簽應(yīng)送檢；

2．加強監(jiān)督檢查，對故意違法行為依法查處；

3．加強企業(yè)法律法規(guī)培訓(xùn)。

33

從業(yè)人員管理

企業(yè)未建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位培訓(xùn)制度

1．企業(yè)主要負責(zé)人、食品安全總監(jiān)或食品安全員食品安全風(fēng)險意識薄弱，法律意識不強；

2．未建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位人員培訓(xùn)制度；

高

1．建立員工崗位培訓(xùn)及管理制度；

2．開展崗前等形式的培訓(xùn)、考核，培訓(xùn)、考核合格后方可上崗；

3．定期參加食品安全培訓(xùn)或宣講會，明確國家法律法規(guī)和政策要求。

34

操作人員能力、技能不足

1．人員崗位要求（能力、技能等要求）不明確；

2．未有效落實人員培訓(xùn)制度。

中

1．明確人員的能力、技能等方面的要求；

2．增加崗位技能培訓(xùn)等，定期開展相關(guān)人員技能考核。

35

灌裝車間操作人員未佩戴口罩上崗，人員健康與衛(wèi)生不符合要求

1．未建立并有效執(zhí)行人員健康管理制度；

2．未對進入清潔作業(yè)區(qū)的人員進行有效檢查；

3．人員培訓(xùn)不到位；

4．人員崗位要求（尤其是衛(wèi)生要求等）不明確。

中

1．建立并有效執(zhí)行人員健康管理制度；

2．建立工作服、工作鞋的使用管理規(guī)范，并嚴(yán)格落實；

3．定期或不定期對進入清潔作業(yè)區(qū)的人員進行檢查，尤其是體表微生物檢查；

4．開展健康與衛(wèi)生的培訓(xùn)工作。

36

車間操作人員健康證過期

從事接觸食品從業(yè)人員未及時辦理或重新申辦健康證。

高

建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，及時辦理并具備有效健康證明。

37

財務(wù)管理

財務(wù)數(shù)據(jù)隨意，不符合規(guī)范要求

1．財務(wù)人員存在無證上崗的情況；

2．會計業(yè)務(wù)不熟，未能取到有效的數(shù)據(jù)；

3．不符合規(guī)范的財務(wù)操作。

高

1．嚴(yán)格執(zhí)行會計人員持證或經(jīng)培訓(xùn)上崗的規(guī)定；

2．財務(wù)人員要提高業(yè)務(wù)水平，要參與、監(jiān)督生產(chǎn)的全部過程管理；

3．嚴(yán)格遵守財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)人員的職業(yè)行為，提高風(fēng)險意識。