《關(guān)于印發(fā)食用植物油等26個(gè)食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的通知》（2006年12月27 日國(guó)質(zhì)檢食監(jiān)〔2006〕646號(hào)）
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類(lèi)加工食品。
肉制品的申證單元為5個(gè)：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品；發(fā)酵肉制品。腌臘肉制品申證單元包括咸肉類(lèi)、臘肉類(lèi)、風(fēng)干肉類(lèi)、中國(guó)臘腸類(lèi)、中國(guó)火腿類(lèi)、生培根類(lèi)和生香腸類(lèi)等；醬鹵肉制品申證單元包括白煮肉類(lèi)、醬鹵肉類(lèi)、肉糕類(lèi)、肉凍類(lèi)、油炸肉類(lèi)、肉松類(lèi)和肉干類(lèi)等；熏燒烤肉制品申證單元包括熏燒烤肉類(lèi)、肉脯類(lèi)和熟培根類(lèi)等；熏煮香腸火腿制品申證單元包括熏煮香腸類(lèi)和熏煮火腿類(lèi)等；發(fā)酵肉制品申證單元包括發(fā)酵香腸類(lèi)和發(fā)酵肉類(lèi)等。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱(chēng)即肉制品及申證單元名稱(chēng)，即肉制品（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品）。
肉制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類(lèi)別編號(hào)為0401。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

申證單元名稱(chēng)	基本生產(chǎn)流程	關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)	容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題
腌臘肉制品	選料→修整→配料→腌制→灌裝→晾曬→烘烤→包裝 注：中國(guó)臘腸類(lèi)、生香腸類(lèi)需經(jīng)灌裝工序。	1.原輔料質(zhì)量，2.加工過(guò)程的溫度控制,3.添加劑,4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)	食品添加劑超量，產(chǎn)品氧化，酸敗及污染
醬鹵肉制品	選料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷卻→包裝 注：肉松類(lèi)需經(jīng)炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類(lèi)需經(jīng)烘干工序；肉糕、肉凍等需經(jīng)成型工序。油炸肉類(lèi)需油炸工序。	1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時(shí)間，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)	食品添加劑超量及微生物污染。
熏燒烤肉制品	選料→修整→配料→腌制→熏烤→冷卻→包裝	1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時(shí)間，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)	食品添加劑超量、苯并（a）芘及微生物污染。
熏煮香腸火腿制品	選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→熏烤→蒸煮→冷卻→包裝	1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時(shí)間，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)	食品添加劑超量及微生物污染。
發(fā)酵肉制品	選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→發(fā)酵→晾掛→包裝	1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.發(fā)酵溫度和時(shí)間，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)	食品添加劑超量及微生物污染。

三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。
廠(chǎng)區(qū)應(yīng)有良好的給、排水系統(tǒng)，廠(chǎng)區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛(wèi)生的場(chǎng)所。
廠(chǎng)房設(shè)計(jì)應(yīng)符合從原料進(jìn)入到成品出廠(chǎng)的生產(chǎn)工藝流程要求，避免交叉污染。原輔材料和成品的存放場(chǎng)所必須分開(kāi)設(shè)置。廠(chǎng)房地面和墻壁應(yīng)使用防水、防潮、可沖洗、無(wú)毒的材料，地面應(yīng)平整，無(wú)大面積積水，明地溝應(yīng)保持清潔，排水口須設(shè)網(wǎng)罩防鼠。地面、墻壁、門(mén)窗及天花板不得有污物聚集。加工場(chǎng)所應(yīng)有防蠅蟲(chóng)設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施應(yīng)便于清洗消毒，防止害蟲(chóng)孳生。車(chē)間人員入口應(yīng)設(shè)有與人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、手清洗消毒設(shè)施和工作靴（鞋）消毒池。生產(chǎn)車(chē)間的廁所應(yīng)設(shè)置在車(chē)間外側(cè)，并一律為水沖式，備有手清洗消毒設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車(chē)間門(mén)，要避開(kāi)通道，其排污管道應(yīng)與車(chē)間排水管道分設(shè)。原料冷庫(kù)的溫度應(yīng)能保持原料肉凍結(jié)，成品庫(kù)的溫度應(yīng)符合產(chǎn)品明示的保存條件。
1. 腌臘肉制品
應(yīng)具有原料冷庫(kù)、輔料庫(kù)，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車(chē)間、包裝車(chē)間和成品庫(kù)。
生產(chǎn)生香腸類(lèi)的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）車(chē)間。
生產(chǎn)中國(guó)臘腸類(lèi)的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）、晾曬及烘烤車(chē)間。
生產(chǎn)中國(guó)火腿類(lèi)的企業(yè)，還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬車(chē)間。
2. 醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品
應(yīng)具有原料冷庫(kù)、輔料庫(kù)、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、熱加工間、熟料加工區(qū)（冷卻間、包裝車(chē)間和成品庫(kù)等）。加工車(chē)間布局應(yīng)避免生熟交叉污染，熱加工車(chē)間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線(xiàn)，熱加工車(chē)間應(yīng)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設(shè)施。
生產(chǎn)熏煮香腸火腿制品的企業(yè)，還應(yīng)具有灌裝（或成型）、滾揉或腌制間。
3. 發(fā)酵肉制品
應(yīng)具有原料冷庫(kù)、輔料庫(kù)、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、發(fā)酵間、晾掛間、包裝車(chē)間和成品庫(kù)等。加工車(chē)間布局應(yīng)避免生熟交叉污染，發(fā)酵間應(yīng)為生熟加工區(qū)的分界線(xiàn)，發(fā)酵間應(yīng)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設(shè)施。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
廠(chǎng)房應(yīng)有溫度控制設(shè)施，能滿(mǎn)足不同加工工序的要求。直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的包裝設(shè)備和運(yùn)輸工具。
1. 腌臘肉制品
應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)臘肉類(lèi)還應(yīng)具有晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)生香腸還應(yīng)具有灌裝設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國(guó)臘腸類(lèi)還應(yīng)具有灌裝、晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國(guó)火腿類(lèi)還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬設(shè)備或設(shè)施。
2. 醬鹵肉制品
應(yīng)具有選料、修整、配料、煮制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)肉松類(lèi)還應(yīng)具有炒松設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉干類(lèi)還應(yīng)具有烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉糕、肉凍類(lèi)還應(yīng)具有成型設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)油炸肉類(lèi)還應(yīng)具有油炸設(shè)備或設(shè)施。
3. 熏燒烤肉制品
應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制、熏烤和包裝等設(shè)備或設(shè)施。
4. 熏煮香腸火腿制品
應(yīng)具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、絞肉（或斬拌）、灌裝（填充或成型）、蒸煮和包裝等設(shè)備或設(shè)施。
5. 發(fā)酵肉制品
應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制、發(fā)酵、晾掛和包裝等設(shè)備或設(shè)施。
生產(chǎn)發(fā)酵香腸還應(yīng)具有攪拌（或滾揉）、絞肉（或斬拌）和灌裝等設(shè)備或設(shè)施。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
 

發(fā)酵肉制品按“發(fā)酵肉制品檢驗(yàn)方案”執(zhí)行。
上述標(biāo)準(zhǔn)均不能覆蓋的產(chǎn)品可執(zhí)行地方標(biāo)準(zhǔn)或經(jīng)備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料的有關(guān)要求
畜禽肉等應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫，并有合格證明。豬肉必須選用生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的合格證明材料。原輔材料及包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。
如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
建立原輔材料采購(gòu)明細(xì)記錄并妥善保存。
六、必備的出廠(chǎng)檢驗(yàn)設(shè)備
（一）腌臘肉制品。
1. 分析天平(0.1mg)； 2. 干燥箱；3. 分光光度計(jì)（生產(chǎn)中國(guó)火腿類(lèi)產(chǎn)品應(yīng)具備）。
（二）醬鹵肉制品。
1. 天平(0.1g)；2. 滅菌鍋；3. 微生物培養(yǎng)箱；4. 無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；5. 生物顯微鏡；6. 干燥箱(生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應(yīng)具備)；7. 分析天平(0.1mg，生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應(yīng)具備)。
（三）熏燒烤肉制品。
1. 天平(0.1g)；2. 滅菌鍋；3. 微生物培養(yǎng)箱；4. 無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；5. 生物顯微鏡；6. 干燥箱；7. 分析天平(0.1mg，生產(chǎn)肉脯產(chǎn)品應(yīng)具備)。
（四）熏煮香腸火腿制品。
1. 天平(0.1g)；2. 滅菌鍋；3. 微生物培養(yǎng)箱；4. 無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；5. 生物顯微鏡。

（五）發(fā)酵肉制品。
1. 天平(0.1g)；2. 滅菌鍋；3. 微生物培養(yǎng)箱；4. 無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；5. 生物顯微鏡；6. 分析天平(0.1mg)。
七、檢驗(yàn)項(xiàng)目
肉制品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠(chǎng)檢驗(yàn)分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。企業(yè)的出廠(chǎng)檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。
（一）腌臘肉制品。
    1. 咸肉類(lèi)

 

 
注：依據(jù)GB2730、SB/T10294、GB2760、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等
    2. 臘肉類(lèi)
 

注：依據(jù)GB2730、GB2760、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等
    3. 中國(guó)臘腸類(lèi)
 

注：依據(jù)GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等
    4. 中國(guó)火腿類(lèi)
 

注：依據(jù)GB2730、 SB/T10004、GB18357、GB19088和GB2760等

    5. 其他產(chǎn)品
 

注：依據(jù)GB2730、GB2760、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等

（二）醬鹵肉制品。

1. 白煮肉類(lèi)、醬鹵肉類(lèi)、肉糕類(lèi)、肉凍類(lèi)、油炸肉類(lèi)和其他產(chǎn)品。
 

注：依據(jù)GB2726、GB2760、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等
    2.肉松類(lèi)和肉干類(lèi)。
 

  
注：依據(jù)GB2726、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等。
（三）熏燒烤肉制品。
 

注：依據(jù)GB2726、SB/T10283、GB2760、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。
（四）熏煮香腸火腿制品。
    1. 熏煮香腸類(lèi)。
 

 注：依據(jù)GB2726、SB10251、SB/T10279和GB2760等
    2. 熏煮火腿類(lèi)。
 

注：依據(jù)GB2726、SB/T10280和GB2760等
（五）發(fā)酵肉制品。
 

注：依據(jù)《發(fā)酵肉制品檢驗(yàn)方案》、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)取證產(chǎn)品品種，在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi)，按種類(lèi)（咸肉類(lèi)、臘肉類(lèi)、風(fēng)干肉類(lèi)、中國(guó)臘腸類(lèi)、中國(guó)火腿類(lèi)、生培根類(lèi)、生香腸類(lèi)、白煮肉類(lèi)、醬鹵肉類(lèi)、肉糕類(lèi)、肉凍類(lèi)、油炸肉類(lèi)、肉松類(lèi)、肉干類(lèi)、熏燒烤肉類(lèi)、肉脯類(lèi)、熟培根類(lèi)、熏煮香腸類(lèi)、熏煮火腿類(lèi)、發(fā)酵香腸類(lèi)和發(fā)酵肉類(lèi)等）分別隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于20 kg，每批次抽樣樣品數(shù)量為4kg（不少于4個(gè)包裝），分成2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。樣品確認(rèn)無(wú)誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
九、其他要求
（一）企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品銷(xiāo)售明細(xì)記錄并妥善保存；（二）車(chē)間工作人員須著潔凈的工作服、工作鞋、工作帽并佩帶口罩，工作帽應(yīng)罩住全部頭發(fā)，工作服應(yīng)定期清洗消毒。
十、發(fā)酵肉制品檢驗(yàn)方案
（一）范圍。
本檢驗(yàn)方案適用于以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、切丁、斬拌或絞制、灌裝、發(fā)酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發(fā)酵香腸；也適用于以帶骨或去骨鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發(fā)酵火腿；也適用于以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、包裝等工藝加工而成的其他類(lèi)非加熱型可直接食用的發(fā)酵肉制品的發(fā)證檢驗(yàn)。
（二）技術(shù)要求。
1. 指標(biāo)
 

2. 凈含量應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局第75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
3. 食品添加劑
（1）食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。（2）食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
4. 試驗(yàn)方法
（1）亞硝酸鹽按GB/T 5009.33規(guī)定的方法測(cè)定。
（2）過(guò)氧化值。
樣品處理按GB/T 5009.44規(guī)定的方法操作，按GB/T 5009.37規(guī)定的方法測(cè)定。
（3）沙門(mén)氏菌。
按GB/T 4789.4規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
（4）志賀氏菌。
按GB/T 4789.5規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
（5）金黃色葡萄球菌。
按GB/T 4789.10規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
5. 標(biāo)識(shí)
產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)GB7718要求。