市面上食用油種類(lèi)繁多，除了風(fēng)味不一，不同油脂的最大差別在于脂肪酸的種類(lèi)和構(gòu)成比例不同。每種油脂有何特點(diǎn)，結(jié)合多數(shù)人的飲食特點(diǎn)，究竟哪種更值得推薦呢？
類(lèi)型：高油酸型
代表：橄欖油、茶籽油
高油酸型食用油的代表是橄欖油和茶籽油。中國(guó)人民解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任左小霞介紹，橄欖油含80%以上不飽和脂肪酸，其中70%以上是單不飽和脂肪酸，即油酸。食用富含油酸的油，利于降血脂、抗血凝、阻止動(dòng)脈粥樣斑塊的形成。橄欖油還含抗氧化物橄欖多酚、角鯊烯和β-谷固醇，有助于預(yù)防心血管病。
茶籽油和橄欖油十分類(lèi)似，均屬于高油酸型植物油，其油酸含量甚至比橄欖油還高，可達(dá)80%以上，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食療功能兩者不分伯仲。相比橄欖油，國(guó)產(chǎn)茶籽油性價(jià)比更高。不過(guò)，相對(duì)大豆油來(lái)說(shuō)，橄欖油和茶籽油的維生素E含量不高。
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類(lèi)型：均衡型
代表：花生油、芝麻油、米糠油、低芥酸菜籽油
花生油所含飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3，各類(lèi)脂肪酸所占比重比較平衡，因此算是均衡型植物油。此類(lèi)食用油還包括芝麻油、米糠油、低芥酸菜籽油等。壓榨生產(chǎn)的花生油香氣濃郁，其中維生素E和胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分保存較多。芝麻油也有沁人心脾的香氣，同時(shí)富含維生素E、芝麻素、芝麻酚、植物固醇等，有益于預(yù)防心血管病。
左小霞指出，這類(lèi)油所含油酸不及橄欖油和茶籽油，以花生油為例，油酸含量大概是茶籽油的一半左右。需要注意的是，這類(lèi)植物油耐熱性不錯(cuò)，適合一般炒菜，如用來(lái)油炸就較可惜。
類(lèi)型：高亞油酸型
代表：大豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油
大豆油的脂肪酸組成為亞油酸51.7%、油酸22.4%、亞麻酸6.7%和棕櫚酸11.1%，由于亞油酸含量豐富，大豆油屬于高亞油酸型植物油，玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油等也屬此類(lèi)。大豆油、玉米油、葵花籽油均富含維生素E，此外，大豆油含卵磷脂、玉米油含抗氧化物阿魏酸酯、葵花籽油含植物固醇和磷脂，各有保健作用。相比之下，壓榨型葵花籽油更值得推薦，因?yàn)槠渌寡趸煞直绕渌麕追N油更多。
左小霞提醒，亞油酸和亞麻酸都不耐熱，所以這類(lèi)油脂在煎炸或反復(fù)受熱后，容易氧化聚合，對(duì)健康有害。因此，這類(lèi)油適合用來(lái)燉煮菜肴。
類(lèi)型：飽和型
代表：豬油、黃油、牛油、椰子油、棕櫚油
豬油中含飽和脂肪酸43.2%、油酸44.2%、亞油酸8.9%，由于飽和脂肪酸占比很高，因此稱(chēng)為飽和型食用油，和它類(lèi)似的還有黃油、牛油等動(dòng)物油，以及棕櫚油、椰子油等植物油。由于飽和程度較高，這類(lèi)油脂的耐熱性較好，長(zhǎng)時(shí)間受熱后氧化聚合較少，這是最為突出的優(yōu)點(diǎn)。因此，這類(lèi)油脂常被用來(lái)加工面點(diǎn)、煎炸食品，打造酥脆的口感。
大多動(dòng)物油脂含較多膽固醇，以豬油為例，平均每百克含膽固醇93毫克，不適合心血管病患者食用。因此左小霞提醒，除大運(yùn)動(dòng)量人群外，不建議多數(shù)人經(jīng)常食用這類(lèi)油脂。 陽(yáng)葉萍
【年貨攻略】
消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食用油時(shí)應(yīng)該如何挑選？
1. 看色澤。一般高品位油色淺，低品位油色深（芝麻油除外），油的色澤深淺也因其品種不同而使同品位油色略有差異，高品位油透明度好，無(wú)渾濁。此外，高品位油無(wú)沉淀和懸浮物，黏度小。
2. 看透明度。透明度高，水分雜質(zhì)少，質(zhì)地就優(yōu)良。優(yōu)質(zhì)的植物油靜置24小時(shí)后，應(yīng)該清晰透明、不混濁、無(wú)沉淀、無(wú)懸浮物。
3. 嘗滋味。正常的食用油沒(méi)有刺激性氣味，如有刺激性氣味，可能是加入了化學(xué)油或油提煉不干凈，殘留溶劑偏高。
4. 看時(shí)間。油貯存時(shí)間長(zhǎng)了或貯存條件不好，容易產(chǎn)生酸敗，消費(fèi)者最好購(gòu)買(mǎi)近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。
關(guān)于食用油的存放，除注意干燥、避光、低溫和密封外，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員何麗建議在油桶外套一個(gè)黑塑料袋，這樣可加強(qiáng)避光性，以防止油脂氧化變質(zhì)，并且提高其儲(chǔ)存的品質(zhì)。
